Locro Criollo : Ragoût Traditionnel Argentin Le locro criollo est un plat emblématique de la cuisine argentine, riche et réconfortant, souvent préparé lors de célébrations nationales comme le 25 mai ou le 9 juillet. Ce ragoût à base de maïs cassé, de viande et de légumes incarne la générosité de la gastronomie andine. Épais, savoureux et complet, le locro est un vrai voyage culinaire, parfait pour les journées fraîches.
Ingrédients Pour 4 personnes Base du locro 200 g de maïs blanc cassé (maíz pisado) 150 g de haricots blancs secs 400 g de poitrine de porc (coupée en gros cubes) 300 g de bœuf à braiser (type jarret ou paleron, en cubes) 2 chorizos (doux ou piquants selon goût), en rondelles 1 os de jambon ou 1 pied de porc (optionnel, pour le goût) 1 oignon jaune moyen, émincé 2 carottes, coupées en dés 1 poireau, émincé 300 g de courge (butternut ou potiron), pelée et en dés 2 feuilles de laurier 1 l de bouillon de bœuf ou d’eau Sel et poivre du moulin Sauce à l’oignon (salsa criolla) 2 oignons nouveaux émincés (ou un oignon blanc) 1 c. à soupe de paprika doux 1 c. à café de piment moulu (ají molido) 5 c. à soupe d’huile (idéalement graisse de bœuf ou de porc) 1 gousse d’ail, finement hachée Sel au goût Préparation Préparation de la veille (recommandée) Rincer le maïs cassé et les haricots, puis les faire tremper séparément dans de l’eau froide pendant 12 heures. Égoutter avant utilisation. Préparation du locro Dans une grande marmite, déposer les viandes (bœuf, porc, os) avec le maïs égoutté, les haricots, le laurier, l’oignon, les carottes et le poireau. Ajouter le bouillon ou l’eau jusqu’à couvrir largement les ingrédients. Porter à ébullition à feu moyen en écumant la surface. Ensuite, réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 1h30. Ajouter les morceaux de courge et les rondelles de chorizo. Poursuivre la cuisson à découvert pendant 1 heure supplémentaire. Remuer régulièrement, surtout en fin de cuisson : la courge doit se défaire pour épaissir naturellement le bouillon et créer une texture onctueuse. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Préparation de la sauce criolla (pendant la cuisson) Chauffer l’huile dans une petite casserole. Ajouter l’ail, les oignons émincés, le paprika et le piment moulu. Laisser revenir à feu doux 5 à 7 minutes, sans brûler. Saler légèrement et réserver. Cuisson Température : Feu doux à moyen. Durée totale : Environ 2h30. Indices de cuisson réussie : Les viandes sont fondantes. Les haricots sont cuits mais tiennent leur forme. La courge s’est désintégrée partiellement, donnant une texture épaisse et crémeuse. Le locro est bien homogène, avec une surface brillante. Conseils du Chef Pour une version plus légère, diminuez la quantité de viande grasse (poitrine de porc) et privilégiez le jarret maigre. Le pied de porc ou l’os de jambon ajoutent une saveur et une onctuosité incomparables. Ne les négligez pas si disponibles. La sauce criolla est essentielle : elle apporte chaleur, acidité et profondeur au plat. À ne pas oublier ! Servez avec un peu de piment frais ou de chimichurri pour relever. Variantes En Bolivie ou au Pérou, on retrouve des versions similaires avec d’autres légumineuses (pois chiches, fèves). Le locro peut aussi être végétarien : remplacez les viandes par du tofu fumé et doublez la quantité de courge. Erreurs à éviter Cuire à feu vif : cela empêche le développement des saveurs et fait éclater les haricots. Négliger le trempage des légumineuses : elles cuiraient mal ou de manière inégale. Oublier de remuer la fin de cuisson : la courge risque d’attacher au fond. Conservation et Réchauffage Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le locro gagne en saveur après repos : il est souvent meilleur le lendemain. Réchauffage recommandé à feu doux ou au four doux (150°C couvert), en remuant bien pour redonner de l’homogénéité. Conclusion Authentique, nourrissant, et chargé de tradition, le locro criollo est bien plus qu’un simple ragoût : c’est une célébration de partage et de convivialité. Parfait pour réchauffer les cœurs, il se déguste avec un généreux filet de sauce criolla et une tranche de bon pain rustique. Lancez-vous !
