Antilles

Blaff de poissons de l’Approuague Plat emblématique de la Guyane française, le blaff est une préparation traditionnelle originaire des Antilles et adoptée depuis longtemps sur les rives de l’Approuague. Ce court-bouillon citronné, infusé d’épices et d’aromates locaux, sublime le poisson frais en une préparation légère, goûteuse et relevée. Parfait pour un déjeuner en bord de mer ou un dîner estival, le blaff est une célébration de la mer et de l’authenticité créole. ...

## Calalou guyanais aux crabes Le calalou guyanais est un plat traditionnel emblématique de la Guyane française, influencé par les cuisines africaines, antillaises et créoles. Riche en saveurs et en textures, ce ragoût onctueux à base de feuilles vertes, de gombos et de fruits de mer – ici agrémenté de savoureux crabes – se savoure lors des repas festifs ou le dimanche en famille. Il constitue un magnifique exemple du métissage culinaire des cultures créoles. --- ### 🍽️ Portions : 4 personnes ### 🍳 Type de cuisine : Guyane française --- ## 📝 Ingrédients ### 🦀 Pour le calalou - 2 crabes entiers vivants ou 500 g de chair de crabe cuite - 300 g de feuilles de calalou (ou feuilles d’épinards frais/Lalo ou feuilles de taro si disponibles) - 200 g de gombos (okras) - 1 oignon jaune moyen, émincé - 2 gousses d’ail, hachées finement - 2 c. à soupe d’huile (tournesol ou colza) - 1 piment antillais entier (non percé) - 1 branche de thym frais - 1 feuille de bois d’Inde (ou laurier) - 50 cl d’eau ou de bouillon de légumes - Sel et poivre noir du moulin ### 🧄 Éléments facultatifs pour plus de richesse - 100 g de lard fumé ou poitrine salée (coupée en dés) - 1 crevette séchée ou fumée (pour un goût umami accentué) --- ## 👨‍🍳 Préparation 1. **Préparer les crabes** : Si vous utilisez des crabes vivants, les nettoyer soigneusement sous un filet d’eau froide. Les cuire 5 à 6 minutes dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’ils rougissent. Égoutter, laisser tiédir, puis les couper en deux ou récupérer la chair. Garder les pinces entières si souhaité. 2. **Laver les légumes** : Laver les feuilles de calalou (ou remplaçantes), les sécher puis les ciseler grossièrement. Rincer les gombos, couper les extrémités, puis les tailler en rondelles de 1 cm. 3. **Faire revenir les aromates** : Dans une grande marmite, chauffer l’huile à feu moyen. Ajouter l’oignon, l’ail, le thym, le lard (si utilisé) et la feuille de bois d’Inde. Faire revenir 5 minutes jusqu’à légère coloration. 4. **Ajouter les légumes verts** : Incorporer les feuilles de calalou et les gombos. Remuer bien et laisser suer 5 minutes. Ajouter ensuite le piment entier sans le percer (pour infuser sans pimenter). 5. **Mouiller et mijoter** : Verser l’eau ou le bouillon. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants. Remuer de temps en temps. 6. **Ajouter les crabes** : Intégrer les morceaux de crabe dans la marmite. Laisser mijoter 10 minutes supplémentaires pour que les saveurs se mêlent. Goûter et ajuster l’assaisonnement. --- ## 🔥 Cuisson - **Température de cuisson** : feu doux à feu moyen - **Durée totale** : environ 45 minutes - **Indices de bonne cuisson** : - Les feuilles sont fondues et homogènes dans le ragoût - Les gombos ont libéré leur mucilage, apportant liaison et onctuosité - Le crabe est bien chaud et imprégné des arômes --- ## 🧑‍🍳 Conseils du chef - 🌿 **Feuilles alternatives** : Si vous ne trouvez pas de feuilles de calalou, utilisez des épinards frais, des feuilles de patate douce ou de la tétragone. - 🦐 **Saveur maritime renforcée** : Ajoutez des petites crevettes séchées ou des palourdes pour enrichir davantage le bouillon. - 🌶️ **Piment dosé** : Ne percez pas le piment entier durant la cuisson, sauf si vous aimez les plats très épicés. - ❌ **Erreurs à éviter** : - Trop cuire les gombos : ils deviennent pâteux. - Percer le piment pendant la cuisson involontairement. - Ne pas assez saler : le calalou a besoin d’un bon assaisonnement pour révéler tous ses parfums. --- ## 🧊 Conservation et réchauffage - 🕒 **Durée** : jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. - 🔥 **Réchauffage** : à feu doux à la casserole, avec un peu d’eau ou de bouillon pour détendre la texture si nécessaire. - ❄️ **Congélation possible** : Oui, jusqu’à 2 