Ragoût de Paca (Agouti)
Spécialité traditionnelle de la Guyane française, le ragoût de paca — aussi appelé “ragoût d’agouti” — est un plat typique de la forêt amazonienne, préparé avec la chair tendre de la paca, un rongeur sauvage très apprécié pour sa finesse. Servi lors des grandes occasions ou des repas de fête, ce mets est emblématique de la cuisine autochtone et créole guyanaise. Riche en goût, il se marie parfaitement avec du riz, des bananes plantain ou des légumes pays.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Viande
- 1,2 kg de viande de paca (agouti), découpée en morceaux
- Le jus d’1 citron vert (pour le nettoyage)
- Sel (pour le nettoyage)
Marinade
- 4 gousses d’ail, écrasées
- 1 oignon moyen, émincé
- 2 c. à soupe de vinaigre blanc
- 1 c. à soupe d’huile
- 1 c. à café de cumin moulu
- 1 branche de thym frais
- 1 c. à café de piment en purée (type pâte de piment végétarien ou plus fort selon goût)
- Sel et poivre du moulin
Ragoût
- 2 c. à soupe d’huile de cuisson
- 1 oignon, émincé
- 1 tomate bien mûre, coupée en dés
- 1 petit poivron vert, détaillé en lanières
- 1 feuille de bois d’Inde (ou laurier)
- 20 cl d’eau ou de bouillon de légumes
- 1 c. à soupe de concentré de tomate (facultatif pour une sauce plus corsée)
Préparation
1. Nettoyage et préparation de la viande
- Rincer soigneusement les morceaux de paca à l’eau froide.
- Frotter les morceaux avec du sel et le jus de citron vert. Laisser reposer 10 min, puis rincer à nouveau sous l’eau claire pour retirer toute impureté.
2. Marinade de la viande
- Dans un grand saladier, mélanger les morceaux de viande avec l’ail, l’oignon, le vinaigre, l’huile, le thym, le cumin, le piment, le sel et le poivre.
- Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 2 heures, idéalement toute une nuit pour une viande bien imprégnée.
3. Saisie et cuisson du ragoût
- Dans une cocotte ou une grande marmite, faire chauffer l’huile de cuisson à feu moyen.
- Ajouter les morceaux de paca marinés (sans la marinade) et les faire dorer sur toutes leurs faces pendant environ 5 minutes.
- Ajouter ensuite l’oignon, le poivron, la tomate, et faire revenir encore 5 minutes.
- Incorporer la marinade réservée, la feuille de bois d’Inde, le concentré de tomate si utilisé, puis mouiller avec l’eau ou le bouillon chaud.
- Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 45 à 60 minutes.
Cuisson
- Température de cuisson : feu doux à moyen (cuisson à couvert)
- Durée : 45 à 60 minutes
- À surveiller :
- La viande doit devenir fondante et se détacher facilement à la fourchette.
- La sauce doit être réduite, onctueuse, et bien nappante.
- Mélanger de temps en temps pour éviter que le fond n’attache.
Conseils du chef
- 🧂 Dépurage recommandé : Si vous utilisez de la viande de chasse fraîche, faites-la tremper quelques heures dans l’eau salée vinaigrée pour en atténuer le goût fort.
- 🌿 Version plus parfumée : Ajoutez en fin de cuisson quelques feuilles d’oseille pays ou un filet de jus de citron vert pour une touche acidulée.
- 🔥 Attention au piment : Le piment antillais étant très fort, dosez avec précaution ou préférez un piment végétarien pour une version douce.
- 🍚 Accompagnements suggérés : Riz blanc, riz collé-pois rouges, bananes plantain frites ou purée d’igname.
- ❌ Erreurs fréquentes : Ne pas faire dorer la viande avant de mouiller = moins de profondeur de goût.
Conservation et réchauffage
- 👉 Conservation au réfrigérateur : jusqu’à 3 jours dans un récipient hermétique.
- ♨️ Réchauffage : à feu doux avec un peu d’eau ou dans une cocotte au four à 150 °C pendant 15 à 20 min.
- ❄️ Congélation possible : jusqu’à 2 mois dans un sac congélation adapté, décongélation lente au réfrigérateur conseillée.
Conclusion
Le ragoût de paca est un véritable trésor culinaire de la Guyane française, révélant tout le savoir-faire et les arômes des traditions créoles et amazoniennes. N’hésitez pas à le tester pour surprendre vos convives avec un plat riche, exotique et profondément savoureux. Bon appétit !