Pain noir d’Åland fermenté

Originaire des îles Åland, un archipel finlandais dans la mer Baltique, le pain noir fermenté d’Åland est un trésor culinaire traditionnel. Spécialité à base de seigle et légèrement sucrée à la mélasse, ce pain dense développe sa saveur complexe grâce à une fermentation naturelle. Parfait pour accompagner les poissons fumés, les fromages ou simplement avec du beurre, il se déguste à toute heure.

Ingrédients

Pour le levain (à préparer 12 h à l’avance)

  • 100 g de farine de seigle complète
  • 100 ml d’eau tiède (env. 30 °C)
  • 1 c. à soupe de levain de seigle actif (ou 5 g de levure fraîche comme alternative)

Pour la pâte

  • 400 g de farine de seigle complète
  • 150 g de farine de blé T65
  • 350 ml d’eau tiède
  • 1 c. à café de sel
  • 80 ml de mélasse noire
  • 1 c. à café de graines de carvi (optionnel)
  • Levain préparé (voir ci-dessus)

Préparation

  1. Préparer le levain (12 h avant la cuisson) :
    Dans un bol, mélanger 100 g de farine de seigle avec 100 ml d’eau tiède et le levain actif. Couvrir avec un linge propre et laisser fermenter à température ambiante (idéalement entre 22 °C et 25 °C) pendant 12 heures.

  2. Préparer la pâte :
    Dans un grand saladier, verser le levain fermenté. Ajouter la mélasse et l’eau tiède, bien mélanger jusqu’à homogénéité.

  3. Incorporer les farines et le sel :
    Ajouter la farine de seigle, la farine de blé, le sel et les graines de carvi. Mélanger à la cuillère en bois ou à la main. La pâte sera collante, c’est normal.

  4. Pétrissage doux :
    Pétrir légèrement (5 à 8 minutes à la main ou 4 minutes au robot à vitesse lente) jusqu’à obtenir une pâte homogène. Le gluten est peu développé avec la farine de seigle, donc un pétrissage léger suffit.

  5. Première fermentation :
    Couvrir le saladier avec un torchon humide et laisser fermenter pendant 2 à 3 heures à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait légèrement gonflé.

  6. Façonnage :
    Fariner généreusement un plan de travail. Renverser la pâte, la dégazer légèrement. Former une boule ou un pain ovale. Déposer dans un moule à pain ou sur une plaque chemisée de papier cuisson.

  7. Deuxième pousse :
    Couvrir d’un linge humide ou d’un film légèrement huilé. Laisser pousser 1h30 à 2h, ou jusqu’à ce qu’il y ait un léger rebond au toucher.

Cuisson

  • Température du four : 200 °C (four traditionnel)
  • Durée : 45 à 55 minutes
  1. Préchauffer le four à 200 °C une quinzaine de minutes avant la cuisson.
  2. Inciser légèrement le dessus du pain (en croix ou en trait central) à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une lame de rasoir.
  3. Enfourner le pain au centre du four. Eventuellement, jeter un peu d’eau dans le lèchefrite pour créer de la vapeur et obtenir une croûte plus souple.
  4. Surveiller la cuisson : la croûte doit devenir foncée, le pain doit sonner creux quand on tape sur sa base. Un thermomètre à pain peut indiquer une cuisson parfaite à cœur à 96–98 °C.

Conseils du chef

  • Mélasse : Pour une saveur plus douce, on peut remplacer la mélasse noire par du sirop d’érable sombre ou du miel de sarrasin.
  • Fermentation lente : Pour un goût encore plus riche, laisser la pâte fermenter au réfrigérateur pendant 12 h après le façonnage.
  • Graines aromatiques : Le carvi est traditionnel, mais vous pouvez essayer avec de l’anis ou du fenouil selon vos préférences.
  • Texture : Ne vous attendez pas à un pain moelleux, ce pain est dense et riche, parfait pour les toasts beurrés.

Conservation et réchauffage

  • Conservation : Ce pain se conserve très bien. Enveloppé dans un linge propre, il reste bon 5 à 7 jours à température ambiante.
  • Congélation : Se congèle tranché, jusqu’à 2 mois. Décongeler à température ambiante ou légèrement grillé au grille-pain.
  • Réchauffage : Pour raviver son arôme, réchauffer une tranche quelques minutes au four à 150 °C ou au grille-pain.

Conclusion

Le pain noir fermenté d’Åland est bien plus qu’un pain : il est le reflet d’un terroir et d’un savoir-faire ancestral. Riche, profond en goût grâce à sa fermentation, il vous offrira une expérience gustative unique, idéale à partager autour d’une table conviviale. Lancez-vous dans sa préparation et découvrez un pain qui raconte une histoire.