Viande

Dolma arménien Le dolma arménien est un plat emblématique de la cuisine du Caucase et du Moyen-Orient. Il s’agit de légumes farcis, traditionnellement des feuilles de vigne, des poivrons ou des aubergines, garnis d’un mélange savoureux à base de riz, de viande hachée, d’herbes aromatiques et d’épices. Polyvalent et convivial, le dolma est souvent servi lors de repas de fête ou de grandes réunions familiales. Son intérêt culinaire réside dans l’équilibre subtil entre les saveurs de la farce et la tendreté du légume qui l’enrobe. ...

Empanadas salteñas Les empanadas salteñas sont une spécialité emblématique de la province de Salta en Argentine. Ces petits chaussons dorés au four renferment une garniture juteuse à la viande, relevée d’épices locales, souvent accompagnée d’œuf dur et de pommes de terre. Plat convivial par excellence, les empanadas sont servies lors de fêtes, repas familiaux ou tout simplement pour un déjeuner sur le pouce. Leur richesse gustative en fait un incontournable de la cuisine argentine. ...

Harissa d’Arménie Originaire des hautes plaines arméniennes, la harissa (à ne pas confondre avec la pâte de piments maghrébine) est un plat traditionnel réconfortant, souvent servi lors des grandes occasions culturelles et familiales. Cette préparation rustique, à base de blé concassé et de viande mijotée, symbolise la patience, le partage et le goût authentique de la cuisine paysanne arménienne. Ingrédients pour 4 personnes Base 250 g de blé concassé (ou blé dur pilé, appelé “korkot”) 1,2 kg de morceaux de viande avec os (idéalement de cuisse d’agneau ou de poulet fermier) 2,5 litres d’eau 1 c. à café de sel fin 1 feuille de laurier Assaisonnement 30 g de beurre doux ou de smen (beurre clarifié) Sel fin (ajuster en fin de cuisson) Poivre noir moulu (facultatif) Préparation Rincer le blé : Placez le blé concassé dans un grand saladier, couvrez-le d’eau froide, rincez-le rapidement puis égouttez. Renouvelez l’opération deux fois pour éliminer l’excès d’amidon. ...

