Salé

Salade de morue à la mangue Originaire des Caraïbes et notamment populaire à Anguilla, la salade de morue à la mangue marie subtilement la morue salée, emblème des cuisines antillaises, avec la douceur fruitée de la mangue. Ce plat est idéal pour l’été ou pour une entrée fraîche pleine de contrastes. L’alliance du salé, du sucré, du croquant et du fondant en fait un mets aussi esthétique que savoureux. Ingrédients (pour 4 personnes) Morue 400 g de morue salée (désalée) 1 feuille de laurier ½ oignon (coupe grossière) Eau (pour la cuisson) Garniture 1 mangue bien mûre, pelée et coupée en dés ½ poivron rouge, taillé en fines lanières ½ poivron vert, taillé en fines lanières 1 petit oignon rouge, émincé finement 1 piment antillais (facultatif), émincé très finement * 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée 1 cuillère à soupe de persil plat émincé Vinaigrette 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre Sel & poivre du moulin, au goût Préparation Désalage et préparation de la morue Rincer la morue sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. La faire tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. Égoutter, puis porter à ébullition la morue dans une casserole d’eau avec la feuille de laurier et le ½ oignon. Laisser frémir 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la morue soit tendre. Égoutter et laisser tiédir. Retirer la peau et les arêtes. Effilocher la chair à la main ou à l’aide de deux fourchettes. Préparation de la salade Dans un grand saladier, mélanger la morue effilochée, les dés de mangue, les poivrons, l’oignon rouge, les herbes fraîches et le piment (si utilisé). Dans un bol, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement. Couvrir et laisser mariner au frais 20 à 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent. Cuisson Température : cuisson de la morue à feu doux (frémissement, non ébullition forte). Durée : 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des morceaux. Indices visuels : La morue doit s’éffilocher facilement à la fourchette. Elle devient opaque et uniforme en couleur. Conseils du chef Qualité de la mangue : choisissez une mangue bien mûre mais ferme pour éviter qu’elle ne se défasse au mélange. Morue dessalée maison : optez pour un dessalage progressif et long pour mieux maîtriser le goût final. Piment : le piment antillais est très puissant. Utilisez-le avec parcimonie ou remplacez par du piment doux pour une version familiale. Variantes : Ajoutez une poignée de roquette ou de jeunes pousses pour une version plus verte. Remplacez la mangue par de la papaye ou de l’ananas pour varier les effets sucrés. À éviter : ne surcuisez pas la morue afin qu’elle reste juteuse. Une cuisson trop longue la rend sèche et fibreuse. Conservation et réchauffage Conservation : se conserve au frais jusqu’à 24 h dans un récipient hermétique. Meilleur moment : la salade est encore meilleure après 30 minutes de repos au frais. Réchauffage : inutile, ce plat se déguste froid ou à température ambiante. Ne pas chauffer la mangue pour conserver sa texture et sa fraîcheur. Conclusion Colorée, fraîche et exquise, la salade de morue à la mangue incarne toute la richesse de la cuisine d’Anguilla. Servez-la en entrée estivale, lors d’un brunch ou comme plat principal léger accompagné de patates douces ou de riz parfumé. Une recette qui émerveille le palais et invite au voyage tropical.

Kabuli Pulao – Le Riz Royal Afghan Plat emblématique d’Afghanistan, le Kabuli Pulao est un riz parfumé et raffiné, traditionnellement servi lors de grandes occasions. Mariant la douceur des raisins secs et des carottes confites à la richesse d’un riz basmati délicatement épicé et à la tendreté de la viande, ce plat incarne l’hospitalité afghane. Il saura ravir vos convives par son équilibre subtil entre sucré et salé. Ingrédients Pour 4 personnes 1. Pour la viande 500 g de viande d’agneau (épaule ou collier), coupée en morceaux 1 oignon moyen, émincé 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza) 2 gousses d’ail, hachées 1 c. à café de cumin moulu 1 c. à café de coriandre moulue ½ c. à café de cannelle ½ c. à café de poivre noir Sel au goût 600 ml d’eau 2. Pour le riz 300 g de riz basmati de bonne qualité 1 c. à soupe de sel de cuisson 2 c. à soupe d’huile ou de ghee 3. Pour la garniture sucrée 2 carottes moyennes, coupées en julienne 50 g de raisins secs blonds 2 c. à soupe de sucre 2 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié ½ c. à café de cardamome moulue 30 g d’amandes effilées et/ou de pistaches, légèrement grillées (optionnel) Préparation 1. Préparation de la viande Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à légère coloration. Ajoutez les morceaux d’agneau, faites-les dorer sur toutes les faces (environ 6–8 minutes). Incorporez l’ail, le cumin, la coriandre, la cannelle, le poivre noir et une bonne pincée de sel. Mélangez bien, puis versez l’eau. Portez à ébullition, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1h à 1h15, jusqu’à ce que la viande soit tendre et le jus réduit. 2. Préparation du riz Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-le tremper 30 minutes. Faites bouillir une grande quantité d’eau avec le sel. Égouttez le riz et faites-le cuire 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante : il doit être presque cuit mais encore ferme. Égouttez immédiatement et réservez. 3. Préparation de la garniture Dans une poêle, faites fondre le ghee. Ajoutez les carottes, le sucre et les raisins secs, faites revenir à feu très doux pendant 8–10 minutes jusqu’à caramélisation légère. Hors du feu, ajoutez la cardamome. Réservez. 4. Assemblage Dans une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, disposez un peu d’huile ou de ghee. Étalez une première couche de riz, puis répartissez uniformément la viande dessus. Couvrez avec le reste du riz. Terminez par la garniture carottes/raisins secs sur le dessus. Couvrez la cocotte avec un linge propre puis avec son couvercle afin de conserver la vapeur. Laissez cuire à feu très doux pendant 30 minutes, pour que les arômes se mêlent harmonieusement. Cuisson Étape Température Durée Indices de bonne cuisson Mijotage viande Feu doux 1h à 1h15 Viande tendre, se détache à la fourchette Cuisson riz Eau bouillante 5–6 min Riz encore ferme au cœur Final (Dam) Feu très doux 30 min Vapeur visible, riz moelleux et bien aromatisé Conseils du chef 🎯 Choisissez du riz basmati de qualité supérieure : son parfum est essentiel. 🕰️ Ne surcuisez pas le riz lors de la pré-cuisson, il finira sa cuisson à l’étouffée (technique du “dam”). 🍖 L’agneau peut être remplacé par du bœuf ou même du poulet pour une version plus légère. 🌿 Pour une touche herbacée, ajoutez un peu de menthe fraîche ciselée au moment du service. ⚠️ Evitez de remuer le riz pendant la cuisson finale sous peine de le rendre pâteux. Conservation et réchauffage 🔒 Le Kabuli Pulao se conserve dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours. 🔥 Pour le réchauffer, ajoutez un filet d’eau, couvrez et passez-le au four à 150°C pendant 15–20 minutes ou à feu doux à la casserole, à couvert. Conclusion Savoureux, élégant et chargé d’histoire, le Kabuli Pulao est bien plus qu’un plat de riz : c’est un concentré de culture et de convivialité. Servez-le pour un repas de fête ou une grande tablée familiale, et laissez la magie des saveurs afghanes opérer.