Qorma-e-Sabzi : Ragoût afghan d’herbes et de viande

Originaire d’Afghanistan, le Qorma-e-Sabzi est un plat traditionnel mijoté à base de viande et d’un mélange généreux d’herbes fraîches. Ce ragoût parfumé est un pilier de la cuisine afghane, souvent servi lors d’occasions spéciales comme le Nouvel An persan (Nowruz) ou les repas familiaux du week-end. Sa richesse aromatique provient des herbes lentement cuites avec des épices chaudes et une touche de citron noir (loomi), ingrédient emblématique des cuisines du Moyen-Orient.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Viande et base :

  • 600 g de viande d’agneau (épaule ou collier), coupée en cubes de 3 cm
  • 2 oignons moyens, émincés
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 3 c. à soupe d’huile végétale ou de ghee

Mélange d’herbes :

  • 150 g d’épinards frais, lavés et hachés
  • 100 g de coriandre fraîche, hachée
  • 50 g d’aneth frais, haché
  • 50 g de ciboulette (ou de poireaux tendres), hachée

Épices et aromates :

  • 1 c. à café de curcuma moulu
  • 1/2 c. à café de cumin moulu
  • 1/2 c. à café de coriandre moulue
  • 1 citron noir (loomi), percé avec une fourchette
  • Sel et poivre noir du moulin, au goût

Liquide :

  • 750 ml d’eau chaude (ou bouillon de viande)
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate (facultatif)

Préparation

  1. Préparer les herbes
    Lavez soigneusement toutes les herbes, séchez-les avec un torchon propre ou une essoreuse à salade. Hachez-les finement. Réservez.

  2. Saisir la viande
    Faites chauffer l’huile dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer de tous côtés, pendant environ 6 à 8 minutes. Retirez la viande et réservez-la dans une assiette.

  3. Faire suer les aromates
    Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et dorés, environ 8 minutes. Ajoutez l’ail haché, le curcuma, le cumin et la coriandre moulue. Faites sauter encore 1 minute pour libérer les arômes.

  4. Mijoter la viande et les épices
    Remettez la viande dorée dans la cocotte. Mélangez bien avec les épices. Ajoutez le citron noir percé, le concentré de tomate si utilisé, puis versez l’eau (ou le bouillon). Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux.

  5. Cuire lentement
    Couvrez partiellement et laissez mijoter 1h15 à 1h30, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la viande soit tendre à la fourchette.

  6. Ajouter les herbes
    Incorporez le mélange d’herbes hachées dans la cocotte après la première heure de cuisson. Mélangez soigneusement et poursuivez la cuisson pendant encore 20 à 30 minutes sans couvercle, pour que l’excès de liquide s’évapore légèrement.

  7. Rectifier et reposer
    Salez, poivrez selon votre goût. Retirez la cocotte du feu et laissez reposer 10 minutes avant de servir, pour que les saveurs se concentrent.

Cuisson

  • Température : Feu doux, cuisson lente à couvert partiel.
  • Durée totale : Environ 1h45 à 2h.
  • Indices de cuisson réussie :
    • La viande doit être tendre et se détacher à la fourchette.
    • Les herbes doivent être fondues et bien intégrées au jus.
    • Le ragoût a une texture soyeuse et une belle couleur vert profond.

Conseils du chef

  • Citron noir (loomi) : Si vous ne trouvez pas de loomi, vous pouvez le remplacer par un filet de jus de citron ou un zeste de citron confit pour ajouter une note acidulée.
  • Variantes : Le Qorma-e-Sabzi peut aussi être préparé avec du bœuf ou du poulet. Adapter la durée de cuisson en conséquence.
  • Astuces de préparation : Faites revenir les herbes 5 minutes séparément à la poêle avant de les incorporer : cela accentuera leur goût.
  • Erreurs courantes :
    • Ne pas assez cuire les oignons, ce qui donne un fond moins parfumé.
    • Ajouter les herbes trop tôt — elles risqueraient de perdre leur couleur et leur saveur.
    • Ne pas assez mijoter : la cuisson longue est essentielle pour développer les arômes.

Conservation et réchauffage

  • Conservation : Le Qorma-e-Sabzi se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
  • Réchauffage : Réchauffer doucement à feu doux dans une petite casserole, avec un peu d’eau si nécessaire pour détendre la sauce.
  • Congélation : Ce plat se congèle très bien sans perte de saveur. Conserver jusqu’à 3 mois dans un sac de congélation.

Conclusion

Le Qorma-e-Sabzi est bien plus qu’un simple ragoût : c’est une immersion dans l’âme aromatique de la cuisine afghane. Riche, équilibré et réconfortant, il se déguste idéalement avec du riz basmati vapeur ou un pain plat traditionnel. Lancez-vous dans cette recette authentique pour offrir un moment de chaleur et de découvertes à votre table !