Locro Criollo : Ragoût Traditionnel Argentin Le locro criollo est un plat emblématique de la cuisine argentine, riche et réconfortant, souvent préparé lors de célébrations nationales comme le 25 mai ou le 9 juillet. Ce ragoût à base de maïs cassé, de viande et de légumes incarne la générosité de la gastronomie andine. Épais, savoureux et complet, le locro est un vrai voyage culinaire, parfait pour les journées fraîches. Ingrédients Pour 4 personnes Base du locro 200 g de maïs blanc cassé (maíz pisado) 150 g de haricots blancs secs 400 g de poitrine de porc (coupée en gros cubes) 300 g de bœuf à braiser (type jarret ou paleron, en cubes) 2 chorizos (doux ou piquants selon goût), en rondelles 1 os de jambon ou 1 pied de porc (optionnel, pour le goût) 1 oignon jaune moyen, émincé 2 carottes, coupées en dés 1 poireau, émincé 300 g de courge (butternut ou potiron), pelée et en dés 2 feuilles de laurier 1 l de bouillon de bœuf ou d’eau Sel et poivre du moulin Sauce à l’oignon (salsa criolla) 2 oignons nouveaux émincés (ou un oignon blanc) 1 c. à soupe de paprika doux 1 c. à café de piment moulu (ají molido) 5 c. à soupe d’huile (idéalement graisse de bœuf ou de porc) 1 gousse d’ail, finement hachée Sel au goût Préparation Préparation de la veille (recommandée) Rincer le maïs cassé et les haricots, puis les faire tremper séparément dans de l’eau froide pendant 12 heures. Égoutter avant utilisation. Préparation du locro Dans une grande marmite, déposer les viandes (bœuf, porc, os) avec le maïs égoutté, les haricots, le laurier, l’oignon, les carottes et le poireau. Ajouter le bouillon ou l’eau jusqu’à couvrir largement les ingrédients. Porter à ébullition à feu moyen en écumant la surface. Ensuite, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1h30. Ajouter les morceaux de courge et les rondelles de chorizo. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 1 heure supplémentaire. Remuer régulièrement, surtout en fin de cuisson : la courge doit se défaire pour épaissir naturellement le bouillon et créer une texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Préparation de la sauce criolla (pendant la cuisson) Chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajouter l’ail, les oignons émincés, le paprika et le piment moulu. Laisser revenir à feu doux 5 à 7 minutes, sans brûler. Saler légèrement et réserver. Cuisson Température : Feu doux à moyen. Durée totale : Environ 2h30. Indices de cuisson réussie : Les viandes sont fondantes. Les haricots sont cuits mais tiennent leur forme. La courge s’est désintégrée partiellement, donnant une texture épaisse et crémeuse. Le locro est bien homogène, avec une surface brillante. Conseils du Chef Pour une version plus légère, diminuez la quantité de viande grasse (poitrine de porc) et privilégiez le jarret maigre. Le pied de porc ou l’os de jambon ajoutent une saveur et une onctuosité incomparables. Ne les négligez pas si disponibles. La sauce criolla est essentielle : elle apporte chaleur, acidité et profondeur au plat. À ne pas oublier ! Servez avec un peu de piment frais ou de chimichurri pour relever. Variantes En Bolivie ou au Pérou, on retrouve des versions similaires avec d’autres légumineuses (pois chiches, fèves). Le locro peut aussi être végétarien : remplacez les viandes par du tofu fumé et doublez la quantité de courge. Erreurs à éviter Cuire à feu vif : cela empêche le développement des saveurs et fait éclater les haricots. Négliger le trempage des légumineuses : elles cuiraient mal ou de manière inégale. Oublier de remuer la fin de cuisson : la courge risque d’attacher au fond. Conservation et Réchauffage Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le locro gagne en saveur après repos : il est souvent meilleur le lendemain. Réchauffage recommandé à feu doux ou au four doux (150°C couvert), en remuant bien pour redonner de l’homogénéité. Conclusion Authentique, nourrissant, et chargé de tradition, le locro criollo est bien plus qu’un simple ragoût : c’est une célébration de partage et de convivialité. Parfait pour réchauffer les cœurs, il se déguste avec un généreux filet de sauce criolla et une tranche de bon pain rustique. Lancez-vous !

