Tourte de poisson Kalakukko

Originaire de la région de Savonie en Finlande, le Kalakukko est une tourte rustique et nourrissante, emblématique de la cuisine finlandaise traditionnelle. Cette spécialité combine une pâte de seigle croustillante avec une farce savoureuse à base de poisson (généralement du lavaret ou du brochet), de porc et parfois de lard. Idéal pour les pique-niques froids ou les repas d’hiver, ce plat paysan séduit par son authenticité et ses riches parfums marins et fumés.

Ingrédients

Pour la pâte

  • 300 g de farine de seigle
  • 150 g de farine de blé
  • 1,5 c. à café de sel
  • 1 c. à soupe d’huile de colza
  • 250 ml d’eau tiède

Pour la garniture

  • 400 g de filet de poisson blanc (lavaret, truite ou brochet) sans peau ni arêtes
  • 200 g de poitrine de porc salée ou de lard
  • 1 oignon jaune moyen
  • 1/2 c. à café de poivre noir moulu
  • 1/2 c. à café de sel
  • Facultatif : quelques brins d’aneth (frais ou séché)

Préparation

Préparer la pâte :

  1. Dans un grand saladier, mélanger les deux farines avec le sel.
  2. Ajouter l’huile et l’eau tiède progressivement.
  3. Pétrir la pâte pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à obtenir une boule souple mais ferme. Si elle est trop sèche, ajouter une cuillère d’eau.
  4. Couvrir d’un linge et laisser reposer 30 minutes à température ambiante pendant la préparation de la garniture.

Préparer la garniture :

  1. Émincer finement l’oignon.
  2. Couper le poisson et la poitrine de porc en lamelles d’environ 1 cm d’épaisseur.
  3. Mélanger dans un bol le poisson, le porc, l’oignon, le sel, le poivre et l’aneth si utilisé. Réserver.

Assembler la tourte :

  1. Préchauffer le four à 200 °C (chaleur traditionnelle).
  2. Abaisser la pâte sur un plan fariné en un ovale d’environ 35 x 25 cm.
  3. Déposer la garniture au centre, en laissant 5 cm de bordure sur tout le pourtour.
  4. Rabattre les côtés longs sur la garniture, puis les deux extrémités pour former une tourte ovoïde bien fermée. Pincer les jointures.
  5. Retourner la tourte côté couture vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Cuisson

  • Température : 200 °C les 30 premières minutes, puis 120 °C pendant 2h30 à 3h
  • Durée totale : 3 à 3h30
  • À mi-cuisson, badigeonner la tourte d’un peu d’eau froide pour éviter qu’elle ne sèche.
  • Indices de bonne cuisson : la pâte doit être brune, légèrement craquante au toucher et le jus éventuel s’être résorbé à l’intérieur.

Conseils du chef

  • Pour une pâte plus souple : Ajoutez une cuillère de yaourt nature ou de beurre fondu dans la pâte.
  • Variez les poissons : Le saumon, le colin ou la truite fonctionnent bien. Mélangez plusieurs variétés pour plus de complexité.
  • Cuisson lente : Ne soyez pas tenté de raccourcir la cuisson. Elle est essentielle pour que les arômes se développent et que la garniture soit fondante.
  • Erreurs fréquentes : Ne laissez pas de trou dans la pâte — la vapeur doit rester emprisonnée. Évitez également de trop saler, surtout si la poitrine de porc est déjà salée.

Conservation et réchauffage

  • Se conserve jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, enveloppé dans du papier cuisson puis du film alimentaire.
  • Pour le réchauffer : Préchauffez le four à 150 °C, enveloppez la tourte dans du papier aluminium et réchauffez 30 à 40 min.
  • Peut également être consommé froid, accompagné de moutarde douce ou de bière finlandaise.

Conclusion

Symbole de la cuisine finlandaise rurale, le Kalakukko est un plat généreux et revigorant, parfait à partager. Sa longue cuisson révèle toute la profondeur de ses ingrédients simples mais puissants. Lancez-vous et découvrez une facette méconnue mais savoureuse du patrimoine nordique !