Keke Pua’a : Brioche vapeur au porc (Cuisine des Samoa américaines)

Le Keke Pua’a est une spécialité emblématique des Samoa américaines, directement inspirée du bao chinois tout en y ajoutant une touche polynésienne unique. Ces brioches vapeur fourrées au porc sont moelleuses, savoureuses et idéales pour un repas réconfortant ou une collation exotique. Traditionnellement servies lors des fêtes familiales ou dans les marchés de rue, elles allient douceur de la pâte et gourmandise de la farce parfumée.

Ingrédients

Pour la pâte à brioche

  • 400 g de farine de blé T45
  • 10 g de levure boulangère sèche (ou 20 g de levure fraîche)
  • 1 c. à soupe de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 230 ml d’eau tiède
  • 1 c. à soupe d’huile végétale (tournesol ou canola)

Pour la garniture au porc

  • 300 g d’échine de porc hachée
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • 1 petit oignon, finement haché
  • 1 c. à soupe de gingembre frais râpé
  • 2 c. à soupe de sauce soja salée
  • 1 c. à soupe de sauce huître
  • 1 c. à soupe de sucre brun
  • 1 c. à café d’huile de sésame
  • Poivre noir, au goût

Préparation

1. Préparer la pâte

  1. Dans un grand bol, dissoudre la levure et le sucre dans l’eau tiède. Laisser reposer 5 à 10 minutes jusqu’à l’apparition de bulles (activation).
  2. Ajouter la farine et le sel, puis mélanger à la cuillère en bois jusqu’à formation d’une pâte.
  3. Incorporer l’huile, puis pétrir 8 à 10 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.
  4. Former une boule, couvrir d’un linge humide et laisser lever 1h30 dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.

2. Préparer la farce

  1. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile, faire revenir l’oignon, l’ail et le gingembre 2 minutes.
  2. Ajouter le porc haché et cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré (environ 5 minutes).
  3. Incorporer la sauce soja, la sauce huître, le sucre brun et l’huile de sésame. Laisser mijoter à feu doux 5 minutes pour bien caraméliser le tout.
  4. Poivrer et laisser tiédir, puis transférer au réfrigérateur le temps de façonner la pâte.

3. Façonner les brioches

  1. Dégazer la pâte levée, puis la diviser en 8 portions égales.
  2. Aplatir chaque portion en cercle d’environ 10 cm de diamètre.
  3. Déposer 1 à 2 c. à soupe de farce refroidie au centre, puis refermer en pinçant hermétiquement les bords (former une aumônière).
  4. Placer chaque brioche sur un carré de papier cuisson.

Cuisson

  • Type : Vapeur
  • Température : Eau frémissante, sans ébullition forte
  • Durée : 15 à 18 minutes
  • Matériel conseillé : Cuiseur vapeur bambou ou en inox avec couvercle

Indices de bonne cuisson

  • Les brioches doivent être bien gonflées, souples au toucher et d’un blanc mat uniforme.
  • La pâte ne doit plus coller au doigt et doit retrouver sa forme après pression légère.

Conseils du chef

  • Pour plus d’arômes, ajoutez quelques feuilles de chou chinois ou de pandan sous les brioches pour parfumer la vapeur.
  • Vous pouvez remplacer le porc par du poulet haché, du bœuf ou même une version végétarienne aux champignons sautés.
  • Attention à ne pas trop mouiller la farce pour éviter que les jus n’humidifient excessivement la pâte.

Conservation et réchauffage

  • Conservation : jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.
  • Réchauffage :
    • À la vapeur : 5 à 7 minutes pour retrouver le moelleux d’origine.
    • Au micro-ondes : disposer sur une assiette avec un verre d’eau et chauffer 1 minute à puissance moyenne.

Conclusion

Moelleux, parfumé et réconfortant, le Keke Pua’a est bien plus qu’un encas : c’est une invitation au voyage au cœur des traditions des Samoa américaines. Préparez-le chez vous pour partager un moment de convivialité à la fois authentique et savoureux.