Milanesa a la Napolitana Plat emblématique de la cuisine argentine, la Milanesa a la napolitana est une escalope de viande panée, gratinée au jambon, à la sauce tomate et au fromage fondant. Inspirée des traditions italiennes, elle offre une parfaite alliance entre croustillant, fondant et saveurs méditerranéennes. Ce plat généreux se savoure en famille ou entre amis, souvent accompagné de frites ou d’une salade verte. Ingrédients Pour la milanesa (escalopes panées) 4 escalopes de bœuf ou de veau (environ 150-180 g chacune) 2 œufs 2 gousses d’ail (hachées finement) 1 c. à soupe de persil frais (haché) Sel et poivre noir du moulin 150 g de chapelure fine 100 g de farine Huile végétale pour la friture Pour la garniture napolitaine 150 ml de sauce tomate (maison ou du commerce de qualité) 4 tranches de jambon cuit (env. 80 g) 200 g de mozzarella râpée (ou mozzarella fraîche coupée finement) Origan séché (1 c. à café) Préparation Préparer les escalopes Aplatissez les escalopes à l’aide d’un attendrisseur pour qu’elles aient une épaisseur uniforme (environ 1 cm). Salez et poivrez des deux côtés. Dans un bol, battez les œufs avec l’ail haché, le persil, une pincée de sel et de poivre. Préparez trois assiettes : une avec la farine, une avec le mélange œufs/ail/persil, et une avec la chapelure. Passez chaque escalope dans la farine (tapoter l’excédent), puis dans le mélange aux œufs, puis enfin dans la chapelure en pressant bien pour que celle-ci adhère. Déposez les escalopes panées sur une plaque et laissez-les reposer 10 à 15 minutes au réfrigérateur (cela aide la panure à tenir). Cuisson Étape 1 : cuisson des milanesas Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile (3-4 mm de hauteur) à feu moyen. Faites frire les escalopes 2 à 3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant. Étape 2 : montage et gratin Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Disposez les milanesas sur une plaque ou dans un plat allant au four. Nappez chaque escalope d’environ 2 c. à soupe de sauce tomate. Ajoutez une tranche de jambon, puis répartissez généreusement la mozzarella dessus. Saupoudrez légèrement d’origan. Enfournez pour 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré. Indices de cuisson : Le fromage doit être bien fondu et commençant à dorer. La sauce tomate doit frémir légèrement sur les bords. La panure doit rester croustillante, même sous la garniture. Conseils du chef Viande : Utilisez un morceau tendre comme la noix de veau ou la tranche de rumsteck pour un résultat fondant. Panure croustillante : Laissez reposer les escalopes panées au frais avant de les frire. Cela évite que la panure ne se détache. Fromage : Pour varier, remplacez la mozzarella par du provolone ou un mélange mozzarella–emmental pour plus de caractère. Sauce maison : Une sauce tomate maison parfumée au basilic et à l’ail sublimera les saveurs. Erreurs à éviter : Ne surcuisez pas les escalopes : elles devenaient sèches. N’empilez pas les milanesas au four : elles doivent être en une seule couche pour gratiner uniformément. Conservation et réchauffage Au réfrigérateur : Conservez les restes dans une boîte hermétique jusqu’à 2 jours. Réchauffage : Préchauffez le four à 180°C et disposez les milanesas sur une grille. Réchauffez 10–12 minutes. Évitez le micro-ondes : il ramollit la panure. Conclusion La Milanesa a la napolitana est une invitation au partage et à la gourmandise, mariant croquant de la panure, fondant du fromage et richesse de la sauce tomate. Revisitée dans d’innombrables foyers argentins, elle saura séduire vos convives par sa générosité et son caractère réconfortant. Essayez-la, et vous comprendrez pourquoi elle est un incontournable de la cuisine du Río de la Plata.

