Afra de mouton grillé : un classique gambien plein de caractère

L’Afra est un plat emblématique de la cuisine gambienne, souvent servi comme en-cas de rue en soirée. Il s’agit de viande — ici du mouton — marinée et grillée avec des épices simples mais intenses, créant une fusion de saveurs fumées, épicées et savoureuses. Convivial, ce plat se partage entre amis ou en famille, autour d’un feu ou d’un bon thé vert. Sa simplicité de préparation et la richesse de son goût en font un incontournable de la cuisine ouest-africaine.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la viande

  • 800 g d’épaule de mouton (désossée)
  • 1 gros oignon rouge, émincé
  • 4 gousses d’ail, hachées finement
  • 1 piment frais (type piment oiseau), épépiné et finement haché
  • 1 cuillère à café de paprika doux
  • 1 cuillère à café de poivre noir moulu
  • ½ cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’arachide ou d’huile neutre
  • Le jus d’un demi-citron

Pour le service (optionnel)

  • Pain baguette ou pain plat
  • Feuilles de salade
  • Moutarde ou sauce piquante africaine

Préparation

  1. Préparer la viande : Coupez l’épaule de mouton en morceaux de taille bouchée, en enlevant l’excès de gras mais en en conservant un peu pour apporter du moelleux à la cuisson.

  2. Faire la marinade : Dans un grand bol, mélangez l’oignon émincé, l’ail, le piment, le paprika, le poivre, le sel, le vinaigre, l’huile et le jus de citron.

  3. Mariner la viande : Ajoutez les morceaux de mouton dans la marinade et mélangez bien avec les mains (ou avec des gants) pour bien enrober chaque morceau. Couvrez et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, idéalement 4 à 6 heures.

  4. Préparer le gril : Allumez un feu de bois ou préparez un barbecue ou gril à gaz à feu moyen-élevé. La cuisson à la braise apporte une saveur typique très recherchée.

Cuisson

  • Température : Gril moyen-élevé (environ 200–220°C)
  • Durée : 10 à 15 minutes
  • Méthode :
    1. Égouttez légèrement la viande de sa marinade.
    2. Disposez les morceaux sur la grille bien chaude.
    3. Faites-les griller en les retournant toutes les 3 à 4 minutes pour une cuisson homogène.
  • Signes de bonne cuisson :
    • La viande est bien dorée avec des bords légèrement croustillants.
    • L’intérieur reste juteux.
    • L’oignon devient brun et caramélisé.

Conseils du chef

  • 🧂 Épices ajustables : Pour un goût plus piquant, augmentez la quantité de piment frais ou ajoutez une pincée de piment en poudre dans la marinade.
  • 🔥 Cuisson au feu de bois : Pour l’expérience la plus authentique, préférez une cuisson au charbon de bois. Elle apporte des notes fumées très caractéristiques.
  • ❌ Erreurs à éviter : Ne surchargez pas le gril, sinon la viande cuit à la vapeur au lieu de griller. Évitez également de trop cuire la viande, elle deviendrait dure et sèche.
  • 🥖 Accompagnements : Servez l’Afra dans une demi-baguette garnie de salade et d’un filet de moutarde pour une version street-food typique de Banjul.

Conservation et réchauffage

  • Conservation : La viande marinée crue peut être conservée jusqu’à 24 h au réfrigérateur. Une fois cuite, elle se conserve 2 jours dans un contenant hermétique.
  • Réchauffage : Réchauffez légèrement à la poêle avec quelques gouttes d’eau, ou au four à 150°C recouvert de papier aluminium pendant 10 minutes. Évitez le micro-ondes qui assèche la viande.

En conclusion

L’Afra de mouton grillé est une merveille de simplicité et de goût. Parfaite pour des repas conviviaux, cette recette vous transporte instantanément en Gambie. Essayez-la, personnalisez-la, et partagez-la : c’est tout l’esprit de l’Afra !