Altitude

## Civet de sanglier d’altitude *Un mets traditionnel andorran pour les amateurs de viande sauvage, richement parfumé et mijoté à la perfection.* Le « Civet de sanglier d’altitude » est une recette emblématique des montagnes d'Andorre, ancrée dans la tradition des repas d'après-chasse. Ce plat rustique, mijoté longuement, sublime les morceaux de gibier par une marinade élaborée et une cuisson lente qui attendrit la chair tout en concentrant les arômes. Idéal pour un repas d’hiver réconfortant entre amis ou en famille autour d’une bonne bouteille de vin rouge. --- ## Ingrédients ### Pour 4 personnes #### Marinade (à préparer la veille) - 800 g d’épaule de sanglier (ou collier), coupée en morceaux - 75 cl de vin rouge corsé (type Madiran ou Cahors) - 2 carottes, coupées en rondelles - 1 oignon, émincé - 2 gousses d’ail, écrasées - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni (laurier, thym, persil) - 5 grains de poivre noir - 3 clous de girofle - 1 c. à soupe d’huile d’olive #### Pour la cuisson - 2 c. à soupe d’huile d’olive - 1 oignon, ciselé - 2 gousses d’ail, hachées - 1 c. à soupe de concentré de tomate - 1 c. à soupe de farine - 10 cl de fond de gibier ou de veau - 100 g de lardons fumés - 200 g de champignons de montagne (girolles, cèpes ou champignons de Paris) - Sel, poivre du moulin --- ## Préparation ### Étape 1 : La veille – Faire mariner le sanglier 1. Dans un grand récipient hermétique, réunissez la viande de sanglier, les légumes coupés, les épices, le bouquet garni et le vin rouge. 2. Mélangez bien, couvrez et laissez mariner 12 à 24 heures au réfrigérateur. ### Étape 2 : Préparation avant cuisson 3. Égouttez la viande et réservez la marinade. 4. Filtrez la marinade pour conserver uniquement le liquide et jeter les légumes. 5. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites revenir les morceaux de sanglier à feu vif jusqu’à coloration sur toutes les faces. Réservez. 6. Dans la même cocotte, faites suer l'oignon haché et l'ail 2-3 minutes. 7. Ajoutez la farine, remuez bien pour enrober les sucs (technique du "singer"). 8. Incorporez le concentré de tomate, puis versez la marinade filtrée et le fond de gibier. Portez à ébullition. ### Étape 3 : Cuisson lente 9. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez légèrement. 10. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2h à 2h30, jusqu'à ce que la viande soit fondante. ### Étape 4 : Finitions 11. Pendant ce temps, dans une poêle à part, faites revenir les lardons et les champignons à feu vif jusqu’à légère coloration. 12. Ajoutez-les à la cocotte 30 minutes avant la fin de cuisson. --- ## Cuisson - **Température** : Feu doux (ou four à 160°C si vous préférez une cuisson au four, couvercle fermé) - **Durée totale** : Environ 2h30 après l’ébullition - **Signes de bonne cuisson** : - La viande doit être tendre et se défaire facilement à la fourchette. - La sauce doit être nappante, avec une belle couleur brune et concentrée. --- ## Conseils du chef - **Astuces** : - Plus la viande marine longtemps, plus elle s’attendrit : optez pour 24h si possible. - Vous pouvez flambé la viande au cognac après coloration pour renforcer les arômes. - **Variantes** : - Remplacez le sanglier par du cerf ou du chevreuil selon la saison. - Ajoutez des marrons cuits ou des pommes de terre vapeur pour un plat complet. - **Erreurs à éviter** : - Ne faites pas bouillir à gros feu : cela durcit la viande et trouble la sauce. - Ne salez pas excessivement en début de cuisson : la marinade apporte déjà du corps. --- ## Conservation et réchauffage - **Conservation** : Se garde jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. - **Réchauffage** : Doucement à feu doux ou au four à 150°C pour préserver la texture de la viande. Ce plat est souvent encore meilleur réchauffé ! --- ## Conclusion Le civet de sanglier d’altitude est un plat de caractère, typiquement montagnard, qui révèle toute la richesse culinaire andorrane. Prenez le temps de le mitonner : c’est une véritable expérience gustative à partager autour d’une grande tablée. Bon appétit !