Cunillo au vin blanc

Le Cunillo est un plat traditionnel de la cuisine andorrane, souvent cuisiné dans les foyers de montagne pendant la saison froide. Il s’agit d’un ragoût rustique de lapin, mijoté lentement dans un vin blanc sec avec des herbes aromatiques et des légumes méditerranéens. Plat simple mais riche en saveurs, il reflète la générosité et la chaleur de la cuisine pyrénéenne, parfait pour un repas convivial et réconfortant.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Viande

  • 1 lapin entier découpé en morceaux (environ 1,2 kg)
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1 c. à soupe de farine (pour saupoudrer)

Légumes et aromatiques

  • 2 oignons jaunes moyens, émincés
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 2 carottes, coupées en rondelles fines
  • 1 poivron rouge, coupé en lanières
  • 1 branche de céleri, émincée
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 branche de thym frais
  • 1 branche de romarin

Liquides

  • 300 ml de vin blanc sec (type Sauvignon blanc ou Chardonnay)
  • 300 ml de bouillon de volaille
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc

Assaisonnement

  • Sel fin, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Préparation

  1. Préparer le lapin
    Rincer rapidement les morceaux de lapin à l’eau froide, puis les sécher soigneusement à l’aide de papier absorbant. Saler, poivrer et saupoudrer légèrement de farine.

  2. Saisir la viande
    Dans une grande cocotte ou une sauteuse épaisse, faire chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faire dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces pendant 10 minutes. Procéder en plusieurs fois si nécessaire. Réserver.

  3. Faire suer la garniture aromatique
    Dans la même cocotte, réduire légèrement le feu et ajouter les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Cuire 10 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres et légèrement translucides.

  4. Déglacer
    Verser le vinaigre de vin blanc et gratter les sucs au fond avec une cuillère en bois. Laisser réduire 1 minute.

  5. Ajouter les liquides et herbes
    Remettre le lapin dans la cocotte. Ajouter le vin blanc, le bouillon, le thym, le romarin et le laurier. Porter à ébullition.

  6. Couvrir et mijoter
    Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heure 15 à feu doux. Vérifier de temps en temps le niveau de liquide et ajouter un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.

  7. Incorporer le poivron rouge
    À 15 minutes de la fin de la cuisson, ajouter le poivron coupé en lanières afin qu’il cuise sans se déliter.

Cuisson

  • Mode de cuisson : Mijoté en cocotte, à feu doux
  • Température approximative : Légère ébullition (environ 90-95°C)
  • Durée : 1 h 15 min
  • Indicateurs de bonne cuisson :
    • La chair du lapin doit être tendre et se détacher facilement de l’os.
    • La sauce doit être légèrement épaisse et bien nappante.
    • Les légumes doivent être fondants mais encore distincts.

Conseils du chef

  • Astuce de liaison : Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, découvrir la cocotte pendant les 10 dernières minutes ou ajouter une cuillerée de maïzena diluée dans un peu d’eau froide.
  • Variante possible : On peut ajouter des olives vertes ou noires pour une touche salée supplémentaire.
  • Épices optionnelles : Une pincée de piment d’Espelette peut réveiller les saveurs sans dominer le plat.
  • Erreur à éviter : Ne pas faire revenir suffisamment les légumes au début rendra la base du ragoût fade. Prenez le temps de bien les suer.

Conservation et réchauffage

  • Réfrigérateur : jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique.
  • Congélation : possible jusqu’à 2 mois. Décongélation au réfrigérateur.
  • Réchauffage : à feu doux dans une casserole, avec un petit filet d’eau ou de bouillon pour redonner du liant à la sauce. Ne pas faire bouillir pour éviter de sécher la viande.

Conclusion

Rempli de saveurs profondes et rustiques, le Cunillo au vin blanc est un plat idéal pour apprécier les soirées fraîches entre amis ou en famille. Une belle entrée dans la cuisine montagnarde andorrane à découvrir, à cuisiner et à savourer lentement. Bon appétit !