Luau de poulet à l’umu

Plat emblématique d’American Samoa, le Luau de poulet à l’umu est une spécialité traditionnelle cuite dans un four souterrain appelé “umu”. Il combine la tendreté du poulet à la richesse du lait de coco et aux feuilles de taro, offrant un voyage gustatif authentique et réconfortant. Ce plat est souvent préparé pour des célébrations ou des repas en famille, mais peut aussi être adapté pour une cuisine domestique au four.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Ingrédients principaux

  • 4 cuisses de poulet entières (hauts et pilons séparés)
  • 20 feuilles tendres de taro (ou épinards à défaut), rincées et égouttées
  • 400 ml de lait de coco épais (non sucré)
  • 1 oignon moyen, finement émincé
  • 2 gousses d’ail, hachées
  • 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 c. à soupe d’huile végétale ou de coco
  • Sel, au goût
  • Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour la cuisson au four (si pas d’umu)

  • Papier aluminium résistant (pour l’effet “four enterré”)
  • Plat allant au four avec couvercle hermétique ou cocotte en fonte

Préparation

  1. Préparer le poulet
    Séparer les cuisses en hauts et pilons. Saler et poivrer généreusement. Réserver à température ambiante pendant 15 minutes.

  2. Préparer les feuilles de taro
    Ôter les nervures centrales épaisses si besoin. Si vous utilisez des épinards, laisser entiers. Les feuilles de taro doivent être tendres : les blanchir 2 minutes à l’eau bouillante si elles sont trop jeunes ou rigides. Égoutter.

  3. Faire revenir les garnitures
    Dans une poêle chaude, faire chauffer l’huile. Ajouter l’oignon, l’ail et le gingembre. Faire revenir à feu moyen 3-4 minutes jusqu’à légère coloration. Réserver.

  4. Assembler les paquets façon umu
    Étaler 4 à 5 feuilles de taro sur une surface plane de manière à former une base (ou utiliser une grande feuille de bananier si disponible).
    Au centre, déposer un morceau de poulet, puis un peu de mélange oignon-ail-gingembre. Ajouter 2-3 cuillères à soupe de lait de coco. Refermer les feuilles sur le tout pour former un paquet.
    Envelopper hermétiquement dans du papier aluminium. Répéter pour chaque portion.

Cuisson

Au four domestique (alternative à l’umu traditionnel)

  1. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante ou traditionnelle).

  2. Disposer les paquets dans un plat ou une cocotte allant au four. Couvrir pour créer un effet four vapeur (si vous n’avez pas de couvercle hermétique, doubler de papier aluminium l’ouverture du plat).

  3. Cuire pendant 1h30.
    Le poulet sera tendre, juteux et parfumé. À l’ouverture, le lait de coco doit avoir légèrement réduit et les feuilles être bien moelleuses.

  4. Vérification : le jus doit être clair, le poulet se détache facilement à la fourchette.

Conseils du chef

  • Substitution des feuilles de taro : Si vous n’en trouvez pas, utilisez des épinards frais ou des feuilles de chou de Savoie blanchies. Le goût légèrement terreux du taro reste unique mais peut être contourné avec les bons assaisonnements.
  • Ajoutez une touche de fumé : Pour se rapprocher davantage du goût “umu”, ajoutez quelques gouttes d’arôme fumé liquide dans le lait de coco.
  • Piment doux ou piquant : Selon votre goût, un petit piment haché ou quelques gouttes de sauce au piment peuvent s’ajouter dans le mélange oignon-ail-gingembre.

Conservation et réchauffage

  • Conservation : Ces paquets peuvent se conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours bien emballés dans leur aluminium.
  • Réchauffage : Réchauffer au four à 160 °C pendant 20 minutes, sans ouvrir les papillotes pour conserver l’humidité. Éviter le micro-ondes qui altère les textures des feuilles.

Conclusion

Le Luau de poulet à l’umu est une fenêtre ouverte sur la générosité et la beauté des traditions samoanes. Facile à adapter dans une cuisine moderne, ce plat enveloppe délicatement des saveurs profondes, crémeuses et végétales. Essayez-le pour faire voyager vos convives sous les tropiques du Pacifique Sud !