Tradition

Empanadas salteñas Les empanadas salteñas sont une spécialité emblématique de la province de Salta en Argentine. Ces petits chaussons dorés au four renferment une garniture juteuse à la viande, relevée d’épices locales, souvent accompagnée d’œuf dur et de pommes de terre. Plat convivial par excellence, les empanadas sont servies lors de fêtes, repas familiaux ou tout simplement pour un déjeuner sur le pouce. Leur richesse gustative en fait un incontournable de la cuisine argentine. ...

Harissa d’Arménie Originaire des hautes plaines arméniennes, la harissa (à ne pas confondre avec la pâte de piments maghrébine) est un plat traditionnel réconfortant, souvent servi lors des grandes occasions culturelles et familiales. Cette préparation rustique, à base de blé concassé et de viande mijotée, symbolise la patience, le partage et le goût authentique de la cuisine paysanne arménienne. Ingrédients pour 4 personnes Base 250 g de blé concassé (ou blé dur pilé, appelé “korkot”) 1,2 kg de morceaux de viande avec os (idéalement de cuisse d’agneau ou de poulet fermier) 2,5 litres d’eau 1 c. à café de sel fin 1 feuille de laurier Assaisonnement 30 g de beurre doux ou de smen (beurre clarifié) Sel fin (ajuster en fin de cuisson) Poivre noir moulu (facultatif) Préparation Rincer le blé : Placez le blé concassé dans un grand saladier, couvrez-le d’eau froide, rincez-le rapidement puis égouttez. Renouvelez l’opération deux fois pour éliminer l’excès d’amidon. ...

Locro Criollo : Ragoût Traditionnel Argentin Le locro criollo est un plat emblématique de la cuisine argentine, riche et réconfortant, souvent préparé lors de célébrations nationales comme le 25 mai ou le 9 juillet. Ce ragoût à base de maïs cassé, de viande et de légumes incarne la générosité de la gastronomie andine. Épais, savoureux et complet, le locro est un vrai voyage culinaire, parfait pour les journées fraîches. Ingrédients Pour 4 personnes Base du locro 200 g de maïs blanc cassé (maíz pisado) 150 g de haricots blancs secs 400 g de poitrine de porc (coupée en gros cubes) 300 g de bœuf à braiser (type jarret ou paleron, en cubes) 2 chorizos (doux ou piquants selon goût), en rondelles 1 os de jambon ou 1 pied de porc (optionnel, pour le goût) 1 oignon jaune moyen, émincé 2 carottes, coupées en dés 1 poireau, émincé 300 g de courge (butternut ou potiron), pelée et en dés 2 feuilles de laurier 1 l de bouillon de bœuf ou d’eau Sel et poivre du moulin Sauce à l’oignon (salsa criolla) 2 oignons nouveaux émincés (ou un oignon blanc) 1 c. à soupe de paprika doux 1 c. à café de piment moulu (ají molido) 5 c. à soupe d’huile (idéalement graisse de bœuf ou de porc) 1 gousse d’ail, finement hachée Sel au goût Préparation Préparation de la veille (recommandée) Rincer le maïs cassé et les haricots, puis les faire tremper séparément dans de l’eau froide pendant 12 heures. Égoutter avant utilisation. Préparation du locro Dans une grande marmite, déposer les viandes (bœuf, porc, os) avec le maïs égoutté, les haricots, le laurier, l’oignon, les carottes et le poireau. Ajouter le bouillon ou l’eau jusqu’à couvrir largement les ingrédients. Porter à ébullition à feu moyen en écumant la surface. Ensuite, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1h30. Ajouter les morceaux de courge et les rondelles de chorizo. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 1 heure supplémentaire. Remuer régulièrement, surtout en fin de cuisson : la courge doit se défaire pour épaissir naturellement le bouillon et créer une texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Préparation de la sauce criolla (pendant la cuisson) Chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajouter l’ail, les oignons émincés, le paprika et le piment moulu. Laisser revenir à feu doux 5 à 7 minutes, sans brûler. Saler légèrement et réserver. Cuisson Température : Feu doux à moyen. Durée totale : Environ 2h30. Indices de cuisson réussie : Les viandes sont fondantes. Les haricots sont cuits mais tiennent leur forme. La courge s’est désintégrée partiellement, donnant une texture épaisse et crémeuse. Le locro est bien homogène, avec une surface brillante. Conseils du Chef Pour une version plus légère, diminuez la quantité de viande grasse (poitrine de porc) et privilégiez le jarret maigre. Le pied de porc ou l’os de jambon ajoutent une saveur et une onctuosité incomparables. Ne les négligez pas si disponibles. La sauce criolla est essentielle : elle apporte chaleur, acidité et profondeur au plat. À ne pas oublier ! Servez avec un peu de piment frais ou de chimichurri pour relever. Variantes En Bolivie ou au Pérou, on retrouve des versions similaires avec d’autres légumineuses (pois chiches, fèves). Le locro peut aussi être végétarien : remplacez les viandes par du tofu fumé et doublez la quantité de courge. Erreurs à éviter Cuire à feu vif : cela empêche le développement des saveurs et fait éclater les haricots. Négliger le trempage des légumineuses : elles cuiraient mal ou de manière inégale. Oublier de remuer la fin de cuisson : la courge risque d’attacher au fond. Conservation et Réchauffage Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le locro gagne en saveur après repos : il est souvent meilleur le lendemain. Réchauffage recommandé à feu doux ou au four doux (150°C couvert), en remuant bien pour redonner de l’homogénéité. Conclusion Authentique, nourrissant, et chargé de tradition, le locro criollo est bien plus qu’un simple ragoût : c’est une célébration de partage et de convivialité. Parfait pour réchauffer les cœurs, il se déguste avec un généreux filet de sauce criolla et une tranche de bon pain rustique. Lancez-vous !

