Matelote de cabillaud antarctique

La matelote est un ragoût de poisson traditionnel des cuisines fluviales françaises. Ici revisitée avec du cabillaud antarctique – un poisson au goût délicat issu des mers australes – cette recette venue des Terres australes et antarctiques françaises allie tradition gastronomique et richesse marine. Parfait pour un dîner raffiné ou un repas hivernal, ce plat révèle des saveurs douces et iodées enrichies par une sauce au vin blanc corsée.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Poisson et garniture

  • 800 g de filets de cabillaud antarctique (ou cabillaud standard, à défaut)
  • 150 g de champignons de Paris frais, émincés
  • 2 échalotes, finement hachées
  • 2 carottes moyennes, coupées en rondelles fines
  • 1 branche de céleri, coupée en petits dés
  • 150 g de petits oignons grelots
  • 1 bouquet garni (thym, laurier, queue de persil)
  • 30 g de beurre

Sauce au vin blanc

  • 40 cl de vin blanc sec (type Muscadet ou Riesling)
  • 20 cl de fumet de poisson (maison ou reconstitué)
  • 20 cl de crème fraîche entière (30 % MG)
  • 1 cuil. à soupe rase de farine
  • 30 g de beurre

Assaisonnement

  • Sel fin
  • Poivre blanc moulu
  • Quelques brins de persil plat pour le dressage

Préparation

  1. Préparer les ingrédients
    Épluchez les carottes, les échalotes, les petits oignons et le céleri. Émincez finement les échalotes et les champignons. Réservez chaque légume séparément.

  2. Blanchir les légumes d’accompagnement
    Portez une casserole d’eau salée à ébullition. Blanchissez les carottes, les céleris et les petits oignons pendant 4 minutes. Égouttez et passez sous l’eau froide. Réservez.

  3. Pocher le poisson
    Dans une sauteuse, versez le vin blanc et le fumet de poisson. Ajoutez le bouquet garni, les échalotes et le cabillaud. Portez lentement à frémissements. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 10 à 12 minutes. Retirez délicatement le poisson à l’aide d’une écumoire et réservez au chaud (filmez légèrement pour éviter qu’il ne sèche).

  4. Filtrer le jus de cuisson
    Retirez le bouquet garni et filtrez le jus à travers une fine passoire. Réservez ce fond aromatique pour la sauce.

  5. Préparer la sauce au vin blanc
    Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et réalisez un roux blond, en remuant à feu doux pendant 2 minutes. Incorporez progressivement le jus de cuisson réservé en fouettant pour éviter les grumeaux. Laissez épaissir à feu moyen, puis ajoutez la crème. Faites réduire 5 à 6 minutes jusqu’à obtention d’une sauce nappante. Rectifiez l’assaisonnement.

  6. Sauter les légumes
    Dans une grande poêle, faites fondre 30 g de beurre. Ajoutez les champignons émincés, puis les carottes, céleri et oignons. Faites revenir à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à légère coloration. Salez, poivrez.

  7. Assembler
    Dans un grand plat creux chaud, déposez les filets de poisson. Recouvrez de légumes sautés, nappez de sauce onctueuse au vin blanc. Terminez par un peu de persil haché.

Cuisson

  • Poisson poché : 10 à 12 minutes à frémissements (85–90°C)
  • Réduction de la sauce : 5 à 6 minutes à feu moyen
  • Sautée de légumes : 8 à 10 minutes à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés

✅ Indice de cuisson : le cabillaud doit être nacré et se déliter en beaux flocons ; la sauce doit napper le dos d’une cuillère ; les légumes restent fondants mais avec juste ce qu’il faut de tenue.

Conseils du chef

  • 🐟 Remplacement du poisson : Si le cabillaud antarctique est introuvable, remplacez-le par du lieu noir ou du flétan.
  • 🍷 Vin dans la sauce : Un vin blanc sec, minéral et non boisé est idéal (évitez les Chardonnay trop riches).
  • 🔪 Découpe du poisson : Découpez les filets de manière à obtenir des portions régulières pour une cuisson homogène.
  • ❌ Erreurs à éviter :
    • Ne faites pas bouillir le poisson, il deviendrait sec.
    • N’épaississez pas trop la sauce, elle doit rester fluide et soyeuse.

Conservation et réchauffage

  • ❄️ Conservation : 24 heures maximum au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
  • 🔄 Réchauffage : Doucement à feu doux dans une casserole avec un fond de crème ou de fumet pour ne pas dessécher le poisson.

Conclusion

La matelote de cabillaud antarctique est un plat de caractère, élégant et réconfortant. Idéal pour un repas dominical ou une table de fête hivernale, il révèle toute la finesse des poissons blancs dans une préparation traditionnelle sublimée par une sauce au vin blanc onctueuse. Servez-la avec des pommes de terre vapeur ou un riz pilaf pour une assiette équilibrée et savoureuse. À vos casseroles !