Saumon fumé au genièvre des îles Åland

Saumon fumé au genièvre des îles Åland

Originaire de l’archipel des Åland, entre la Suède et la Finlande, ce plat met en valeur le savoir-faire nordique de la fumaison traditionnelle, rehaussé d’arômes de baies de genièvre. Subtile, raffinée et terriblement parfumée, cette recette est idéale pour un repas de fête ou un déjeuner estival élégant. Le mariage du saumon et des aromates insulaires rappelle la pureté du terroir balte.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Filet de saumon

• 800 g de filet de saumon avec la peau, désarêté
• 2 c. à soupe de sel de mer
• 1 c. à soupe de sucre brun
• 1 c. à café de poivre noir concassé
• 1 c. à soupe de baies de genièvre légèrement écrasées
• Zeste d’1 citron bio

Pour la fumée (fumage à chaud ou à froid)

• Copeaux de bois de pommier ou d’aulne
• 1 c. à soupe de baies de genièvre sèches
• 2 branches de romarin (facultatif)

Préparation

1. Préparer le mélange de salaison :
   Dans un bol, mélangez le sel, le sucre brun, le poivre, les baies de genièvre écrasées et les zestes de citron.

2. Saler le saumon :
   Déposez le filet de saumon côté peau vers le bas dans un plat. Frottez toute la surface de chair avec le mélange de salaison. Couvrez avec un film alimentaire.

3. Laisser saumurer :
   Réfrigérez pendant 12 à 16 heures. Cette étape permet de parfumer, raffermir et pré-saler le poisson.

4. Rincer et sécher :
   Rincez soigneusement le saumon sous l’eau froide pour retirer l’excédent de sel. Séchez-le délicatement avec du papier absorbant.

5. Former une pellicule :
   Laissez le saumon à l’air libre au réfrigérateur sur une grille pendant 4 à 6 heures. Le filet développera une fine pellicule brillante (pellicule de pelliculage) qui favorisera l’adhérence de la fumée.

Cuisson (fumage)

Deux options s’offrent à vous : fumage à chaud (cuisson complète) ou fumage à froid (cuisson préalable ou consommation crue).

Fumage à chaud

• Température du fumoir : 75–80°C
• Durée : 30 à 45 minutes selon l’épaisseur du filet

Placez les copeaux de bois et les baies de genièvre dans le bac du fumoir. Cuisez jusqu’à ce que la chair du saumon devienne opaque et se détache facilement à la fourchette. La température interne doit atteindre 55°C.

Fumage à froid

• Température du fumoir : inférieure à 30°C
• Durée : 6 à 12 heures

Idéalement réalisé sur plusieurs heures, le fumage à froid n’entraîne pas de cuisson. Le saumon doit être manipulé avec rigueur sanitaire. Après fumage, réfrigérez-le 24 heures avant dégustation pour développer l’arôme.

Conseils du chef

• Choix du saumon : Optez pour un saumon frais, de qualité sashimi, idéalement issu d’élevage durable.
• Genièvre : Utilisez des baies entières légèrement écrasées. Trop moulues, elles risquent d’amener de l’amertume.
• Variantes :
  • Ajoutez des herbes locales (aneth, thym citron) dans la salaison.
  • Pour une version sucrée-salée, ajoutez un filet de sirop d’érable avant fumage chaud.
• Erreurs à éviter :
  • Ne salez pas trop longtemps : plus de 24h risquent d’assécher le poisson.
  • Ne pas sécher le filet avant fumage réduira l’adhérence de la fumée.

Conservation et réchauffage

Conclusion

Riche en arômes et d’une élégance brute, le saumon fumé au genièvre des îles Åland est un trésor marin à préparer maison pour surprendre et émerveiller vos convives. Servez-le avec des pommes de terre tièdes à la ciboulette ou un pain de seigle beurré, et laissez la magie des îles opérer.