Ashak de Kaboul L’Ashak est un plat traditionnel afghan originaire de Kaboul, à base de raviolis faits maison garnis de poireaux et servis avec une sauce à la viande hachée et un généreux nappage de yaourt à l’ail. C’est un mets de fête, souvent préparé lors d’occasions spéciales. Son résultat savoureux, mêlant douceur des herbes, acidulé du yaourt et intensité des épices, en fait un incontournable de la cuisine afghane. ...
Aushak aux poireaux L’Aushak est un plat traditionnel afghan, composé de raviolis farcis généralement de poireaux ou de ciboule, nappés d’une sauce tomate à la viande et d’un yaourt à l’ail. Raffiné et délicieusement parfumé, ce mets symbolise la générosité de la cuisine afghane et se déguste volontiers lors des repas de fête ou en famille. Un véritable voyage gustatif ! Ingrédients (pour 4 personnes) Pour la pâte à raviolis 300 g de farine de blé 1 œuf 1 pincée de sel 10–12 cl d’eau (à ajuster selon texture) Pour la farce aux poireaux 3 gros poireaux (parties blanches et vert clair uniquement) 1 oignon moyen 2 c. à soupe d’huile végétale Sel et poivre noir du moulin Pour la sauce tomate à la viande 250 g de viande hachée de bœuf ou d’agneau 1 oignon finement haché 2 gousses d’ail émincées 400 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches) 1 c. à soupe de concentré de tomate 1 c. à café de cumin moulu 2 c. à soupe d’huile d’olive Sel et poivre au goût Pour la sauce au yaourt 300 g de yaourt grec nature 1 gousse d’ail réduite en purée 1 pincée de sel Pour la finition Coriandre fraîche ciselée Piment rouge en poudre (optionnel) Paprika doux Préparation 1. Préparer la pâte Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’œuf et incorporer progressivement l’eau tout en pétrissant. Travailler la pâte pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. 2. Préparer la farce aux poireaux Laver soigneusement les poireaux et les émincer finement. Hacher l’oignon. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à transparence. Ajouter les poireaux émincés, saler, poivrer et faire revenir à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laisser refroidir. 3. Préparer la sauce à la viande Faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon et le faire revenir 5 minutes. Ajouter l’ail, puis la viande, et faire dorer 7–8 minutes. Incorporer les épices, le concentré de tomate, les tomates concassées, du sel et du poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant 25–30 minutes. Réserver. 4. Préparer la sauce au yaourt Mélanger le yaourt avec l’ail réduit en purée et une pincée de sel. Réserver au frais. 5. Façonner les raviolis Sur un plan fariné, abaisser la pâte en une fine feuille (2 mm). Découper des disques ou des carrés d’environ 8 cm. Déposer une petite cuillerée à café de farce au centre de chaque pièce. Humecter légèrement les bords et replier en demi-lunes ou triangles. Bien souder les bords en appuyant avec les doigts ou une fourchette. Cuisson Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger délicatement les aushaks dans l’eau bouillante par petites quantités. Cuire pendant 5 à 6 minutes. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface et semblent légèrement translucides. Égoutter avec une écumoire. Conseils du chef ✶ N’hésitez pas à étaler la pâte sur un laminoir si vous en possédez un, pour une texture fine et uniforme. ✶ Le yaourt peut être enrichi d’un filet de citron pour plus de fraîcheur. ✶ Pour une version végétarienne, remplacez la sauce à la viande par une sauce tomate simple aux épices (recette inchangée sans la viande). ✶ Évitez de trop farcir les raviolis : ils pourraient se déchirer à la cuisson. Conservation et réchauffage Les raviolis crus peuvent se conserver au congélateur : disposez-les sur une plaque farinée, congelez-les à plat, puis transférez-les dans un sac congélation. Réchauffage : pour les restes, réchauffez les aushaks cuits à la vapeur douce ou dans une poêle antiadhésive couverte avec un filet d’eau. Les sauces se conservent 3 jours au réfrigérateur dans des contenants hermétiques. Conclusion L’aushak aux poireaux est une pépite de la cuisine afghane, alliant finesse, générosité et parfums orientaux. Un plat à partager, empreint de convivialité et de tradition. Lancez-vous dans sa préparation et régalez vos convives avec ce mets aussi réconfortant qu’élégant !
