Korma Sabzi : Ragoût afghan aux herbes

Le Korma Sabzi est un plat emblématique de la cuisine afghane, à la fois généreux, parfumé et réconfortant. Il s’agit d’un ragoût de viande mijoté longuement avec un mélange d’herbes fraîches et d’épices orientales. Servi traditionnellement avec du riz pilaf ou du pain afghan (naan), il est parfait pour un grand repas familial ou une occasion spéciale. Ce plat met en valeur la richesse des saveurs herbacées alliée à la douceur de la viande fondante.

Ingrédients

Pour 4 portions

Pour le ragoût

  • 600 g d’épaule d’agneau ou de bœuf, coupée en cubes
  • 2 oignons jaunes moyens, émincés
  • 3 gousses d’ail, hachées finement
  • 2 c. à soupe d’huile végétale ou de ghee
  • 1/2 c. à café de curcuma moulu
  • 1/2 c. à café de coriandre moulue
  • 1/4 c. à café de piment en poudre (optionnel)
  • 1/2 c. à café de poivre noir
  • 1/2 c. à café de sel (ajuster au goût)
  • 60 ml d’eau

Pour le mélange d’herbes (Sabzi)

  • 150 g d’épinards frais, lavés et hachés grossièrement
  • 1 bouquet de coriandre fraîche, hachée
  • 1 bouquet d’aneth frais, haché
  • 1 bouquet de fenugrec frais ou 1 c. à soupe de fenugrec séché
  • 4 oignons verts, émincés
  • 2 c. à soupe de menthe fraîche, ciselée (optionnel)

Préparation

1. Préparation des ingrédients

  1. Commencez par nettoyer et hacher toutes les herbes fraîches. Égouttez bien pour éviter un excès d’humidité.
  2. Coupez la viande en cubes de taille régulière. Émincez les oignons et hachez l’ail.

2. Cuisson de la viande

  1. Dans une cocotte ou une grande casserole à fond épais, faites chauffer l’huile ou le ghee à feu moyen.
  2. Ajoutez les oignons émincés et faites-les revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
  3. Incorporez l’ail et les épices (curcuma, coriandre, poivre, piment si utilisé). Mélangez pendant 30 secondes pour libérer les arômes.
  4. Ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes.
  5. Ajoutez l’eau et portez à frémissement. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure à feu doux.

3. Ajout des herbes

  1. Une fois la viande bien tendre, incorporez toutes les herbes hachées.
  2. Mélangez soigneusement pour que les herbes se répartissent autour de la viande.
  3. Laissez mijoter à couvert 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que les herbes soient bien fondues et que le tout forme une texture presque crémeuse.

Cuisson

  • 🔥 Température de cuisson : feu doux (cocotte en fonte ou casserole à fond épais)
  • ⏱️ Durée totale : environ 1h30 à 1h45
  • 👀 Indice de bonne cuisson :
    • Viande fondante à la fourchette
    • Herbes bien intégrées au jus, couleur vert foncé intense
    • Jus réduit mais légèrement onctueux, sans zone sèche

Conseils du chef

  • 💡 Méthode traditionnelle : certaines familles afghanes font frire les herbes rapidement à part avant de les ajouter au ragoût pour intensifier leur arôme.
  • 🥬 Variantes : Vous pouvez varier les herbes selon la saison : la bette, le persil plat ou le poireau vert sont d’excellents ajouts.
  • ❌ À éviter : ne pas cuire à feu vif après avoir ajouté les herbes — cela dénature leur goût et leur couleur.
  • 🧂 Équilibre : ajustez toujours le sel en fin de cuisson, car les herbes peuvent relâcher de l’amertume ou du sel naturel.

Conservation et réchauffage

  • ❄️ Conservation : jusqu’à 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique.
  • 🔁 Réchauffage :
    • À la casserole : à feu doux, avec une cuillère à soupe d’eau pour détendre la sauce.
    • Au micro-ondes : couvrir pour éviter les projections, chaleur moyenne pendant 3 à 4 minutes.

Ce plat supporte très bien le réchauffage — il est même encore meilleur le lendemain !

Conclusion

Le Korma Sabzi est une ode aux herbes et à la lente cuisson. Il réunit la profondeur des épices avec la fraîcheur verte si unique de la cuisine afghane. N’hésitez pas à le servir avec du riz basmati vapeur ou du pain plat pour un voyage savoureux au cœur de l’Afghanistan. Bon appétit !