Salade de morue à la mangue Originaire des Caraïbes et notamment populaire à Anguilla, la salade de morue à la mangue marie subtilement la morue salée, emblème des cuisines antillaises, avec la douceur fruitée de la mangue. Ce plat est idéal pour l’été ou pour une entrée fraîche pleine de contrastes. L’alliance du salé, du sucré, du croquant et du fondant en fait un mets aussi esthétique que savoureux.
Ingrédients (pour 4 personnes) Morue 400 g de morue salée (désalée) 1 feuille de laurier ½ oignon (coupe grossière) Eau (pour la cuisson) Garniture 1 mangue bien mûre, pelée et coupée en dés ½ poivron rouge, taillé en fines lanières ½ poivron vert, taillé en fines lanières 1 petit oignon rouge, émincé finement 1 piment antillais (facultatif), émincé très finement * 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée 1 cuillère à soupe de persil plat émincé Vinaigrette 4 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra 2 cuillères à soupe de jus de citron vert 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre Sel & poivre du moulin, au goût Préparation Désalage et préparation de la morue Rincer la morue sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. La faire tremper dans un grand volume d’eau froide pendant 12 à 24 heures, en changeant l’eau toutes les 6 à 8 heures. Égoutter, puis porter à ébullition la morue dans une casserole d’eau avec la feuille de laurier et le ½ oignon. Laisser frémir 10 à 15 minutes, ou jusqu’à ce que la morue soit tendre. Égoutter et laisser tiédir. Retirer la peau et les arêtes. Effilocher la chair à la main ou à l’aide de deux fourchettes. Préparation de la salade Dans un grand saladier, mélanger la morue effilochée, les dés de mangue, les poivrons, l’oignon rouge, les herbes fraîches et le piment (si utilisé). Dans un bol, fouetter ensemble les ingrédients de la vinaigrette. Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement. Couvrir et laisser mariner au frais 20 à 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se développent. Cuisson Température : cuisson de la morue à feu doux (frémissement, non ébullition forte). Durée : 10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des morceaux. Indices visuels : La morue doit s’éffilocher facilement à la fourchette. Elle devient opaque et uniforme en couleur. Conseils du chef Qualité de la mangue : choisissez une mangue bien mûre mais ferme pour éviter qu’elle ne se défasse au mélange. Morue dessalée maison : optez pour un dessalage progressif et long pour mieux maîtriser le goût final. Piment : le piment antillais est très puissant. Utilisez-le avec parcimonie ou remplacez par du piment doux pour une version familiale. Variantes : Ajoutez une poignée de roquette ou de jeunes pousses pour une version plus verte. Remplacez la mangue par de la papaye ou de l’ananas pour varier les effets sucrés. À éviter : ne surcuisez pas la morue afin qu’elle reste juteuse. Une cuisson trop longue la rend sèche et fibreuse. Conservation et réchauffage Conservation : se conserve au frais jusqu’à 24 h dans un récipient hermétique. Meilleur moment : la salade est encore meilleure après 30 minutes de repos au frais. Réchauffage : inutile, ce plat se déguste froid ou à température ambiante. Ne pas chauffer la mangue pour conserver sa texture et sa fraîcheur. Conclusion Colorée, fraîche et exquise, la salade de morue à la mangue incarne toute la richesse de la cuisine d’Anguilla. Servez-la en entrée estivale, lors d’un brunch ou comme plat principal léger accompagné de patates douces ou de riz parfumé. Une recette qui émerveille le palais et invite au voyage tropical.
