Ragoût de renne sauté (Poronkäristys)

Originaire de Laponie, au nord de la Finlande, le Poronkäristys est un plat traditionnel emblématique, à base de renne finement tranché et mijoté longuement dans de la bière et du bouillon. Considéré comme un mets réconfortant et rustique, il est généralement apprécié en hiver, servi avec une purée de pommes de terre maison et accompagné de confiture d’airelles. Son goût sauvage et sa texture fondante en font une expérience culinaire nordique authentique.

Ingrédients

Pour le ragoût (4 portions)

600 g de viande de renne (épaule ou cuisse), finement tranchée
2 cuil. à soupe de beurre (traditionnellement, de beurre clarifié ou de graisse animale)
1 oignon jaune, émincé
33 cl de bière brune (ou bouillon de viande pour une version sans alcool)
20 cl de bouillon de bœuf ou de renne
1 feuille de laurier
5 baies de genévrier (facultatif, mais traditionnel)
Sel fin et poivre noir du moulin, au goût

Accompagnement traditionnel

800 g de pommes de terre à purée
50 g de beurre doux
20 cl de lait chaud
Sel et muscade au goût
Confiture d’airelles (environ 2 cuil. à soupe par portion)

Préparation

1. Préparation de la viande

Si la viande de renne est surgelée, laissez-la légèrement congelée pour la trancher finement plus facilement, en lamelles fines (2-3 mm).
Dans une grande cocotte ou une poêle en fonte, faites fondre 1 cuillère à soupe de beurre à feu vif.
Faites revenir les lamelles de renne par petites portions pour bien les colorer. Réservez au fur et à mesure.

2. Préparation de l’aromatique

Baissez le feu à moyen. Ajoutez la seconde cuillère de beurre dans la cocotte, puis l’oignon émincé.
Faites suer les oignons 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.

3. Début de mijotage

Remettez la viande dorée dans la cocotte. Mélangez bien avec les oignons.
Ajoutez les baies de genévrier écrasées, la feuille de laurier, du sel et du poivre.
Versez la bière brune (ou le bouillon) et complétez avec le bouillon de bœuf jusqu’à hauteur de la viande.

4. Cuisson lente

Portez à légère ébullition, puis baissez le feu.
Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 1h30, en remuant de temps en temps.

5. Préparation de la purée

Pendant ce temps, pelez, coupez et faites cuire les pommes de terre à l’eau salée pendant 20 à 25 minutes.
Égouttez, écrasez-les au presse-purée, incorporez le beurre puis le lait chaud. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et muscade.

Cuisson

Température : feu doux constant (cuisson à l’étouffée)
Durée de cuisson : 1h30
Indices visuels :
- La viande doit être fondante, presque effilochée.
- Le liquide doit réduire de moitié, épaississant légèrement sans devenir sec.
- L’odeur devient plus ronde et boisée avec le temps.

Conseils du chef

Choix de la viande : à défaut de viande de renne, l’épaule de bœuf ou de gibier (comme le chevreuil) peut convenir, bien qu’elle soit moins fine en goût.
Bière : optez pour une bière brune maltée et douce pour ne pas amer le plat.
Évitez l’ébullition forte : elle raidirait la viande.
Variante scandinave : ajoutez un soupçon de crème fraîche épaisse à la fin pour une touche plus onctueuse.
Accompagnement : le mariage avec la confiture d’airelles est essentiel pour l’équilibre sucré-salé.

Conservation et réchauffage

Le ragoût se conserve très bien au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, dans un récipient hermétique.
Il peut également être congelé jusqu’à 3 mois.
Réchauffage : à feu doux dans une casserole avec une cuillère d’eau ou de bouillon, jusqu’à frémissements. La saveur se développe encore mieux le lendemain.

Conclusion

Le Poronkäristys est bien plus qu’un ragoût : c’est une plongée dans l’âme culinaire nordique. Il ravira les amateurs de cuisine rustique et parfumée, à condition de lui accorder le temps de mijoter avec patience. Servez-le bien chaud, nappez de purée fumante et ajoutez une cuillère d’airelles pour une expérience finlandaise inoubliable.