Ragoût de choux et lard des TAAF

Plat traditionnel inspiré des Terres australes et antarctiques françaises (TAAF), le ragoût de choux et lard est une recette rustique et réconfortante, parfaite pour les climats rudes ou les repas d’hiver. Ce plat met à l’honneur des ingrédients simples mais savoureux, issus des victuailles embarquées à bord des missions australes. Riche, parfumé et nourrissant, il est idéal à partager en famille ou entre amis.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Légumes

  • 1 chou vert frisé (env. 1 kg)
  • 2 oignons jaunes
  • 2 carottes
  • 2 gousses d’ail
  • 1 branche de céleri
  • 3 pommes de terre (type Charlotte)

Viandes

  • 300 g de poitrine de porc demi-sel
  • 200 g de lard fumé (en tranches épaisses)
  • 1 saucisse fumée type Montbéliard ou Morteau (facultatif pour une version plus complète)

Liquides & assaisonnement

  • 600 ml de bouillon de légumes (ou bouillon de volaille)
  • 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • Sel et poivre noir du moulin

Préparation

  1. Préparer les ingrédients

    • Émincer finement les oignons.
    • Éplucher et couper les carottes en rondelles.
    • Éplucher les pommes de terre et les couper en gros dés.
    • Couper le céleri en tronçons.
    • Hacher l’ail.
    • Retirer les premières feuilles abîmées du chou, le couper en quatre, retirer le cœur et émincer grossièrement.

  2. Blanchir le chou

    • Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
    • Plonger le chou émincé 5 minutes pour l’attendrir et réduire son amertume.
    • Égoutter et réserver.

  3. Préparer les viandes

    • Rincer la poitrine demi-sel à l’eau froide.
    • Dans une casserole, couvrir la poitrine d’eau froide, porter à frémissement et laisser dégorger 10 minutes. Égoutter.
    • Couper le lard fumé en lardons.
    • Si la saucisse est utilisée, la piquer légèrement avec une fourchette.

  4. Faire suer les aromatiques

    • Dans une grande cocotte, chauffer les 2 c. à soupe d’huile.
    • Faire revenir les oignons, l’ail, le céleri et les carottes 5 à 6 minutes à feu moyen, jusqu’à légère coloration.

  5. Ajouter les viandes et le chou

    • Ajouter le lard fumé, la poitrine et éventuellement la saucisse.
    • Mélanger, puis incorporer le chou blanchi.
    • Bien touiller pour répartir les saveurs.

  6. Mouiller et mijoter

    • Verser le bouillon de légumes jusqu’à hauteur. Ajouter le bouquet garni.
    • Porter à frémissement, couvrir partiellement.
    • Laisser mijoter à feu doux pendant 1h15 à 1h30. À mi-cuisson, ajouter les pommes de terre dans la cocotte.

Cuisson

  • Température : Feu doux (petit frémissement)
  • Durée : Environ 1h30 (jusqu’à 2h pour une texture très fondante)
  • Indice de cuisson :
    • Le chou et les carottes doivent être fondants.
    • Le bouillon doit être légèrement réduit mais encore présent pour napper les légumes.
    • La viande, notamment la poitrine, doit pouvoir se couper à la cuillère.

Conseils du chef

  • Pour une version plus douce, vous pouvez remplacer une partie du chou par du chou blanc ou du chou chinois.
  • Mélangez les variétés de pommes de terre : chair ferme pour la tenue, fondante pour la texture.
  • Vous pouvez agrémenter le plat de graines de moutarde ou d’un trait de vinaigre en fin de cuisson pour apporter une touche acidulée.
  • Évitez d’ajouter du sel en début de cuisson si vous utilisez des viandes demi-sel ou fumées ; ajustez l’assaisonnement à la fin.
  • Pour un repas complet et équilibré, servez avec une tranche de pain de campagne et un verre de vin blanc sec (type vins d’Alsace ou du Jura).

Conservation et réchauffage

  • Le ragoût se conserve jusqu’à 3 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
  • Ce plat gagne en goût le lendemain, une fois les saveurs bien mêlées.
  • Réchauffage à feu doux dans une casserole, avec un léger ajout d’eau ou de bouillon. Éviter le micro-ondes qui altère la texture du chou.

Conclusion

Véritable hommage aux repas chaleureux partagés dans les bases australes, ce ragoût saura séduire les amateurs de plats mijotés et de saveurs authentiques. Simplicité, goût et générosité : tout y est. À vos cocottes !