Catatos frits Plat emblématique de la cuisine traditionnelle angolaise, les Catatos sont des chenilles comestibles récoltées principalement pendant la saison des pluies. Riches en protéines, elles sont un met prisé dans plusieurs régions d’Afrique. Frits avec soin, les Catatos révèlent une texture croquante et une saveur unique, souvent comparée à celle des champignons ou des noix grillées. Servis en amuse-bouche ou en accompagnement, ils apportent une touche atypique et savoureuse à votre table. ...

Chikuanga au manioc : le pain traditionnel angolais La chikuanga, ou kwanga, est un pain traditionnel consommé en Angola et dans plusieurs pays d’Afrique centrale. Élaboré à partir de pâte de manioc fermentée, il est enveloppé dans des feuilles de bananier avant d’être cuit à la vapeur. Ce pain moelleux et légèrement acidulé accompagne parfaitement les sauces, les grillades ou les plats mijotés. Il est idéal lors de repas conviviaux ou de grandes occasions traditionnelles. ...

Conch Water au citron vert Originaire d’Antigua-et-Barbuda, le Conch Water est une soupe traditionnelle de conque, profondément ancrée dans la culture culinaire caribéenne. Léger mais nourrissant, ce bouillon parfumé associe les saveurs océaniques douces de la conque avec une touche vivifiante de citron vert. Idéal en entrée ou en plat principal léger, il incarne l’esprit de la cuisine antillaise : simple, fraîche, et riche en tradition. Ingrédients (pour 4 portions) Fruits de mer 500 g de chair de conque (conch frais ou surgelé) 1 c. à café de jus de citron vert (pour attendrir) Légumes et aromates 1 oignon moyen, finement émincé 2 gousses d’ail, hachées 1 branche de céleri, émincée 1 petit poivron vert, coupé en dés 1 petit piment Scotch Bonnet (ou piment antillais), entier 1 bouquet de thym frais 2 feuilles de laurier Liquides et assaisonnements 1 litre d’eau (ou fumet léger de poisson) 1 c. à café de sel ½ c. à café de poivre noir moulu 1 filet de jus de citron vert (pour servir) Préparation Prétraitement de la conque : ...

Ducana à la noix de coco Originaire d’Antigua-et-Barbuda, le ducana est un mets traditionnel sucré, souvent servi en accompagnement de plats salés comme le poisson salé ou les haricots aux épices. Cette préparation à base de patate douce et de noix de coco râpée, enveloppée dans une feuille de bananier ou du papier aluminium, est emplie de saveurs caribéennes riches et réconfortantes. Idéale pour un brunch exotique ou comme dessert original, cette recette est un hommage vivant aux racines africaines et à la culture culinaire des Caraïbes. ...

