Cargols a la llauna

Originaire d’Andorre et des régions catalanes voisines, le Cargols a la llauna est un plat traditionnel emblématique à base d’escargots cuits au four. Servis simplement avec une persillade ou une touche d’aïoli, ces escargots grillés révèlent une texture tendre et des arômes puissants. Plat festif et rustique, il est souvent dégusté lors de rassemblements familiaux ou de fêtes locales, partagé autour d’un bon vin.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Escargots

  • 1,5 kg d’escargots vivants (petit-gris de préférence)
  • Gros sel pour le dégorger
  • Vinaigre blanc (facultatif, pour le nettoyage)

Assaisonnement

  • 4 gousses d’ail
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de persil plat frais ciselé
  • Sel fin
  • Poivre noir du moulin
  • 1 pincée de piment doux (facultatif)

Pour l’accompagnement (optionnel)

  • Sauce aïoli ou romesco maison
  • Quartiers de citron

Préparation

  1. Nettoyage des escargots (la veille)
    Placez les escargots vivants dans une passoire, saupoudrez généreusement de gros sel, et laissez-les dégorger pendant 2 heures. Rincez-les abondamment à l’eau froide, puis répétez l’opération deux à trois fois. Vous pouvez ajouter un filet de vinaigre blanc lors du dernier rinçage. Égouttez.

  2. Repos (facultatif)
    Laissez les escargots à jeun 24 heures dans un récipient ajouré pour les débarrasser de leurs impuretés internes.

  3. Préparation de l’assaisonnement
    Hachez finement l’ail et le persil. Dans un bol, mélangez-les avec l’huile d’olive, du sel, du poivre et éventuellement une pincée de piment doux.

  4. Disposition des escargots
    Disposez les escargots tête vers le haut dans une plaque métallique (la llauna, ou à défaut une lèchefrite ou une plaque à four), sans les entasser. Versez uniformément l’assaisonnement sur les escargots.

Cuisson

  • Température : 200°C (four préchauffé, chaleur tournante recommandée)
  • Durée : 20 à 30 minutes
  • Indicateurs de cuisson :
    • Les escargots doivent grésiller légèrement.
    • La chair doit être rétractée à l’intérieur de la coquille sans être desséchée.
    • L’ail et le persil seront légèrement dorés et parfumés.

Conseils du chef

  • Bien choisir ses escargots : optez pour des petits-gris vivants. Évitez ceux ramassés dans des zones traitées chimiquement.
  • L’assaisonnement : Variez selon vos goûts ! La llauna supporte bien un filet de vin blanc ou une tomate râpée dans l’huile d’assaisonnement.
  • Cuisson au barbecue : Traditionnellement, cette recette peut se réaliser sur des braises vives, en déposant la llauna directement sur la grille.
  • Erreurs courantes :
    • Ne pas assez dégorger les escargots, ce qui leur confère un goût amer.
    • Trop les cuire : ils deviennent caoutchouteux et secs.

Conservation et réchauffage

  • Conservation : Une fois cuits, les escargots peuvent être conservés 24 heures au réfrigérateur dans leur assaisonnement.
  • Réchauffage : Réchauffez-les quelques minutes à 180°C au four, en les arrosant avec un peu d’huile pour restituer leur moelleux. Évitez le micro-ondes.

Conclusion

Convivial, riche en goût et ancré dans le terroir andorran, le Cargols a la llauna est une belle manière de découvrir la cuisine rustique et généreuse des Pyrénées. Servez-les bien chauds, entourés de vos convives et accompagnés d’un bon vin rouge local – succès garanti !