Raifort

## Rillettes de corégone au raifort Originaire des îles Åland, archipel finlandais entre la Suède et la Finlande, ce plat allie la fraîcheur du poisson local — le corégone — à la vivacité subtile du raifort. Les rillettes de corégone au raifort sont une mise en bouche raffinée, parfaite en apéritif ou en entrée froide. La chair délicate du corégone, émiettée et relevée, offre une alternative nordique et élégante aux classiques rillettes. --- ### Ingrédients (pour 4 personnes) #### Pour les rillettes - 300 g de filet de corégone frais (sans peau ni arêtes) - 1 échalote moyenne, finement hachée - 80 g de beurre doux à température ambiante - 2 c. à soupe de crème fraîche épaisse (30% MG) - 1 c. à soupe de jus de citron frais - 1,5 c. à café de raifort frais râpé (ou en conserve, non sucré) - Sel fin - Poivre blanc moulu - 1 c. à soupe d'aneth frais ciselé (optionnel) #### Pour la présentation - Tranches de pain noir, crostinis ou crackers nordiques - Quelques brins d'aneth frais - Quartiers de citron --- ### Préparation 1. **Cuisson du poisson** Plongez les filets de corégone dans une casserole d’eau froide légèrement salée. Portez doucement à frémissement et pochez pendant environ 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que la chair devienne opaque et se détache facilement à la fourchette. Égouttez et laissez tiédir. 2. **Effilochage** À l’aide d’une fourchette, émiettez le poisson poché dans un saladier en prenant soin de retirer toute arête résiduelle. Laissez refroidir complètement. 3. **Préparation de l’appareil** Dans un autre récipient, mélangez le beurre ramolli, la crème fraîche, le jus de citron, le raifort et l’échalote finement hachée. Salez et poivrez selon votre goût. 4. **Assemblage** Incorporez le poisson émietté au mélange crémeux. Remuez délicatement jusqu’à obtention d’une texture homogène. Ajoutez l’aneth ciselé si désiré. 5. **Repos** Transvasez les rillettes dans une terrine ou un bol, couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement toute une nuit pour que les saveurs se développent. --- ### Cuisson Le corégone est poché, non rôti ou grillé. Voici les détails : | Mode de cuisson | Température | Durée | Résultat attendu | |-----------------|-------------|------------|-----------------------------------------| | Pochage | Frémissement (90-95°C) | 5 à 6 minutes | Chair opaque, qui s'effeuille facilement | **Indice visuel** : le filet doit passer d’une teinte translucide à un blanc nacré uniforme. Une surcuisson rendrait la chair sèche et farineuse. --- ### Conseils du chef - **Le poisson** : Le corégone peut être remplacé par de la truite ou du flétan pour une version revisitée. Veillez à choisir un poisson à chair fine, blanche et peu grasse. - **Raifort** : Dosez avec parcimonie. Goûtez au fur et à mesure pour éviter de masquer la délicatesse du poisson. - **Texture** : Pour une texture plus lisse, mixez grossièrement les rillettes. Pour plus de rusticité, conservez une texture effilochée. - **Présentation** : Servez dans des verrines ou tartinez généreusement sur des tranches de pain grillé. Terminez avec un trait de citron et un brin d’aneth. #### Erreurs courantes - Utiliser un raifort trop fort ou trop acide - Ne pas suffisamment égoutter le poisson poché : cela diluerait le mélange - Travailler le poisson encore chaud, ce qui ferait fondre le beurre et modifierait la texture --- ### Conservation et réchauffage - **Conservation** : jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, bien couvert dans un récipient hermétique. - **Congélation** : possible, mais altère légèrement la texture. - **Service** : À température ambiante pour exalter les arômes. Ne pas réchauffer. --- ## Conclusion Subtiles et pleines de caractère, les rillettes de corégone au raifort font voyager les papilles vers les contrées scandinaves. À servir lors d’un apéritif raffiné ou d’un brunch nordique, elles séduisent tant par leur simplicité que par leur élégance. Essayez-les avec une vodka glacée ou une bière blonde artisanale pour une immersion totale dans l’univers culinaire des îles Åland.