Couac et poisson fumé : Un classique de la Guyane française

Couac et poisson fumé : Un classique de la Guyane française

Plat emblématique de la Guyane française, le couac et poisson fumé est une spécialité traditionnelle, simple et rustique, mais pleine de caractère. À base de couac — une semoule de manioc torréfié — et accompagné de poisson local fumé, ce plat incontournable illustre parfaitement la cuisine créole guyanaise, entre terre et mer. Il peut être dégusté aussi bien au quotidien que lors de repas conviviaux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le couac

• 300 g de couac (semoule de manioc torréfiée)
• 500 ml d’eau tiède
• 1 pincée de sel
• 1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou arachide)

Pour le poisson fumé

• 700 g de poisson fumé (bouchet, machoiran ou poisson-scie, selon disponibilité)
• 2 c. à soupe d’huile de tournesol
• 1 oignon moyen
• 2 gousses d’ail
• 1 piment antillais (facultatif)
• 2 tomates mûres
• 1 bouquet de cives ou de ciboule
• 1 brin de thym
• Le jus d’un demi-citron vert
• Poivre noir moulu (sel à ajuster selon le salage du poisson)

Préparation

Préparation du poisson fumé

1. Dessalage (si nécessaire) : Si le poisson est fort salé, le rincer soigneusement à l’eau claire puis le faire tremper 30 min dans de l’eau froide, en changeant l’eau une ou deux fois.
2. Démontage : Retirer les arêtes et la peau si besoin. Effeuiller le poisson en morceaux moyens à la main.
3. Préparer la garniture aromatique :
   • Émincer finement l’oignon, la cive et l’ail.
   • Monder et couper les tomates en dés.
   • Épépiner le piment et le hacher (manipuler avec des gants si sensible).

Préparation du ragoût

4. Dans une sauteuse, chauffer l’huile à feu moyen.
5. Faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à légère coloration.
6. Ajouter les tomates, le thym et laisser compoter 5 à 7 minutes.
7. Incorporer le poisson fumé effiloché, le piment, le jus de citron vert, poivrer.
8. Mélanger délicatement, couvrir et laisser mijoter 10 à 15 minutes : le mélange doit être moelleux sans être sec. Ajuster l’assaisonnement.

Préparation du couac

9. Mettre le couac dans un saladier.
10. Ajouter progressivement l’eau tiède en remuant doucement à la fourchette ou à la main pour le réhydrater. Le couac doit rester granuleux mais tendre sous la dent.
11. Saler, ajouter l’huile et bien mélanger.
12. Laisser reposer 5 à 10 minutes à couvert.

Cuisson

• Il n’y a pas de cuisson directe pour le couac, seulement une réhydratation à l’eau tiède.
• Pour le poisson fumé :
  • Cuisson à feu doux pendant 15 minutes à couvert.
  • Le poisson est prêt lorsqu’il est bien chaud, imprégné des arômes et que le jus de cuisson a légèrement réduit.

Indices de réussite

• Le poisson doit rester moelleux, sans sécher.
• Les tomates doivent être fondues dans la sauce.
• Le couac bien souple, sans être pâteux.

Conseils du chef

• 🌶️ Le piment antillais est très fort : dosez-le selon votre tolérance ou servez-le à part.
• 🐟 Choisissez un poisson fumé de qualité, traditionnellement fumé « à la barre » en Guyane ou dans les Antilles.
• 🔄 Vous pouvez remplacer le poisson fumé par du poisson frais poêlé, mais cela enlèvera la profondeur aromatique fumée du plat.
• ❌ Ne réhydratez pas le couac avec de l’eau bouillante : il deviendrait collant.

Conservation et réchauffage

Conseil : Réhydratez le couac à la demande pour préserver sa texture.

Conclusion

Convivial, savoureux et ancré dans son terroir, le couac et poisson fumé est un plat qui vous embarque en Guyane dès la première bouchée. N’hésitez pas à l’accompagner d’une salade verte ou d’un légume pays pour une assiette complète et équilibrée. Un merveilleux voyage culinaire vous attend !