Formatge de Tupí : Fromage fermenté andorran

Le formatge de tupí est une spécialité fromagère traditionnelle de la région des Pyrénées, en particulier d’Andorre et de la Catalogne. Il s’agit d’un fromage affiné à pâte molle, obtenu à partir d’un mélange de fromages frais auxquels on ajoute de l’eau-de-vie, puis que l’on laisse fermenter dans une jarre en terre cuite appelée « tupí ». Ce fromage puissant séduit par son goût riche, légèrement piquant et alcoolisé, parfait pour accompagner un bon pain rustique ou un verre de vin rouge corsé. Idéal en apéritif ou pour une dégustation fromagère originale.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le fromage fermenté

250 g de fromage de vache frais (type fromage blanc égoutté)
250 g de fromage de brebis frais (ou substitution avec du fromage de chèvre frais selon le goût)
50 ml d’eau-de-vie (traditionnellement d’anis ou d’un alcool blanc neutre)
1 pincée de sel
1 cuillère à café d’huile d’olive (facultatif)

Préparation

Égoutter les fromages
Si les fromages frais sont très humides, les placer dans un linge propre ou une étamine au-dessus d’une passoire. Laisser égoutter au réfrigérateur pendant 12 à 24 h afin d’obtenir une pâte dense.
Mélanger les fromages
Une fois bien égouttés, mettre les deux fromages dans un saladier. Écraser à la fourchette ou à la spatule jusqu’à obtenir une consistance homogène et lisse.
Ajouter l’alcool et le sel
Incorporer progressivement l’eau-de-vie au mélange de fromages. Mélanger soigneusement jusqu’à absorption. Ajouter une pincée de sel. L’aspect doit rester souple mais non liquide.
Transvaser dans un récipient hermétique
Traditionnellement, on utilise une petite jarre en terre cuite (tupí). À défaut, utiliser un bocal en verre stérilisé. Verser le mélange dans le récipient choisi. Lisser la surface.
Optionnel : couverture d’huile
Verser une fine couche d’huile d’olive sur le dessus pour éviter le contact avec l’air. Cela limite le développement de moisissures indésirables.
Fermentation
Fermer le récipient. Laisser fermenter dans un endroit tempéré (18 à 22°C) pendant 4 à 6 semaines, en ouvrant légèrement le couvercle une fois par semaine pour évacuer les gaz (technique de fermentation anaérobie partielle). Un arôme prononcé et une couleur légèrement orangée sont des signes de bonne fermentation.

Cuisson

Aucune cuisson n’est nécessaire pour le formatge de tupí. Le processus de maturation repose uniquement sur l’affinage et la fermentation naturelle.

Indices sensoriels de bonne fermentation :

Odeur forte mais agréable, typée, légèrement ammoniaquée
Texture crémeuse, homogène et tartinable
Léger goût d’alcool, avec une note piquante en bouche

Conseils du chef

💡 Choix des fromages : Le mélange idéal est à base de lait cru et de fromages au goût doux pour ne pas masquer les arômes acquis par fermentation.
🔁 Variantes : Certains ajoutent du poivre concassé ou des herbes séchées avant fermentation pour complexifier les arômes.
⚠️ Évitez le trop plein d’alcool : Un excès d’eau-de-vie bloque la fermentation. Respectez bien les proportions.
🧂 Assaisonnement léger : Le sel est juste là pour rehausser les saveurs, ne le surchargez pas.

Conservation et réchauffage

🧊 Conservation : Se conserve jusqu’à 3 mois au réfrigérateur dans son récipient bien fermé. Plus il vieillit, plus il gagne en intensité.
♻️ Réchauffage : Non nécessaire pour ce type de fromage. Peut être utilisé tel quel ou légèrement tempéré avant dégustation pour libérer les arômes.

Conclusion

Le formatge de tupí est une merveille fromagère du terroir pyrénéen, alliant tradition, fermentation et caractère. Une recette parfaite pour les amateurs de fromage fort et de découvertes gustatives authentiques. Lancez-vous dans sa préparation : c’est simple, original et tellement savoureux !