Ragoût de mouton aux herbes marines

Le ragoût de mouton aux herbes marines est une spécialité chaleureuse des îles Åland, région autonome de Finlande nichée en mer Baltique. Ce plat rustique met à l’honneur la richesse de l’agneau de pâturage, relevé d’algues séchées et d’herbes typiques des côtes nordiques. Idéal pour les longues soirées d’automne ou les repas conviviaux, il marie tradition et originalité grâce à l’utilisation d’ingrédients marins peu communs en cuisine continentale.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Viande et légumes

800 g d’épaule de mouton désossée, coupée en gros cubes
2 oignons jaunes moyens, émincés
3 carottes moyennes, coupées en rondelles épaisses
2 navets, pelés et coupés en cubes
3 pommes de terre farineuses (type Bintje), en gros morceaux
2 gousses d’ail, hachées finement
1 litre de bouillon de légumes ou d’agneau
2 c. à soupe d’huile de colza vierge
1 c. à café de sel marin
Poivre noir du moulin, au goût

Herbes et aromates marins

2 c. à soupe d’algues séchées (type dulse ou laitue de mer)
3 brins de thym frais
2 feuilles de laurier
½ c. à café de baies de genièvre, légèrement écrasées
1 c. à café de sarriette séchée ou fraîche

Finition (optionnelle)

1 c. à soupe de crème épaisse (par portion)
Quelques brins d’aneth frais ou de marjolaine pour le service

Préparation

Préparer les algues
Réhydrater les algues dans un bol d’eau tiède pendant 10 minutes. Égoutter, presser pour retirer l’excès d’eau, puis hacher grossièrement. Réserver.
Colorer la viande
Chauffer l’huile de colza dans une grande cocotte à fond épais. Saisir les cubes de mouton sur toutes les faces jusqu’à coloration dorée. Procéder en plusieurs fois si nécessaire pour éviter de faire bouillir la viande. Réserver.
Faire revenir les légumes de base
Dans la même cocotte, ajouter les oignons et l’ail. Faire suer à feu moyen 3 à 4 minutes sans coloration. Ajouter la viande revenue, mélanger.
Créer le fond du ragoût
Incorporer les carottes, navets et pommes de terre. Ajouter les feuilles de laurier, le thym, la sarriette, les baies de genièvre et les algues réhydratées. Mélanger pour bien répartir les saveurs.
Mouiller au bouillon
Verser le bouillon chaud jusqu’à recouvrir les ingrédients d’environ 1 cm. Porter à frémissement.
Laisser mijoter
Réduire le feu, couvrir et laisser cuire à petits frémissements pendant 1h30 à 2h, jusqu’à ce que la viande soit tendre et les légumes fondants.

Cuisson

Température de cuisson : Feu doux à moyen (frémissement constant)
Durée totale : 1h30 à 2h
Indices de bonne cuisson :
- La viande doit s’écraser facilement à la fourchette.
- Les légumes doivent avoir absorbé une partie du bouillon, mais rester en morceaux.
- Le bouillon doit être légèrement réduit, épais et parfumé.

Conseils du chef

Choix de la viande : L’épaule de mouton désossée est idéale pour les cuissons longues. Si vous trouvez du collier, encore mieux pour son goût marqué.
Touche marine locale : Les algues ajoutent une note iodée subtile — privilégiez des algues alimentaires bio.
Évite l’erreur : Ne laissez pas le ragoût bouillir à gros bouillons : cela rendrait la viande sèche et les légumes farineux.
Variante végétarienne : Remplacez le mouton par des haricots blancs et ajoutez des champignons bruns poêlés.
Plus gourmand : Servez avec une cuillerée de crème épaisse et du pain de seigle noir, typique des Åland.

Conservation et réchauffage

Conservation au réfrigérateur : Jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique.
Réchauffage : À feu doux dans une casserole couverte avec un filet d’eau ou au four à 150 °C pendant 20 min.
Congélation : Possible jusqu’à 2 mois. Décongélation lente au réfrigérateur recommandée.

Conclusion

Ce ragoût de mouton aux herbes marines est une véritable invitation au voyage culinaire sur les côtes sauvages de la Baltique. Facile à préparer, nourrissant et original, il ravira les amateurs de plats mijotés à la recherche de nouvelles saveurs. À déguster au coin du feu ou en bonne compagnie pour un moment chaleureux et gourmand.