Fromage frais skärgårdsost à la ciboulette

Originaire des îles d’Åland, entre la Suède et la Finlande, le skärgårdsost est un fromage frais artisanal au goût doux et à la texture légèrement granuleuse. Traditionnellement servi en tartine ou avec du pain noir, ce fromage incarne toute la fraîcheur des produits laitiers nordiques. Ici, il est rehaussé de ciboulette fraîche, apportant une touche herbacée parfaite pour accompagner un brunch, une entrée estivale ou un buffet scandinave.

Ingrédients

Pour 4 portions

Fromage frais skärgårdsost :

  • 1 litre de lait entier cru ou pasteurisé (non ultra-hautement pasteurisé)
  • 150 ml de lait ribot (ou babeurre fermenté)
  • 1 c. à soupe de jus de citron frais ou de vinaigre de cidre
  • 1 pincée de sel fin

Assaisonnement à la ciboulette :

  • 2 c. à soupe de ciboulette fraîche finement ciselée
  • 1/2 c. à café de sel fin (ajuster au goût)
  • Poivre blanc fraîchement moulu (facultatif)

Préparation

  1. Préparer les ingrédients laitiers : Versez le lait entier dans une casserole à fond épais. Chauffez doucement à feu moyen jusqu’à ce que la température atteigne 38–40 °C. Remuez régulièrement pour éviter l’attachement au fond.

  2. Commencer la coagulation : Retirez la casserole du feu. Ajoutez le lait ribot et le jus de citron. Mélangez délicatement à la spatule en bois quelques secondes, puis laissez reposer à couvert, sans remuer, pendant 30 à 45 minutes. Le lait va coaguler et séparer en caillé (solide) et petit-lait (liquide).

  3. Égoutter le fromage : Disposez une étamine (ou un torchon propre) sur une passoire placée au-dessus d’un saladier. Versez délicatement le contenu de la casserole. Laissez égoutter pendant 30 à 45 minutes selon la texture désirée (plus ou moins humide).

  4. Assaisonner : Récupérez le caillé dans un saladier. Incorporez la pincée de sel, la ciboulette ciselée et un peu de poivre blanc si souhaité. Mélangez doucement jusqu’à obtenir une consistance homogène.

  5. Mettre en forme : Transférez le fromage dans un petit moule (ramequin, cercle à entremets) tapissé d’un film plastique ou d’une étamine pour lui donner une jolie forme. Laissez reposer au frais pendant au moins 2 heures pour raffermir.

Cuisson

Aucune cuisson au four n’est nécessaire. Toutefois, le lait est chauffé à :

  • Température cuisson du lait : 38–40 °C (pasteurisation douce)
  • Durée : 5–10 minutes pour chauffer, puis 30–45 minutes de repos
  • Indices visuels :
    • Le caillé est formé lorsque des grumeaux blancs se séparent nettement d’un liquide jaunâtre : le petit-lait.
    • Si le caillé ne se forme pas bien, ajouter quelques gouttes supplémentaires de jus de citron, dans la limite d’une cuillère à soupe.

Conseils du chef

  • ✅ Astuce texture : Plus vous laissez égoutter longtemps, plus le fromage sera ferme. Pour un fromage type tartinade, 30 minutes suffisent.
  • 🌿 Variantes : Remplacez la ciboulette par de l’aneth, de l’estragon ou ajoutez des zestes de citron finement râpés pour une version plus fraîche.
  • ⚠️ Piège courant : L’utilisation de lait UHT ou trop chaud empêche la formation du caillé. Vérifiez bien la température avec un thermomètre !

Conservation et réchauffage

  • Au réfrigérateur : Se conserve 3 à 4 jours dans un récipient hermétique.
  • Ne pas congeler : La texture granuleuse du skärgårdsost ne résiste pas bien à la congélation.
  • Réchauffage : Non nécessaire. Servir frais ou à température ambiante.

Conclusion

Simple, frais et authentique, le fromage frais skärgårdsost à la ciboulette vous transporte directement au cœur des îles d’Åland. Idéal sur une tartine de pain noir, dans une salade nordique ou sur un buffet estival, ce fromage maison ravira les amateurs de saveurs douces et naturelles. Lancez-vous dans cette recette artisanale : vous ne verrez plus jamais le fromage frais de la même façon.