Fungi et Pepperpot Plat emblématique d’Antigua-et-Barbuda, le Fungi et Pepperpot symbolise la richesse culinaire des Caraïbes. Il allie le pepperpot, un ragoût savoureux à base de légumes-feuilles et de viandes mijotées, à une polenta locale appelée fungi, préparée avec de la semoule de maïs et du gombo. Plat consommé lors des grandes occasions et célébrations nationales, il réchauffe le cœur autant qu’il satisfait le palais. Ingrédients Pour le pepperpot (ragoût) 500 g de viande de bœuf désossée (épaule ou paleron), coupée en cubes 250 g d’échine de porc, coupée en cubes 2 cuisses de poulet, coupées en deux 200 g d’épinards frais (ou feuilles de taro si disponible) 150 g de feuilles de patates douces (ou blettes) 1 oignon jaune, émincé 3 gousses d’ail, hachées 1 piment Scotch Bonnet (ou piment antillais), entier 2 cuillères à soupe d’huile végétale 1 cuillère à café de thym frais ou séché 1 cuillère à café de sel ½ cuillère à café de poivre noir 1 cube de bouillon (optionnel) 1,5 L d’eau Pour le fungi 200 g de semoule de maïs fine (polenta) 8 gombos frais, coupés en fines rondelles 1 cuillère à soupe de beurre 800 ml d’eau 1/2 cuillère à café de sel Préparation Préparation du pepperpot Faire revenir les viandes : Dans une grande cocotte, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les cubes de bœuf et de porc, faire dorer 5 à 6 minutes. Rajouter les morceaux de poulet et faire revenir encore 5 minutes. Aromates : Ajouter l’oignon, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Mélanger et faire suer 3 minutes. Cuisson mijotée : Verser 1,5 L d’eau (et le cube de bouillon si utilisé), ajouter le piment entier sans le percer. Porter à ébullition, puis réduire le feu sur doux. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h. Ajouter les légumes-feuilles : Incorporer les feuilles d’épinards et de patates douces. Laisser mijoter encore 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Préparation du fungi Précuire le gombo : Faire bouillir 800 ml d’eau dans une casserole. Ajouter les rondelles de gombo et le sel, cuire 10 minutes. Incorporer la semoule : Verser progressivement la semoule de maïs en pluie fine tout en remuant constamment avec une cuillère en bois (ou une spatule en bois résistante à la chaleur). Cuisson et texture : Continuer à remuer vigoureusement pendant 10 à 12 minutes jusqu’à épaississement. Le fungi doit être lisse, souple et bien se détacher des bords. Finition : Ajouter le beurre, bien mélanger et retirer du feu. Cuisson Élément Température Durée Indices de cuisson Pepperpot Feu moyen puis doux 2h (total) Viandes tendres, sauce bien réduite Fungi Feu doux-moyen ~15 min Texture épaisse, homogène, souple Conseils du chef Pour un pepperpot végétarien, omettez les viandes et utilisez du potiron, de l’aubergine et du haricot long. Le fungi demande de la vigilance : remuer continuellement pour éviter qu’il ne colle ou forme des grumeaux. Attention au piment Scotch Bonnet : laissez-le entier pour parfumer sans brûler. Ne le percez qu’en fin de cuisson si vous souhaitez plus de piquant. Les légumes-feuilles locaux comme le callaloo donnent une authenticité incomparable à ce plat. Remplacez-les par des épinards ou des blettes en version européenne. Servez le fungi moulé en dômes à l’aide d’un bol huilé pour une présentation élégante. Conservation et réchauffage Le pepperpot se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est même meilleur le lendemain ! Réchauffez-le doucement à feu doux avec un peu d’eau si nécessaire. Le fungi se conserve 1 à 2 jours mais peut durcir : ajoutez un peu d’eau et réchauffez à la casserole en remuant énergiquement. Conclusion Le Fungi et Pepperpot est un hommage vibrant à la culture culinaire d’Antigua-et-Barbuda. Entre textures fondantes, parfums d’épices et saveurs de feuilles vertes, ce plat complet et rassasiant invite au voyage. Préparez-le pour un dîner dépaysant entre amis ou en famille, et laissez les Caraïbes s’inviter dans votre assiette.