Ashak aux poireaux Plat emblématique de la cuisine afghane, l’Ashak est une sorte de ravioli farci, généralement garni de poireaux ou d’oignons verts, servi chaud avec une sauce tomate parfumée et une garniture au yaourt à l’ail. Traditionnellement dégusté lors d’occasions festives ou en repas familial, l’Ashak allie finesse des saveurs, textures contrastantes et convivialité. Cette recette végétarienne est particulièrement populaire à Kaboul. Ingrédients (pour 4 personnes) Pour la pâte 300 g de farine de blé (T55) 1 œuf moyen ½ c. à café de sel Environ 100 ml d’eau tiède Pour la farce aux poireaux 3 gros poireaux (parties blanches et vert clair uniquement) 2 c. à soupe d’huile végétale 1 c. à café de graines de coriandre moulue ½ c. à café de cumin moulu Sel et poivre noir du moulin Pour la sauce tomate épicée 2 c. à soupe d’huile végétale 1 oignon moyen, finement haché 2 gousses d’ail, émincées 300 ml de purée de tomates (ou tomates concassées) 1 c. à café de paprika doux Sel, poivre noir Pour la sauce au yaourt 250 g de yaourt nature (type grec) 1 gousse d’ail râpée ½ c. à café de sel Pour le service 1 c. à soupe de menthe séchée émiettée Quelques pincées de piment moulu (facultatif) Préparation 1. Préparer la pâte Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter l’œuf puis incorporer progressivement l’eau tiède en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple (env. 10 min). Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. 2. Préparer la farce Laver soigneusement les poireaux et les émincer très finement. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire revenir les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 8-10 min). Ajouter les épices, saler, poivrer et prolonger la cuisson 2 minutes pour bien développer les arômes. Réserver. 3. Préparer la sauce tomate Dans une casserole, faire chauffer l’huile et faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail, cuire 1 minute, puis incorporer la purée de tomates, les épices, le sel et le poivre. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Réserver au chaud. 4. Préparer la sauce au yaourt Dans un bol, mélanger le yaourt avec l’ail râpé et le sel. Réserver au frais jusqu’au service. 5. Montage des Ashak Diviser la pâte en deux. Étaler finement sur un plan fariné (environ 1 mm d’épaisseur). Découper des cercles d’environ 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre. Déposer une petite cuillerée de farce au centre de chaque rond. Replier en deux et souder bien les bords en pinçant (forme de croissant). Déposer les Ashak sur un linge fariné. Cuisson Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Plonger les Ashak par petites quantités pour éviter qu’ils ne se collent entre eux. Laisser cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et que la pâte soit ferme et translucide. Les retirer avec une écumoire et égoutter délicatement. Conseils du chef 💡 Fermeture des raviolis : Veillez à bien souder les bords, sinon la farce risque de s’échapper à la cuisson. 🌿 Variante : Pour une version non végétarienne, ajoutez un peu de viande hachée sautée à la sauce tomate. ❌ Erreur courante : Ne surchargez pas les Ashak en farce ; une petite quantité suffit pour ne pas compromettre leur fermeture et cuisson. 🔪 Gagnez du temps : Utilisez un laminoir à pâte pour obtenir une épaisseur régulière plus rapidement. Conservation et réchauffage Les Ashak non cuits peuvent être congelés crus sur une plaque, puis transférés dans un sac hermétique. Cuisson directe sans décongélation (+2 min de cuisson). Les Ashak cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, les plonger 1 à 2 minutes dans de l’eau frémissante ou les passer à la vapeur. La sauce tomate et le yaourt peuvent être conservés séparément 3 jours au réfrigérateur. Conclusion L’Ashak aux poireaux est un plat convivial, riche en saveurs et en textures, parfait pour explorer la richesse de la gastronomie afghane. Il demande un peu de temps et de technique, mais chaque bouchée vous transporte dans les montagnes d’Asie centrale. À servir généreusement et à partager !