Bacallà a la llauna

Le Bacallà a la llauna est un plat emblématique des Pyrénées, particulièrement apprécié en Andorre et en Catalogne. Ce mets traditionnel à base de morue salée tire son nom de sa cuisson dans un plat métallique — la “llauna” — typique des cuisines montagnardes. Savoureux et simple à préparer, il incarne l’union parfaite entre rusticité et raffinement. Parfait pour un repas convivial, il ravira les amateurs de poissons et de cuisine méditerranéenne.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Morue (préparée à l’avance)

  • 600 g de morue salée dessalée (4 filets)

Pour la cuisson principale

  • 6 c. à soupe de farine
  • 5 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
  • 4 gousses d’ail
  • 1 c. à café de paprika doux (ou paprika fumé, au goût)
  • 150 ml de vin blanc sec
  • 1 poignée de persil frais haché

Pour l’accompagnement (optionnel)

  • Pommes de terre vapeur ou poêlées
  • Légumes de saison grillés

Préparation

  1. Dessalage de la morue (à faire 24-48h à l’avance) :

    • Rincez les filets de morue à l’eau froide.
    • Faites-les tremper dans un grand récipient d’eau froide pendant 24 à 48 heures, en changeant l’eau toutes les 8 heures.
    • Une fois dessalée, séchez la morue avec du papier absorbant.

  2. Préparation de la morue :

    • Coupez les filets de morue en portions individuelles si nécessaire.
    • Farinez les morceaux de morue sur toutes les faces.

  3. Cuisson en poêle :

    • Faites chauffer 3 c. à soupe d’huile d’olive dans une poêle.
    • Faites dorer les morceaux de morue farinés, peau vers le bas en premier. Comptez 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à légère coloration.
    • Réservez les morceaux dans une plaque allant au four (de type llauna ou inox).

  4. Préparation du sofregit :

    • Dans la même poêle, baissez légèrement le feu.
    • Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive.
    • Ajoutez les gousses d’ail émincées et faites-les revenir jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
    • Retirez du feu, ajoutez le paprika, mélangez rapidement pour éviter qu’il ne brûle.
    • Versez immédiatement le vin blanc, remuez, puis versez le tout sur les morceaux de morue placés dans la llauna.

  5. Ajout du persil :

    • Parsemez de persil frais haché juste avant la cuisson au four.

Cuisson

  • Température du four : 200°C (chaleur tournante)
  • Durée : 10 à 15 minutes

Pendant la cuisson, la sauce doit réduire légèrement et la morue prendre une belle teinte dorée. L’ail doit rester visible, tendre mais légèrement confit. Surveillez que la sauce ne sèche pas : elle doit napper le fond de la plaque.

Conseils du chef

  • 🎣 Morue : Utilisez une morue de qualité et veillez à bien la dessaler, car un excès de sel peut déséquilibrer l’ensemble du plat.
  • 🔥 Paprika : Pour une note plus fumée, choisissez du paprika de la Vera (paprika fumé espagnol).
  • 🐟 Cuisson : Ne surcuisez pas la morue — un poisson trop cuit devient sec. La chair doit rester nacrée et se détacher en pétales.
  • 🌿 Variantes : Vous pouvez enrichir la sauce avec une pincée de piment doux ou quelques tomates concassées en été.
  • ❌ À éviter : Ne pas brûler le paprika dans l’huile chaude — toujours l’ajouter hors du feu pour préserver ses arômes.

Conservation et réchauffage

  • Conservation au réfrigérateur : jusqu’à 48 heures dans un récipient hermétique.
  • Réchauffage : au four doux (150°C) pendant 10 minutes ou à feu doux à la poêle avec un filet d’eau ou de vin blanc pour réactiver la sauce.
  • Congélation : Déconseillée, la morue cuite perdrait en texture et saveur.

Conclusion

Le Bacallà a la llauna est un joyau de la cuisine pyrénéenne, mariant tradition et simplicité. Facile à réaliser, il magnifie la morue avec des saveurs franches et méditerranéennes. Servez-le en plat principal avec des légumes ou une salade verte, et régalez famille ou convives autour d’un bon moment chaleureux !