Salteñas – Délicieuses Empanadas Boliviennes en Sauce

Originaire de Bolivie, plus précisément de la région de Potosí, la Salteña est une empanada généreuse et savoureuse, farcie d’un mélange de viande juteuse, de légumes et d’épices, cuite dans une pâte légèrement sucrée. C’est un incontournable de la cuisine bolivienne, généralement dégusté au petit matin ou en collation. Sa particularité ? Une farce très juteuse, presque liquide, maintenue solidifiée avant cuisson pour préserver sa texture.

Ingrédients

Pour la pâte

  • 500 g de farine de blé
  • 100 g de sucre
  • 1 c. à café de sel
  • 100 g de beurre fondu
  • 2 œufs
  • 150 ml d’eau tiède
  • 1/2 c. à café de curcuma (pour la couleur jaune caractéristique)

Pour la farce (à préparer la veille)

  • 250 g de bœuf haché ou de poulet coupé finement
  • 1 oignon moyen, émincé
  • 1 pomme de terre, coupée en petits dés
  • 50 g d’olives vertes hachées
  • 2 œufs durs, coupés en petits morceaux
  • 2 c. à soupe de raisins secs (facultatif)
  • 1/2 c. à café de cumin moulu
  • 1/2 c. à café de piment doux (ou ají)
  • 1 cube de gélatine (7 g) ou 3 feuilles
  • 500 ml de bouillon de bœuf ou de poulet chaud
  • Sel et poivre au goût
  • 2 c. à soupe d’huile

Préparation

Préparation de la farce (à réaliser la veille)

  1. Faire revenir les aromates : dans une poêle, chauffer l’huile et faire suer l’oignon 3 à 4 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  2. Ajouter la viande : incorporer le bœuf ou le poulet et cuire à feu moyen jusqu’à coloration homogène.
  3. Ajouter les épices : saupoudrer de cumin, piment doux, sel et poivre. Mélanger soigneusement.
  4. Incorporer les légumes et garnitures :
    • Ajouter les dés de pomme de terre crue, les raisins secs, les olives, les morceaux d’œufs durs.
  5. Verser le bouillon chaud : bien mélanger, porter à petite ébullition.
  6. Gélification de la farce : Dissoudre la gélatine dans la préparation chaude. Mélanger jusqu’à totale dissolution. Laisser mijoter 5 minutes supplémentaires.
  7. Refroidissement : verser la farce dans un plat plat, couvrir et réfrigérer toute la nuit. Le mélange doit être gélifié et ferme avant le montage.

Préparation de la pâte

  1. Mélanger les ingrédients secs : dans un saladier, combiner la farine, le sucre, le sel et le curcuma.
  2. Ajouter les liquides : incorporer les œufs, le beurre fondu, puis l’eau tiède en plusieurs fois.
  3. Pétrir : travailler la pâte jusqu’à obtenir une boule lisse et souple, environ 10 minutes à la main.
  4. Repos : couvrir la pâte d’un torchon humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Montage des salteñas

  1. Abaisser la pâte : diviser la pâte en 10 à 12 boules. Étaler chaque boule en disque de 12–14 cm de diamètre.
  2. Garnir : déposer 1 cuillère à soupe bombée de farce gélifiée au centre.
  3. Sceller : replier la pâte sur elle-même en demi-lune et sceller les bords soigneusement. Réaliser un pliage décoratif type “tressé” ou bien souder avec une pression du doigt.
  4. Réfrigération (facultatif) : placer les salteñas pliées au frais 15 à 20 minutes pour bien figer la pâte.

Cuisson

  • Température du four : 200 °C (chaleur statique ou tournante)
  • Temps de cuisson : 25 à 30 minutes
  • Astuce visuelle : la pâte doit être dorée, légèrement brillante, et bien ferme au toucher. En cas de fissure, la pâte doit retenir la sauce sans fuite importante.

Conseils du chef

  • Maîtrisez la gélatine : trop liquide, la farce percerait la pâte à la cuisson.
  • Pâte trop dure ? Ajoutez un peu d’eau tiède. Trop molle ? Ajoutez de la farine progressivement.
  • Variantes :
    • Remplacez la viande par un mélange de légumes rôtis et champignons pour une version végétarienne.
    • Intégrez un filet de sauce piquante bolivienne (llajwa) à la farce pour plus de personnalité.
  • À éviter : sortir la farce froide trop longtemps avant le montage – elle doit rester gélifiée jusqu’à l’entrée au four.

Conservation et réchauffage

  • Conservation au froid : les salteñas cuites se conservent au réfrigérateur 3 jours, dans une boîte hermétique.
  • Réchauffage : au four à 170 °C pendant 10-12 minutes, sans couvercle ni micro-ondes (risque d’éclatement).
  • Vous pouvez congeler les salteñas cuites : décongelez 24 h au frais avant réchauffage au four.

Conclusion

Les salteñas sont bien plus qu’un simple en-cas : elles incarnent la richesse de la cuisine bolivienne dans une bouchée généreuse et parfumée. En suivant cette recette pas à pas, vous obtiendrez des chaussons juteux à souhait, parfaits pour surprendre vos convives et égayer vos brunchs ou goûters salés. Bon appétit !