mois, sauf si le plat contient des pommes de terre (rare dans cette version). --- ## 🍛 Conclusion Le calalou guyanais aux crabes est un concentré de tradition et de convivialité, un plat vert et généreux qui sent bon les îles et la mer. Servez-le accompagné de riz blanc, d’une purée de banane plantain ou de manioc bouilli pour un repas complet et authentique. Laissez-vous séduire par cette merveille culinaire aux reflets émeraude ! ---

Dombrés aux crevettes et coco Plat traditionnel de la cuisine guyanaise, les dombrés aux crevettes sont de savoureuses boulettes de pâte cuites dans une sauce onctueuse à base de lait de coco, relevée d’épices créoles. Ce plat généreux et parfumé est idéal pour un repas convivial en famille ou entre amis, et constitue une immersion chaleureuse dans la gastronomie des Antilles françaises. Ingrédients Pour 4 personnes Pour les dombrés (boulettes de pâte) 250 g de farine de blé 1 pincée de sel 1 cuillère à soupe d’huile (type tournesol) 12 à 15 cl d’eau (selon capacité d’absorption de la farine) Pour les crevettes et la sauce coco 600 g de crevettes crues décortiquées 1 oignon jaune haché 2 gousses d’ail écrasées 1 échalote émincée 2 brins de cive ou d’oignon pays (ou ciboule), émincés 1 piment antillais entier (optionnel, à manier avec précaution) 400 ml de lait de coco 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomate 2 feuilles de bois d’Inde (ou laurier en remplacement) 1 bouquet garni (thym, persil) Huile végétale (pour la cuisson) Sel, poivre au goût Préparation 1. Préparer la pâte des dombrés Dans un saladier, mélanger la farine avec le sel. Ajouter l’huile, puis incorporer progressivement l’eau tout en pétrissant jusqu’à obtention d’une pâte lisse, souple mais non collante. Couvrir la pâte d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes à température ambiante. 2. Former les dombrés Prélever des petits morceaux de pâte (la taille d’une noisette) et les rouler entre vos paumes pour former des boulettes régulières. Réserver les dombrés sur un plateau fariné pour éviter qu’ils ne collent. 3. Préparer la sauce Dans une cocotte ou une grande sauteuse, chauffer un filet d’huile. Faire revenir l’oignon, l’ail, la cive et l’échalote jusqu’à légère coloration. Ajouter le concentré de tomate, bien mélanger et laisser cuire 2 minutes pour enlever l’acidité. Incorporer les feuilles de bois d’Inde, le bouquet garni, le piment entier et les crevettes. Bien mélanger. Verser le lait de coco, compléter avec un peu d’eau si nécessaire pour couvrir presque entièrement les ingrédients. Porter à ébullition douce. 4. Cuire les dombrés Ajouter les boulettes de pâte dans la sauce frémissante. Baisser la chaleur et laisser mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes à couvert. Remuer délicatement de temps en temps pour éviter que les dombrés n’attachent ou ne collent entre eux. Cuisson 🕒 Durée : 30 minutes à feu doux 🌡️ Température : frémissement constant, évitez l’ébullition forte 🔍 À surveiller : Les boulettes gonflent légèrement et deviennent tendres La sauce réduit légèrement, devient nappante et crémeuse Les crevettes deviennent rosées et fermes Conseils du chef 💡 Pour éviter que les dombrés ne se délitent, ne pas trop les manipuler après les avoir ajoutés à la sauce. 🌶️ Si vous aimez les plats très relevés, vous pouvez éclater légèrement le piment dans la sauce en fin de cuisson. 🌿 Vous pouvez ajouter quelques légumes (comme des dés de christophine ou de courgette) pour varier la texture. 🦐 Préférez des crevettes fraîches ou décongelées sans eau ajoutée pour éviter de diluer la sauce. ❌ Évitez de saler la sauce trop tôt : attendez que la réduction soit bien avancée pour ajuster l’assaisonnement. Conservation et réchauffage 💾 Conservation : jusqu’à 2 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. 🔥 Réchauffage : à feu doux dans une casserole avec un filet d’eau ou de lait de coco pour assouplir la sauce. Remuer délicatement pour ne pas briser les dombrés. Conclusion Les dombrés aux crevettes et coco sont une véritable invitation au voyage entre douceur du lait de coco, chaleur des épices et générosité des saveurs créoles. Préparez-les pour surprendre vos convives ou pour vous offrir un copieux moment d’évasion culinaire chez vous. Bon appétit !