Johnny Cakes antiguais Les Johnny Cakes, également appelés “journey cakes” dans certains archipels car ils se conservaient bien durant les longs trajets, sont un incontournable de la cuisine caribéenne, plus précisément d’Antigua-et-Barbuda. Ces petits pains frits, croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, se dégustent aussi bien au petit-déjeuner qu’en accompagnement de plats salés ou sucrés. Simples à préparer, ils sont appréciés pour leur texture chaleureuse et leur goût authentique. ...

Tarte au tamarin (Tambrin Tart) Spécialité sucrée emblématique d’Antigua-et-Barbuda, la Tarte au tamarin (ou Tambrin Tart) est une douceur traditionnelle aux saveurs vives, acidulées et épicées. Ce dessert, souvent servi lors des mariages, festivals ou fêtes familiales, allie une pâte sablée croustillante à une garniture intense au tamarin, sucrée et légèrement piquante. Un équilibre parfait pour surprendre les papilles et découvrir la richesse de la cuisine caribéenne. Ingrédients Pour la pâte sablée 200 g de farine de blé 100 g de beurre froid coupé en dés 40 g de sucre glace 1 petit œuf 1 pincée de sel 1 à 2 c. à soupe d’eau froide (si nécessaire) Pour la garniture au tamarin 150 g de pâte de tamarin (sans noyaux) 150 ml d’eau chaude 100 g de sucre roux 1/2 c. à café de cannelle en poudre 1/4 c. à café de gingembre moulu 1 pincée de noix de muscade râpée 1/2 c. à café d’extrait de vanille 1 c. à café de rhum brun (optionnel) Préparation Préparer la pâte sablée Dans un saladier, mélanger la farine, le sucre glace et le sel. Ajouter le beurre froid et sabler le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable grossier. Incorporer l’œuf entier, puis mélanger rapidement. Si la pâte est trop sèche, ajouter 1 c. à soupe d’eau froide. Pétrir brièvement jusqu’à formation d’une boule homogène. Envelopper la pâte dans un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum. Préparer la garniture au tamarin Dans un bol, couvrir la pâte de tamarin avec l’eau chaude. Laisser reposer 10 minutes pour ramollir. Écraser la pâte dans l’eau pour obtenir une purée fluide. Passer à travers une passoire fine pour ôter les fibres restantes. Verser cette purée dans une casserole avec le sucre, les épices (cannelle, gingembre, muscade), la vanille et le rhum si utilisé. Faire cuire à feu moyen pendant 10 à 15 minutes en remuant, jusqu’à obtenir une consistance épaisse et brillante, proche d’une confiture. Laisser tiédir. Assemblage Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Étaler la pâte sur un plan fariné sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Foncer un moule à tarte de 20 cm de diamètre avec la pâte, piquer le fond à la fourchette. Verser la garniture au tamarin sur la pâte, lisser à la spatule. Utiliser les chutes de pâte pour réaliser un quadrillage ou décorer le dessus de la tarte. Réfrigérer la tarte montée pendant 15 minutes (facultatif mais recommandé pour éviter le rétrécissement à la cuisson). Cuisson Température : 180°C (four préchauffé) Durée : 30 à 35 minutes Indices de cuisson : La croûte doit être dorée et croustillante. La garniture doit légèrement bouillonner sans déborder. Le dessus peut être légèrement caramélisé sur les bords. Conseils du chef Pour une garniture plus relevée, ajoutez une pincée de piment de la Jamaïque ou un trait de jus de citron vert. La pâte peut être préparée la veille pour un meilleur développement des saveurs. Remplacez le rhum par quelques gouttes d’amande amère pour une touche originale. Évitez une cuisson à four trop chaud : cela dessécherait la garniture qui doit rester fondante. Conservation et réchauffage Conservation : jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Réchauffage : 5 à 7 minutes au four à 150°C ou 20 secondes au micro-ondes pour retrouver une texture fondante (éviter le micro-ondes si possible pour préserver la pâte croustillante). Conclusion La Tarte au tamarin est un voyage gustatif unique au cœur des Caraïbes. Avec son équilibre parfait entre acidité et douceur, elle surprendra agréablement vos invités. Que ce soit pour un dessert original ou pour compléter un repas caribéen, cette tarte est un incontournable à découvrir et partager sans modération.