Fungi et Pepperpot Plat emblématique d’Antigua-et-Barbuda, le Fungi et Pepperpot symbolise la richesse culinaire des Caraïbes. Il allie le pepperpot, un ragoût savoureux à base de légumes-feuilles et de viandes mijotées, à une polenta locale appelée fungi, préparée avec de la semoule de maïs et du gombo. Plat consommé lors des grandes occasions et célébrations nationales, il réchauffe le cœur autant qu’il satisfait le palais. Ingrédients Pour le pepperpot (ragoût) 500 g de viande de bœuf désossée (épaule ou paleron), coupée en cubes 250 g d’échine de porc, coupée en cubes 2 cuisses de poulet, coupées en deux 200 g d’épinards frais (ou feuilles de taro si disponible) 150 g de feuilles de patates douces (ou blettes) 1 oignon jaune, émincé 3 gousses d’ail, hachées 1 piment Scotch Bonnet (ou piment antillais), entier 2 cuillères à soupe d’huile végétale 1 cuillère à café de thym frais ou séché 1 cuillère à café de sel ½ cuillère à café de poivre noir 1 cube de bouillon (optionnel) 1,5 L d’eau Pour le fungi 200 g de semoule de maïs fine (polenta) 8 gombos frais, coupés en fines rondelles 1 cuillère à soupe de beurre 800 ml d’eau 1/2 cuillère à café de sel Préparation Préparation du pepperpot Faire revenir les viandes : Dans une grande cocotte, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les cubes de bœuf et de porc, faire dorer 5 à 6 minutes. Rajouter les morceaux de poulet et faire revenir encore 5 minutes. Aromates : Ajouter l’oignon, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Mélanger et faire suer 3 minutes. Cuisson mijotée : Verser 1,5 L d’eau (et le cube de bouillon si utilisé), ajouter le piment entier sans le percer. Porter à ébullition, puis réduire le feu sur doux. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h. Ajouter les légumes-feuilles : Incorporer les feuilles d’épinards et de patates douces. Laisser mijoter encore 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Préparation du fungi Précuire le gombo : Faire bouillir 800 ml d’eau dans une casserole. Ajouter les rondelles de gombo et le sel, cuire 10 minutes. Incorporer la semoule : Verser progressivement la semoule de maïs en pluie fine tout en remuant constamment avec une cuillère en bois (ou une spatule en bois résistante à la chaleur). Cuisson et texture : Continuer à remuer vigoureusement pendant 10 à 12 minutes jusqu’à épaississement. Le fungi doit être lisse, souple et bien se détacher des bords. Finition : Ajouter le beurre, bien mélanger et retirer du feu. Cuisson Élément Température Durée Indices de cuisson Pepperpot Feu moyen puis doux 2h (total) Viandes tendres, sauce bien réduite Fungi Feu doux-moyen ~15 min Texture épaisse, homogène, souple Conseils du chef Pour un pepperpot végétarien, omettez les viandes et utilisez du potiron, de l’aubergine et du haricot long. Le fungi demande de la vigilance : remuer continuellement pour éviter qu’il ne colle ou forme des grumeaux. Attention au piment Scotch Bonnet : laissez-le entier pour parfumer sans brûler. Ne le percez qu’en fin de cuisson si vous souhaitez plus de piquant. Les légumes-feuilles locaux comme le callaloo donnent une authenticité incomparable à ce plat. Remplacez-les par des épinards ou des blettes en version européenne. Servez le fungi moulé en dômes à l’aide d’un bol huilé pour une présentation élégante. Conservation et réchauffage Le pepperpot se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est même meilleur le lendemain ! Réchauffez-le doucement à feu doux avec un peu d’eau si nécessaire. Le fungi se conserve 1 à 2 jours mais peut durcir : ajoutez un peu d’eau et réchauffez à la casserole en remuant énergiquement. Conclusion Le Fungi et Pepperpot est un hommage vibrant à la culture culinaire d’Antigua-et-Barbuda. Entre textures fondantes, parfums d’épices et saveurs de feuilles vertes, ce plat complet et rassasiant invite au voyage. Préparez-le pour un dîner dépaysant entre amis ou en famille, et laissez les Caraïbes s’inviter dans votre assiette.

Sauerbraten rhénan : un classique de la cuisine allemande Originaire de la région du Rhin en Allemagne, le Sauerbraten est un plat mijoté emblématique aux saveurs riches et complexes. Cette spécialité consiste en un rôti de bœuf mariné plusieurs jours dans un mélange aigre-doux à base de vinaigre, d’épices et de légumes, avant d’être lentement braisé. Servi traditionnellement avec des pommes de terre ou des quenelles de pain, il est parfait pour une occasion spéciale ou un repas hivernal convivial. ...

