Harissa d’Arménie
Originaire des hautes plaines arméniennes, la harissa (à ne pas confondre avec la pâte de piments maghrébine) est un plat traditionnel réconfortant, souvent servi lors des grandes occasions culturelles et familiales. Cette préparation rustique, à base de blé concassé et de viande mijotée, symbolise la patience, le partage et le goût authentique de la cuisine paysanne arménienne.
Ingrédients
pour 4 personnes
Base
- 250 g de blé concassé (ou blé dur pilé, appelé “korkot”)
- 1,2 kg de morceaux de viande avec os (idéalement de cuisse d’agneau ou de poulet fermier)
- 2,5 litres d’eau
- 1 c. à café de sel fin
- 1 feuille de laurier
Assaisonnement
- 30 g de beurre doux ou de smen (beurre clarifié)
- Sel fin (ajuster en fin de cuisson)
- Poivre noir moulu (facultatif)
Préparation
Rincer le blé : Placez le blé concassé dans un grand saladier, couvrez-le d’eau froide, rincez-le rapidement puis égouttez. Renouvelez l’opération deux fois pour éliminer l’excès d’amidon.
Préparer la viande : Détaillez la viande en gros morceaux si nécessaire. Si vous optez pour du poulet, conservez la peau et les os pour plus de goût.
Cuire la viande : Dans une grande marmite, ajoutez la viande, les 2,5 litres d’eau, le sel et la feuille de laurier. Portez à ébullition à feu moyen puis écumez soigneusement.
Ajouter le blé : Lorsque l’écume a disparu et que la viande commence à cuire (env. 15-20 min), ajoutez le blé rincé. Réduisez à feu doux.
Cuisson lente : Laissez mijoter très doucement, à couvert partiellement pour éviter les débordements, pendant 3 à 4 heures. Remuez régulièrement pour éviter que le fond accroche.
Mixer manuellement : Quand le mélange est bien tendre, utilisez une cuillère en bois ou une maryse pour “fouetter” le mélange. Cela permet de délier les fibres de viande et d’obtenir une consistance crémeuse. Dans la tradition, ce geste symbolise la patience et se fait généralement vers la fin de la cuisson.
Beurrer et assaisonner : Ajoutez le beurre et mélangez bien. Rectifiez l’assaisonnement : salez si besoin, ajoutez une pincée de poivre noir si désiré.
Cuisson
| Étape | Température | Durée | Indices sensoriels |
|---|---|---|---|
| Commencer ébullition | Feu moyen | 15 à 20 min | Écume visible, bouillons légers |
| Cuisson lente | Feu doux (très doux) | 3 à 4 heures | Texture soyeuse, viande effilochée |
| Finition | Feu doux | 15 min | Texture homogène et crémeuse, nappante |
Conseils du chef
- Variante de viande : Le poulet, notamment la cuisse de poulet fermier, apporte un bon équilibre entre moelleux et goût. L’agneau, quant à lui, donne une profondeur remarquable au plat.
- Travail du blé : Pour une texture plus fine, vous pouvez utiliser un pilon en bois pour écraser le mélange en fin de cuisson.
- Pour une touche moderne : Ajoutez un filet d’huile d’olive fruitée juste avant de servir.
- Accompagnement : Servez avec du pain lavash ou une salade de yaourt à l’ail et à la menthe.
- Erreur fréquente : Trop chauffer le mélange pendant la cuisson peut faire sécher la préparation. Gardez un feu doux et stable.
Conservation et réchauffage
- Conservation : Jusqu’à 4 jours au réfrigérateur, dans un récipient hermétique.
- Réchauffage : À feu très doux, avec une petite louche d’eau pour détendre la texture. Remuez délicatement jusqu’à ce que la température soit homogène.
Conclusion
Plat d’héritage et de cœur, la harissa d’Arménie offre une expérience gustative chaleureuse et nourrissante. Sa texture veloutée, son parfum de viande mijotée et sa simplicité en font une invitation au réconfort. Prenez le temps de la cuisiner : elle récompensera votre patience à chaque cuillerée.