Zlabia constantinoise

La zlabia constantinoise est une confiserie traditionnelle algérienne, originaire de Constantine. Croustillante à l’extérieur et moelleuse à l’intérieur, cette gourmandise dorée et enrobée de sirop de sucre parfumé est un incontournable du Ramadan mais se déguste aussi lors des fêtes et des grandes occasions. Différente des zlabias d’autres régions par sa forme filigranée et sa texture plus aérée, elle séduit par son raffinement et son goût irrésistible.

Ingrédients

Pour la pâte à zlabia

  • 250 g de farine de blé (tamisée)
  • 1 cuillère à soupe rase de maïzena
  • 1/2 cuillère à café de levure sèche active
  • 1/2 cuillère à soupe de yaourt nature (ou 1 cuillère à soupe de lait tiède)
  • 1 pincée de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 250 ml d’eau tiède (à ajuster selon la consistance)
  • Huile neutre (tournesol) pour la friture

Pour le sirop (charbat)

  • 400 g de sucre
  • 200 ml d’eau
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Préparation

Préparation de la pâte à zlabia

  1. Activer la levure : dans un petit bol, mélanger la levure, le sucre et 3 cuillères à soupe d’eau tiède. Laisser reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse se forme.

  2. Mélanger les ingrédients secs : dans un grand saladier, combiner la farine, la maïzena et le sel.

  3. Incorporer les liquides : ajouter le yaourt (ou le lait) et le mélange de levure. Verser progressivement l’eau tiède tout en mélangeant vigoureusement à la main ou avec un fouet jusqu’à obtenir une pâte lisse, fluide et sans grumeaux (similaire à une pâte à crêpes épaisse).

  4. Fermentation : couvrir la pâte d’un linge propre et laisser lever dans un endroit tiède pendant environ 2 heures. La pâte doit doubler de volume et former des bulles en surface.

  5. Dégazer la pâte : après le repos, mélanger doucement la pâte pour la dégazer.

Préparation du sirop (charbat)

  1. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre à feu moyen.

  2. Après 10 minutes, ajouter le jus de citron et poursuivre la cuisson encore 5 minutes, jusqu’à ce que le sirop épaississe légèrement.

  3. Retirer du feu, ajouter la fleur d’oranger et réserver. Le sirop doit complètement refroidir avant d’enrober les zlabias.

Cuisson

  1. Chauffer l’huile dans une grande poêle ou friteuse à 170°C. Veillez à ce qu’elle soit bien chaude mais non fumante.

  2. Former les zlabias :

    • Remplir une poche à douille munie d’un embout rond ou une bouteille à embout fin avec la pâte.
    • Verser rapidement la pâte dans l’huile en formant des spirales continues, en bougeant la main de façon circulaire.
    • Cuire 2 à 3 zlabias à la fois pour ne pas refroidir l’huile.

  3. Frire les zlabias 4 à 5 minutes, en les retournant régulièrement à l’aide d’une écumoire jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes.

  4. Égoutter et plonger dans le sirop : sortir les zlabias avec précaution, les égoutter quelques secondes puis les plonger immédiatement dans le sirop refroidi pendant 1 à 2 minutes.

  5. Égoutter sur une grille pour enlever l’excédent de sirop avant de servir.

Conseils du chef

  • 💡 Consistance de la pâte : elle doit être fluide mais pas trop liquide. Ajustez avec un peu de farine ou d’eau selon la texture.
  • 🌀 Technique de modelage : entraînez-vous à faire des cercles rapides et concentriques pour former la zlabia originale de Constantine.
  • 🔥 Température de friture : surveillez-la pour éviter que les zlabias ne brunissent trop vite à l’extérieur sans cuire à l’intérieur.
  • 🌺 Variante : ajoutez une pincée de cardamome ou de safran au sirop pour une touche parfumée supplémentaire.
  • ❌ Erreurs courantes : ne pas plonger les zlabias dans un sirop chaud (elles deviennent molles), ni dans un sirop trop froid (elles n’absorbent pas bien).

Conservation et réchauffage

  • Conservez les zlabias dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu’à 3 jours.
  • Évitez le réfrigérateur qui altère leur texture.
  • Pour les réchauffer, un passage rapide au four à 100°C pendant 5 minutes suffit à redonner un peu de croustillant, sans les dessécher.

Conclusion

Craquantes, sucrées et pleines de caractère, les zlabias constantinoises sont bien plus qu’une gourmandise : elles sont un héritage culturel et savoureux. Idéales à offrir ou à partager autour d’un thé à la menthe, elles raviront tous les amateurs de douceurs orientales. À vos poches à douille !