## Civet de sanglier d’altitude *Un mets traditionnel andorran pour les amateurs de viande sauvage, richement parfumé et mijoté à la perfection.* Le « Civet de sanglier d’altitude » est une recette emblématique des montagnes d'Andorre, ancrée dans la tradition des repas d'après-chasse. Ce plat rustique, mijoté longuement, sublime les morceaux de gibier par une marinade élaborée et une cuisson lente qui attendrit la chair tout en concentrant les arômes. Idéal pour un repas d’hiver réconfortant entre amis ou en famille autour d’une bonne bouteille de vin rouge. --- ## Ingrédients ### Pour 4 personnes #### Marinade (à préparer la veille) - 800 g d’épaule de sanglier (ou collier), coupée en morceaux - 75 cl de vin rouge corsé (type Madiran ou Cahors) - 2 carottes, coupées en rondelles - 1 oignon, émincé - 2 gousses d’ail, écrasées - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) - 5 grains de poivre noir - 3 clous de girofle - 1 c. à soupe d’huile d’olive #### Pour la cuisson - 2 c. à soupe d’huile d’olive - 1 oignon, ciselé - 2 gousses d’ail, hachées - 1 c. à soupe de concentré de tomate - 1 c. à soupe de farine - 10 cl de fond de gibier ou de veau - 100 g de lardons fumés - 200 g de champignons de montagne (girolles, cèpes ou champignons de Paris) - Sel, poivre du moulin --- ## Préparation ### Étape 1 : La veille – Faire mariner le sanglier 1. Dans un grand récipient hermétique, réunissez la viande de sanglier, les légumes coupés, les épices, le bouquet garni et le vin rouge. 2. Mélangez bien, couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur. ### Étape 2 : Préparation avant cuisson 3. Égouttez la viande et réservez la marinade. 4. Filtrez la marinade pour conserver uniquement le liquide et jeter les légumes. 5. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les morceaux de sanglier à feu vif jusqu’à coloration sur toutes les faces. Réservez. 6. Dans la même cocotte, faites suer l'oignon haché et l'ail 2-3 minutes. 7. Ajoutez la farine, remuez bien pour enrober les sucs (technique du "singer"). 8. Incorporez le concentré de tomate, puis versez la marinade filtrée et le fond de gibier. Portez à ébullition. ### Étape 3 : Cuisson lente 9. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez légèrement. 10. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h à 2h30, jusqu'à ce que la viande soit fondante. ### Étape 4 : Finitions 11. Pendant ce temps, dans une poêle à part, faites revenir les lardons et les champignons à feu vif jusqu’à légère coloration. 12. Ajoutez-les à la cocotte 30 minutes avant la fin de cuisson. --- ## Cuisson - **Température** : Feu doux (ou four à 160°C si vous préférez une cuisson au four, couvercle fermé) - **Durée totale** : Environ 2h30 après l’ébullition - **Signes de bonne cuisson** : - La viande doit être tendre et se défaire facilement à la fourchette. - La sauce doit être nappante, avec une belle couleur brune et concentrée. --- ## Conseils du chef - **Astuces** : - Plus la viande marine longtemps, plus elle s’attendrit : optez pour 24h si possible. - Vous pouvez flambé la viande au cognac après coloration pour renforcer les arômes. - **Variantes** : - Remplacez le sanglier par du cerf ou du chevreuil selon la saison. - Ajoutez des marrons cuits ou des pommes de terre vapeur pour un plat complet. - **Erreurs à éviter** : - Ne faites pas bouillir à gros feu : cela durcit la viande et trouble la sauce. - Ne salez pas excessivement en début de cuisson : la marinade apporte déjà du corps. --- ## Conservation et réchauffage - **Conservation** : Se garde jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. - **Réchauffage** : Doucement à feu doux ou au four à 150°C pour préserver la texture de la viande. Ce plat est souvent encore meilleur réchauffé ! --- ## Conclusion Le civet de sanglier d’altitude est un plat de caractère, typiquement montagnard, qui révèle toute la richesse culinaire andorrane. Prenez le temps de le mitonner : c’est une véritable expérience gustative à partager autour d’une grande tablée. Bon appétit !

Ichlekli turkmène L’Ichlekli est un plat traditionnel emblématique du Turkménistan. Ressemblant à une tourte ou un chausson géant garni de viande et d’oignons, il est généralement cuit au four et servie lors de grandes occasions ou de repas familiaux. Sa pâte croustillante et sa farce juteuse en font un plat aussi convivial que savoureux. C’est une spécialité à partager, qui met à l’honneur les techniques culinaires et les saveurs simples mais franches de la cuisine turkmène. ...

Korma Sabzi : Ragoût afghan aux herbes Le Korma Sabzi est un plat emblématique de la cuisine afghane, à la fois généreux, parfumé et réconfortant. Il s’agit d’un ragoût de viande mijoté longuement avec un mélange d’herbes fraîches et d’épices orientales. Servi traditionnellement avec du riz pilaf ou du pain afghan (naan), il est parfait pour un grand repas familial ou une occasion spéciale. Ce plat met en valeur la richesse des saveurs herbacées alliée à la douceur de la viande fondante. ...