Venaison braisée aux airelles de l’archipel

Venaison braisée aux airelles de l’archipel

Plat traditionnel réconfortant originaire des îles Åland, la venaison braisée aux airelles est une spécialité automnale qui sublime la richesse de la viande de gibier avec l’acidité délicate des baies nordiques. Servie lors des grandes occasions ou des repas dominicaux, cette recette révèle toute la générosité culinaire scandinave dans un plat à la fois rustique et raffiné.

Ingrédients

Viande et marinade

• 800 g d’épaule de chevreuil désossée (ou cerf)
• 2 c. à soupe d’huile de colza
• 2 carottes moyennes, en rondelles
• 1 oignon jaune, émincé
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 500 ml de bouillon de gibier ou de bœuf
• 200 ml de vin rouge
• 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 2 feuilles de laurier
• 6 baies de genièvre, légèrement écrasées
• 1 branche de thym frais
• Sel et poivre noir du moulin

Garniture aux airelles

• 200 g d’airelles fraîches ou surgelées
• 2 c. à soupe de sucre brun
• 1 c. à soupe de beurre
• 1 pincée de sel

Accompagnement suggéré (facultatif)

• Pommes de terre vapeur ou purée de céleri-rave

Préparation

1. Préparer la viande
   Détailler la venaison en gros cubes d’environ 4 à 5 cm. Assaisonner légèrement de sel et de poivre.

2. Saisir la viande
   Dans une cocotte en fonte, chauffer l’huile de colza sur feu moyen-vif. Faire revenir les morceaux de venaison jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur toutes les faces. Procéder en deux fois si nécessaire. Réserver.

3. Préparer le fond de braisage
   Dans la même cocotte, ajouter les carottes, l’oignon et l’ail. Faire suer 5 minutes à feu moyen. Déglacer avec le vinaigre et le vin rouge. Laisser réduire légèrement pendant 5 minutes.

4. Ajouter les épices et les liquides
   Remettre la viande dans la cocotte avec le bouillon, les feuilles de laurier, les baies de genièvre et le thym. Porter à ébullition.

5. Démarrer la cuisson lente
   Baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 2 h à 2 h 30. Vérifier régulièrement le niveau de liquide, ajouter un peu d’eau si nécessaire.

6. Préparer la garniture aux airelles
   15 minutes avant la fin de la cuisson, mettre les airelles dans une petite casserole avec le sucre, le beurre et une pincée de sel. Chauffer à feu doux jusqu’à ce que les baies éclatent légèrement et forment une compotée acidulée. Réserver au chaud.

Cuisson

Conseils du chef

• Choix de la viande : Une épaule de chevreuil est idéale car elle comporte suffisamment de collagène pour une texture moelleuse après cuisson lente.
• Vin recommandé : Utilisez un vin rouge fruité mais structuré (pinot noir, gamay ou Bordeaux jeune).
• Évitez une ébullition vigoureuse : elle rendrait la venaison dure. Le mijotement doit rester doux et régulier.
• Astuces de présentation : Servez dans des assiettes préchauffées pour conserver la chaleur du plat plus longtemps.

Variantes possibles

• Remplacer les airelles par des canneberges si nécessaire.
• Ajouter quelques champignons des bois en fin de cuisson pour enrichir les arômes.

Conservation et réchauffage

• Conservation : jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
• Congélation : possible jusqu’à 2 mois. À décongeler lentement au réfrigérateur.
• Réchauffage : à feu doux dans une casserole avec couvercle, ou au four à 150°C pendant 25 minutes. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon au besoin.

Conclusion

La venaison braisée aux airelles de l’archipel est un plat noble qui rend hommage au terroir nordique. Riche en saveurs mais simple à réaliser, il séduit autant par sa profondeur que sa grande convivialité. N’hésitez pas à le préparer la veille : il sera encore meilleur réchauffé !