Couscous royal algérien
Le couscous royal algérien est un plat emblématique de la cuisine maghrébine, et plus particulièrement d’Algérie. Ce mets généreux mêle viandes variées, semoule légère et légumes parfumés dans un bouillon riche en épices. Servi lors des grandes occasions ou des repas de famille, il symbolise la convivialité et le partage. Cette version “royale” se distingue par sa diversité de viandes : agneau, poulet et merguez, pour une explosion de saveurs.
Ingrédients
Pour le couscous (semoule)
- 500 g de semoule moyenne de blé dur
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de sel
- 20 cl d’eau tiède
Pour les viandes
- 4 pilons de poulet, ou hauts de cuisse
- 400 g d’épaule ou collier d’agneau, en morceaux
- 4 merguez
Pour les légumes et le bouillon
- 2 carottes, coupées en bâtonnets
- 2 courgettes, coupées en tronçons
- 2 navets, pelés et coupés en quartiers
- 1/4 de chou blanc, coupé en larges morceaux
- 2 tomates pelées, concassées
- 1 oignon, émincé
- 1 boîte de pois chiches (environ 250 g égouttés)
- 1 c. à soupe de concentré de tomates
- 1 c. à café de ras el hanout
- 1/2 c. à café de cannelle
- 1/2 c. à café de paprika doux
- 1 piment (facultatif)
- Sel, poivre
- Huile d’olive (3 c. à soupe)
- 1,5 L d’eau bouillante
Préparation
1. Préparation du bouillon et des viandes
- Dans un grand faitout, chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen.
- Faire revenir l’oignon émincé jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Ajouter les morceaux d’agneau et les pilons de poulet. Faire dorer sur tous les côtés (environ 8 minutes).
- Incorporer les tomates concassées, le concentré de tomates, les épices (ras el hanout, cannelle, paprika), saler, poivrer. Mélanger pour enrober la viande.
- Verser l’eau bouillante, couvrir à demi et laisser mijoter 45 minutes.
- Ajouter les carottes, navets, chou et pois chiches. Poursuivre la cuisson 20 minutes.
- Ajouter les courgettes et le piment (si utilisé), cuire encore 15 minutes à feu doux.
2. Cuisson des merguez
- Pendant que le bouillon mijote, cuire les merguez à la poêle ou au grill, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver.
3. Préparation du couscous
- Verser la semoule dans un grand plat creux. Ajouter le sel et l’huile d’olive. Mélanger avec les mains.
- Arroser d’un peu d’eau tiède. Frotter la semoule entre les paumes pour éviter les grumeaux.
- Cuire la semoule à la vapeur (dans un couscoussier) pendant 15 minutes.
- Retirer, aérer à la fourchette. Répéter l’opération 2 fois de plus (hydratation + cuisson), jusqu’à ce que la graine soit tendre et bien séparée.
Cuisson
| Élément | Température | Durée approx. | Indices visuels/sensoriels |
|---|---|---|---|
| Viandes et légumes | Mijotage doux | 1h20 | Bouillon réduit et parfumé, légumes tendres |
| Merguez | Feu moyen | 8–10 minutes | Peau dorée, chair bien cuite |
| Semoule (vapeur) | Vapeur forte | 3 x 15 min | Grains légers, bien gonflés et séparés |
Conseils du chef
Astuces
- Pour une semoule encore plus parfumée, ajoutez quelques pistils de safran ou une noisette de beurre rance algérien (smen) à la dernière étape.
- Si vous utilisez un couscoussier traditionnel, mettez un peu du bouillon en bas pour que la semoule absorbe les arômes pendant la cuisson vapeur.
Variantes possibles
- Remplacez l’agneau par du bœuf si vous souhaitez une version moins forte en goût.
- Pour un couscous végétarien, supprimez les viandes et ajoutez plus de légumes (patate douce, potiron).
- Ajoutez des raisins secs dans la semoule pour une touche sucrée-salée.
Erreurs courantes à éviter
- Ne jamais trop mouiller la semoule d’un coup : hydratez progressivement pour éviter les paquets.
- Ne surchargez pas le bouillon en concentré de tomates : le goût doit rester équilibré.
Conservation et réchauffage
- Le couscous se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans des contenants hermétiques.
- Réchauffez la semoule à la vapeur pour qu’elle retrouve toute sa légèreté. Le bouillon et les viandes peuvent être réchauffés à feu doux dans une casserole.
- Évitez le micro-ondes pour la semoule : elle devient sèche ou caoutchouteuse.
Conclusion
Le couscous royal algérien est bien plus qu’un plat : c’est un voyage gustatif au cœur de la tradition. Généreux, parfumé et complet, il ravira vos convives lors d’un repas festif ou dominical. Prenez le temps de le réaliser avec soin : chaque bouchée en vaudra l’effort. Bon appétit !