Ghoozi, agneau farci

Le Ghoozi (ou Qoozi) est un plat traditionnel du Bahreïn, également populaire dans les pays du Golfe. Riche en parfums orientaux, il se compose d’un agneau entier ou de pièces d’agneau tendres farcies d’un mélange savoureux de riz, de fruits secs et d’épices. Ce plat est généralement servi lors des célébrations importantes et des repas familiaux. Aujourd’hui, nous vous proposons une version adaptée pour 4 personnes, tout aussi festive que savoureuse.

Ingrédients

Pour l’agneau :

  • 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 1 c. à soupe de yaourt nature
  • 1 c. à café de cannelle moulue
  • 1 c. à café de coriandre moulue
  • 1/2 c. à café de cardamome moulue
  • 1/2 c. à café de curcuma
  • 1/2 c. à café de poivre noir
  • 1 c. à café de sel
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Le jus d’un citron

Pour la farce au riz :

  • 200 g de riz basmati
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 30 g de raisins secs
  • 30 g d’amandes effilées
  • 30 g de pignons
  • 1 c. à café de cannelle moulue
  • 1/2 c. à café de cardamome moulue
  • 1 pincée de clous de girofle moulus
  • 500 ml de bouillon de volaille ou d’agneau
  • 1 c. à soupe de beurre clarifié (ghee)

Pour la garniture :

  • Amandes entières dorées (facultatif)
  • Brins de coriandre fraîche
  • Oignons frits croustillants

Préparation

Marinade de l’agneau

  1. Dans un bol, mélangez l’ail, le yaourt, les épices (cannelle, coriandre, cardamome, curcuma, poivre), l’huile d’olive et le jus de citron.
  2. Badigeonnez généreusement l’agneau avec cette marinade, massez bien.
  3. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.

Farce au riz

  1. Rincez le riz jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis laissez-le tremper 20 minutes. Égouttez.
  2. Faites fondre le ghee dans une grande poêle, ajoutez les oignons et faites-les revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
  3. Incorporez les épices, puis ajoutez les raisins secs, les amandes et les pignons. Faites sauter 2 minutes.
  4. Versez le riz égoutté, mélangez doucement pour bien enrober les grains.
  5. Ajoutez 350 ml de bouillon, portez à ébullition, réduisez à feu doux et couvrez. Laissez cuire 10 à 12 minutes jusqu’à absorption du liquide.
  6. Réservez. Le riz doit être partiellement cuit (al dente).

Montage

  1. Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante).
  2. Étalez l’épaule d’agneau marinée sur un plan de travail.
  3. Garnissez le centre avec la farce (gardez-en une petite quantité pour le service).
  4. Repliez la viande sur elle-même et ficelez soigneusement en rôti.

Cuisson

  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Déposez le rôti d’agneau dans un grand plat allant au four.
  • Ajoutez un fond de bouillon (150 ml), couvrez hermétiquement (papier aluminium ou couvercle).
  • Enfournez pendant 2h30 à 3h, en arrosant régulièrement avec le jus.
  • Terminez la cuisson 15 minutes à découvert à 200°C pour dorer l’extérieur.

Indices de bonne cuisson :

  • La viande doit être extrêmement tendre : elle doit se détacher facilement à la fourchette.
  • Une belle croûte dorée doit s’être formée à la surface de la viande.

Conseils du chef

  • 💡 Pour un parfum plus intense, ajoutez une pincée de safran infusé dans le bouillon du riz.
  • 🔄 Remplacez les raisins secs par des dattes hachées pour une touche plus sucrée.
  • ⚠️ Évitez de trop cuire le riz avant de farcir : il terminerait sa cuisson dans l’agneau.
  • 🔥 Vous pouvez cuire la farce séparément et farcir l’agneau juste avant de servir si le temps est compté.

Conservation et réchauffage

  • ❄️ Conservation : 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
  • ♨️ Réchauffage : au four couvert à 150°C pendant 20 minutes, ou au micro-ondes à puissance moyenne, en ajoutant un filet d’eau pour éviter le dessèchement.

Conclusion

Le Ghoozi est une merveille de la cuisine bahreïnienne : généreux, parfumé et festif. Il impressionnera vos invités à coup sûr et transformera n’importe quel repas en fête. N’hésitez pas à l’accompagner d’une salade verte ou d’un yaourt à la menthe pour un contraste rafraîchissant. Bon appétit !