Tchakhchoukha de Biskra 🇩🇿

Tchakhchoukha de Biskra 🇩🇿

Plat traditionnel algérien du sud-est du pays, la Tchakhchoukha de Biskra est une préparation riche et conviviale, typique des fêtes et des grandes réunions familiales. Ce plat se compose de feuilles de galette émiettées, servies avec une sauce rouge parfumée à base de viande et de légumes, subtilement épicée. Un incontournable de la gastronomie algérienne, idéal pour régaler vos convives dans une ambiance chaleureuse.

Ingrédients

Pour les galettes (rougag)

Donne environ 4 à 5 galettes fines

• 500 g de semoule fine
• 1 c. à café de sel
• Environ 200 ml d’eau tiède (ajuster si nécessaire)
• Un filet d’huile pour le pétrissage

Pour la sauce et la garniture

• 500 g de viande d’agneau (collier ou épaule), découpée en morceaux
• 2 oignons moyens, finement émincés
• 2 gousses d’ail, hachées
• 4 tomates bien mûres, pelées et mixées ou râpées
• 2 c. à soupe de concentré de tomate
• 2 carottes, coupées en gros bâtons
• 2 navets, coupés en quartiers
• 200 g de pois chiches trempés la veille
• 2 à 3 piments verts (facultatif)
• 1 c. à café de paprika doux
• 1 c. à café de ras-el-hanout
• 1/2 c. à café de curcuma
• 1/4 c. à café de cannelle
• Sel et poivre noir, au goût
• 3 c. à soupe d’huile neutre
• Eau (environ 1,5 L)

Préparation

Étape 1 : Préparer les galettes (rougag)

1. Dans un grand saladier, mélanger la semoule et le sel. Ajouter progressivement l’eau tiède en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple mais non collante.
2. Pétrir pendant 10 minutes, puis couvrir et laisser reposer la pâte 20 minutes.
3. Diviser la pâte en petites boules (de la taille d’une mandarine).
4. Aplatir chaque boule finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une surface légèrement farinée.
5. Faire cuire les galettes à sec sur un tajine en fonte ou une poêle en fonte bien chaude, des deux côtés, jusqu’à apparition de légères taches dorées. Réserver sous un torchon pour éviter qu’elles ne sèchent.
6. Une fois refroidies, déchirer ou découper les galettes en petits morceaux irréguliers (de la taille d’une bouchée).

Étape 2 : Préparer la sauce

1. Dans une grande marmite, chauffer l’huile. Faire revenir les oignons, l’ail et les morceaux de viande jusqu’à légère coloration.
2. Ajouter les épices : paprika, curcuma, ras-el-hanout, cannelle, sel, poivre. Bien mélanger.
3. Incorporer le concentré et la purée de tomates. Faire revenir quelques minutes pour concentrer les saveurs.
4. Ajouter les pois chiches, les navets, les carottes, et couvrir avec de l’eau.
5. Porter à ébullition, puis couvrir légèrement et laisser mijoter à feu moyen pendant 1h à 1h15, jusqu’à ce que la viande et les légumes soient tendres.
6. En fin de cuisson, ajouter les piments verts entiers (si souhaité), rectifier l’assaisonnement selon votre goût.

Étape 3 : Montage

1. Dans un grand plat creux ou des assiettes individuelles, disposer les morceaux de galette.
2. Verser généreusement la sauce chaude avec les légumes et la viande par-dessus.
3. Mélanger délicatement et servir chaud.

Cuisson

Conseils du chef

• Galettes réussies : Plus vous pétrissez la pâte longtemps, plus les galettes seront souples et faciles à émietter. N’hésitez pas à réhydrater légèrement les morceaux au moment de servir si trop secs.
• Variante plus riche : Remplacez l’agneau par un mélange d’agneau et de merguez, ou ajoutez du poulet pour varier les goûts.
• Épices : Ajustez les épices selon votre tolérance : la Tchakhchoukha peut être assez relevée à Biskra. Ajoutez un peu de carvi pour un goût plus typique.
• Erreurs à éviter : Ne pas surcuire les galettes sinon elles deviennent cassantes ; ne pas trop faire réduire la sauce, il en faut suffisamment pour imbiber les galettes.

Conservation et réchauffage

• Conservation : La galette émiettée se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce peut être préparée la veille.
• Réchauffage : Réchauffez doucement au micro-ondes ou à la casserole. Ajoutez un peu d’eau ou de sauce pour assouplir les galettes au moment de réchauffer.

Conclusion

La Tchakhchoukha de Biskra est une célébration d’arômes et de textures, un plat généreux qui séduit par son authenticité. Préparée avec soin, elle offre une immersion savoureuse dans la cuisine algérienne du sud. Invitez vos convives à partager ce mets traditionnel, et laissez la magie du désert s’inviter à votre table.