Fungi

Fungi et Pepperpot Plat emblématique d’Antigua-et-Barbuda, le Fungi et Pepperpot symbolise la richesse culinaire des Caraïbes. Il allie le pepperpot, un ragoût savoureux à base de légumes-feuilles et de viandes mijotées, à une polenta locale appelée fungi, préparée avec de la semoule de maïs et du gombo. Plat consommé lors des grandes occasions et célébrations nationales, il réchauffe le cœur autant qu’il satisfait le palais. Ingrédients Pour le pepperpot (ragoût) 500 g de viande de bœuf désossée (épaule ou paleron), coupée en cubes 250 g d’échine de porc, coupée en cubes 2 cuisses de poulet, coupées en deux 200 g d’épinards frais (ou feuilles de taro si disponible) 150 g de feuilles de patates douces (ou blettes) 1 oignon jaune, émincé 3 gousses d’ail, hachées 1 piment Scotch Bonnet (ou piment antillais), entier 2 cuillères à soupe d’huile végétale 1 cuillère à café de thym frais ou séché 1 cuillère à café de sel ½ cuillère à café de poivre noir 1 cube de bouillon (optionnel) 1,5 L d’eau Pour le fungi 200 g de semoule de maïs fine (polenta) 8 gombos frais, coupés en fines rondelles 1 cuillère à soupe de beurre 800 ml d’eau 1/2 cuillère à café de sel Préparation Préparation du pepperpot Faire revenir les viandes : Dans une grande cocotte, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter les cubes de bœuf et de porc, faire dorer 5 à 6 minutes. Rajouter les morceaux de poulet et faire revenir encore 5 minutes. Aromates : Ajouter l’oignon, l’ail, le thym, le sel et le poivre. Mélanger et faire suer 3 minutes. Cuisson mijotée : Verser 1,5 L d’eau (et le cube de bouillon si utilisé), ajouter le piment entier sans le percer. Porter à ébullition, puis réduire le feu sur doux. Couvrir et laisser mijoter 1h30 à 2h. Ajouter les légumes-feuilles : Incorporer les feuilles d’épinards et de patates douces. Laisser mijoter encore 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Préparation du fungi Précuire le gombo : Faire bouillir 800 ml d’eau dans une casserole. Ajouter les rondelles de gombo et le sel, cuire 10 minutes. Incorporer la semoule : Verser progressivement la semoule de maïs en pluie fine tout en remuant constamment avec une cuillère en bois (ou une spatule en bois résistante à la chaleur). Cuisson et texture : Continuer à remuer vigoureusement pendant 10 à 12 minutes jusqu’à épaississement. Le fungi doit être lisse, souple et bien se détacher des bords. Finition : Ajouter le beurre, bien mélanger et retirer du feu. Cuisson Élément Température Durée Indices de cuisson Pepperpot Feu moyen puis doux 2h (total) Viandes tendres, sauce bien réduite Fungi Feu doux-moyen ~15 min Texture épaisse, homogène, souple Conseils du chef Pour un pepperpot végétarien, omettez les viandes et utilisez du potiron, de l’aubergine et du haricot long. Le fungi demande de la vigilance : remuer continuellement pour éviter qu’il ne colle ou forme des grumeaux. Attention au piment Scotch Bonnet : laissez-le entier pour parfumer sans brûler. Ne le percez qu’en fin de cuisson si vous souhaitez plus de piquant. Les légumes-feuilles locaux comme le callaloo donnent une authenticité incomparable à ce plat. Remplacez-les par des épinards ou des blettes en version européenne. Servez le fungi moulé en dômes à l’aide d’un bol huilé pour une présentation élégante. Conservation et réchauffage Le pepperpot se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Il est même meilleur le lendemain ! Réchauffez-le doucement à feu doux avec un peu d’eau si nécessaire. Le fungi se conserve 1 à 2 jours mais peut durcir : ajoutez un peu d’eau et réchauffez à la casserole en remuant énergiquement. Conclusion Le Fungi et Pepperpot est un hommage vibrant à la culture culinaire d’Antigua-et-Barbuda. Entre textures fondantes, parfums d’épices et saveurs de feuilles vertes, ce plat complet et rassasiant invite au voyage. Préparez-le pour un dîner dépaysant entre amis ou en famille, et laissez les Caraïbes s’inviter dans votre assiette.