Svartbröd – Pain noir sucré d’Åland

Le Svartbröd est un pain traditionnel provenant de l’archipel d’Åland, situé entre la Suède et la Finlande. Doux, dense et légèrement acidulé, ce pain noir est une spécialité régionale souvent consommée avec du beurre salé, du poisson fumé ou simplement en tranches fines à l’heure du thé. Sa mie humide, presque caramélisée, provient de la présence de sirop sombre et d’une fermentation longue, lui conférant une riche complexité aromatique. Parfait pour un brunch nordique ou un plateau de fromages, ce pain incarne les traditions rustiques et raffinées de la cuisine insulaire d’Åland.

Ingrédients

Pour la pâte

  • 500 g de farine de seigle
  • 200 g de farine de blé (T65)
  • 10 g de levure sèche de boulanger
  • 1 c. à soupe de sel fin
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 500 ml d’eau tiède (environ 35 °C)
  • 150 ml de sirop dark (ou sirop brasseur/mélasse noire légère)

Pour la finition

  • Farine de seigle (pour le façonnage)
  • Un peu d’eau pour humidifier la croûte

Préparation

  1. Activer la levure
    Dans un bol, délayer la levure dans 100 ml d’eau tiède prélevée des 500 ml. Laisser reposer 10 minutes jusqu’à ce qu’une mousse apparaisse.

  2. Mélanger les ingrédients secs
    Dans un grand saladier (ou le bol d’un robot pâtissier), combiner les farines et le sel.

  3. Incorporer les liquides et le sirop
    Ajouter le reste d’eau tiède, le vinaigre de cidre, le sirop et le mélange de levure. Mélanger à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’une pâte homogène, souple et collante se forme.

  4. Pétrissage
    Pétrir la pâte à la main sur un plan fariné ou au robot (crochet pétrisseur) pendant 10 à 12 minutes. Le gluten se développe peu avec la farine de seigle : la pâte reste collante.

  5. Première levée
    Transférer la pâte dans un grand bol huilé. Couvrir d’un linge propre ou d’un film plastique. Laisser lever dans un endroit tiède pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce qu’elle double presque de volume.

  6. Façonnage
    Sur un plan fariné, dégazer doucement la pâte. Former un pain ovale ou rond d’environ 20 cm de diamètre. Le manipuler délicatement pour conserver l’humidité.

  7. Deuxième levée
    Placer le pain sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvrir et laisser reposer à nouveau 45 minutes.

Cuisson

  • Température du four : 200 °C (chaleur statique ou combinée)
  • Durée de cuisson : 60 à 70 minutes
  1. Vaporiser légèrement d’eau ou badigeonner la croûte pour éviter les craquelures.
  2. Enfourner à mi-hauteur. Après 20 minutes, baisser la température à 180 °C.
  3. Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux en tapotant le dessous et que la croûte est foncée, presque caramélisée.
  4. Laisser refroidir complètement sur une grille avant de trancher (au moins 4 heures, idéalement 12 h pour fixer les arômes).

Conseils du chef

  • Le sirop dark : utilisez un sirop finlandais de malt ou remplacez-le par de la mélasse douce ou un sirop de malt d’orge pour retrouver le goût authentique.
  • Le vinaigre ajoute une légère acidité typique du svartbröd. Il peut être remplacé par du levain liquide, si disponible.
  • Ne surchargez pas la farine après le pétrissage : trop de farine dessèchera le pain.
  • Variantes : ajoutez une touche d’anis ou de graines de fenouil pour une version épicée traditionnelle.

Conservation et réchauffage

  • Conservation : Enveloppé dans un linge propre ou dans une boîte hermétique, le pain noir peut se conserver jusqu’à 7 jours à température ambiante.
  • Congélation : Il se congèle très bien pendant 2 mois. Tranchez-le avant congélation pour un usage pratique.
  • Réchauffage : Pour lui redonner du moelleux, passez les tranches quelques minutes au four à 150 °C ou au grille-pain.

Conclusion

Le Svartbröd est bien plus qu’un simple pain : c’est une immersion gustative dans l’univers culinaire nordique, entre rusticité et gourmandise. Préparer ce pain chez soi, c’est réveiller des saveurs profondes, caramélisées et légèrement acidulées, parfaites pour découvrir ou redécouvrir l’art du pain noir sucré d’Åland. À vos fourneaux !