Poulet boucané façon Cayenne Originaire de la Guyane française, le poulet boucané est un plat emblématique des Antilles et de la Guyane. Mariné avec des épices locales, puis lentement grillé au feu de bois ou fumé, ce plat exprime toute la richesse des saveurs créoles. Idéal pour un repas en famille ou entre amis, ce délice parfumé ravira les amateurs de cuisine exotique et authentique. Ingrédients Pour 4 personnes Marinade boucanée 4 cuisses de poulet entières (1,2 kg environ) 4 gousses d’ail 1 oignon jaune 2 cives (ou oignons pays) 1 piment végétarien (doux) ou ½ piment antillais si vous aimez plus relevé 1 c. à soupe de thym frais effeuillé 1 c. à soupe de persil plat haché Le jus d’1 citron vert 2 c. à soupe de sauce soja 2 c. à soupe d’huile végétale (tournesol ou colza) 1 c. à café de poivre noir moulu 1 c. à café de sel Pour le boucanage (fumage) 1 poignée de copeaux de bois (bois de hêtre ou bois fruitier non traité) 1 feuille de bois d’Inde ou laurier (facultatif) Préparation 1. Préparer la marinade Éplucher l’ail, l’oignon, et laver les cives, piment, thym et persil. Dans un mixeur, réduire en purée l’ail, l’oignon, les cives, le piment, le persil et le thym avec le jus de citron vert, la sauce soja, l’huile, le sel et le poivre. Déposer les cuisses de poulet dans un grand plat ou un sac de congélation. Verser la marinade sur le poulet, bien enrober chaque pièce. Masser la viande pour bien faire pénétrer les arômes. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. 2. Préparer le dispositif de cuisson Si vous utilisez un barbecue avec couvercle : faire tremper les copeaux de bois dans de l’eau pendant 30 minutes. Préparer une cuisson indirecte : feu d’un côté, récipient avec eau de l’autre. Égoutter les copeaux et les disposer sur les braises chaudes, ou dans un fumoir si vous en utilisez un. Cuisson Type de cuisson : fumage ou barbecue indirect Température cible : environ 160 °C à 180 °C Durée : 45 à 60 minutes Indices de bonne cuisson : La peau est bien dorée et légèrement croustillante, sans brûler. La viande se détache facilement de l’os. À cœur, le jus qui s’écoule est clair (pas rosé). 👉 Surveillez la cuisson, retournez les cuisses à mi-cuisson pour une caramélisation homogène. ...

Ragoût de chèvre caribéen Originaire des petites Antilles, le ragoût de chèvre caribéen est un symbole de convivialité et de savoir-faire culinaire local. Typique d’Anguilla, ce plat mijoté longuement aux épices est servi lors des grandes occasions, fêtes familiales et festivals. Alliant tendreté de la viande et puissance aromatique des épices caraïbes, il ravira les amateurs de plats typés et généreux. Ingrédients Pour 4 personnes Viande et marinade 1 kg de viande de chèvre, désossée et coupée en cubes 4 gousses d’ail, écrasées 1 oignon rouge, émincé 2 c. à soupe de jus de citron vert 1 piment Scotch Bonnet (ou piment antillais), épépiné et haché 2 c. à soupe de vinaigre blanc 2 branches de thym frais 1 c. à soupe de poudre de curry antillais 1 c. à café de poivre noir moulu 1 c. à café de sel Cuisson du ragoût 2 c. à soupe d’huile végétale (arachide ou tournesol) 2 oignons, émincés 1 poivron rouge, découpé en lanières 2 tomates mûres, concassées 1 c. à soupe de purée ou concentré de tomate 250 ml d’eau ou de bouillon de bœuf léger 1 feuille de laurier 1 bâton de cannelle (optionnel) 1 c. à café de sucre de canne brut Préparation Étape 1 : Mariner la viande (à faire idéalement la veille) Dans un grand saladier, mélangez les cubes de viande avec l’ail, l’oignon rouge, le piment, le jus de citron, le vinaigre, les épices (curry, poivre, sel) et les branches de thym. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière pour que la viande s’imprègne des arômes. Étape 2 : Saisir la viande Retirez la viande de la marinade (réservez-la). Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou un faitout à feu moyen/fort. Faites dorer les morceaux de chèvre sur toutes les faces, en plusieurs fois si nécessaire. Réservez. Étape 3 : Préparer la base aromatique Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés, le poivron et les tomates pendant 5 minutes jusqu’à légère caramélisation. Ajoutez le concentré de tomate, le sucre de canne et la marinade réservée. Bien mélanger. Étape 4 : Mijoter Remettez les morceaux de chèvre dorés dans la cocotte. Ajoutez l’eau ou le bouillon, la feuille de laurier, et le bâton de cannelle si utilisé. Portez à ébullition, puis baissez à feu doux. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 2 h à 2 h 30, en remuant de temps en temps. Cuisson Température : Feu doux constant (environ 90–100 °C à cœur) Durée : 2 à 2 h 30 Bon à savoir : La viande de chèvre doit être fondante, se détacher facilement à la fourchette. La sauce doit être liée et épaisse, bien réduite. Un filet d’huile rouge en surface est caractéristique du plat bien assaisonné. Conseils du chef Astuces : ...

Salade de morue à la mangue Originaire des Caraïbes et notamment populaire à Anguilla, la salade de morue à la mangue marie subtilement la morue salée, emblème des cuisines antillaises, avec la douceur fruitée de la mangue. Ce plat est idéal pour l’été ou pour une entrée fraîche pleine de contrastes. L’alliance du salé, du sucré, du croquant et du fondant en fait un mets aussi esthétique que savoureux. Ingrédients (pour 4 personnes) Morue 400 g de morue salée (désalée) 1 feuille de laurier ½ oignon (coupe grossière) Eau (pour la cuisson) Garniture 1 mangue bien mûre, pelée et coupée en dés ½ poivron rouge, taillé en fines lanières ½ poivron vert, taillé en fines lanières 1 petit oignon rouge, émincé finement 1 piment antillais (facultatif), émincé très finement * 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée 1 cuillère à soupe de persil plat émincé Vinaigrette 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre Sel & poivre du moulin, au goût Préparation Désalage et préparation de la morue Rincer la morue sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. La faire tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. Égoutter, puis porter à ébullition la morue dans une casserole d’eau avec la feuille de laurier et le ½ oignon. Laisser frémir 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la morue soit tendre. Égoutter et laisser tiédir. Retirer la peau et les arêtes. Effilocher la chair à la main ou à l’aide de deux fourchettes. Préparation de la salade Dans un grand saladier, mélanger la morue effilochée, les dés de mangue, les poivrons, l’oignon rouge, les herbes fraîches et le piment (si utilisé). Dans un bol, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement. Couvrir et laisser mariner au frais 20 à 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent. Cuisson Température : cuisson de la morue à feu doux (frémissement, non ébullition forte). Durée : 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des morceaux. Indices visuels : La morue doit s’éffilocher facilement à la fourchette. Elle devient opaque et uniforme en couleur. Conseils du chef Qualité de la mangue : choisissez une mangue bien mûre mais ferme pour éviter qu’elle ne se défasse au mélange. Morue dessalée maison : optez pour un dessalage progressif et long pour mieux maîtriser le goût final. Piment : le piment antillais est très puissant. Utilisez-le avec parcimonie ou remplacez par du piment doux pour une version familiale. Variantes : Ajoutez une poignée de roquette ou de jeunes pousses pour une version plus verte. Remplacez la mangue par de la papaye ou de l’ananas pour varier les effets sucrés. À éviter : ne surcuisez pas la morue afin qu’elle reste juteuse. Une cuisson trop longue la rend sèche et fibreuse. Conservation et réchauffage Conservation : se conserve au frais jusqu’à 24 h dans un récipient hermétique. Meilleur moment : la salade est encore meilleure après 30 minutes de repos au frais. Réchauffage : inutile, ce plat se déguste froid ou à température ambiante. Ne pas chauffer la mangue pour conserver sa texture et sa fraîcheur. Conclusion Colorée, fraîche et exquise, la salade de morue à la mangue incarne toute la richesse de la cuisine d’Anguilla. Servez-la en entrée estivale, lors d’un brunch ou comme plat principal léger accompagné de patates douces ou de riz parfumé. Une recette qui émerveille le palais et invite au voyage tropical.