Kabuli Pulao – Le Riz Royal Afghan

Kabuli Pulao – Le Riz Royal Afghan

Plat emblématique d’Afghanistan, le Kabuli Pulao est un riz parfumé et raffiné, traditionnellement servi lors de grandes occasions. Mariant la douceur des raisins secs et des carottes confites à la richesse d’un riz basmati délicatement épicé et à la tendreté de la viande, ce plat incarne l’hospitalité afghane. Il saura ravir vos convives par son équilibre subtil entre sucré et salé.

Ingrédients

Pour 4 personnes

1. Pour la viande

• 500 g de viande d’agneau (épaule ou collier), coupée en morceaux
• 1 oignon moyen, émincé
• 2 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
• 2 gousses d’ail, hachées
• 1 c. à café de cumin moulu
• 1 c. à café de coriandre moulue
• ½ c. à café de cannelle
• ½ c. à café de poivre noir
• Sel au goût
• 600 ml d’eau

2. Pour le riz

• 300 g de riz basmati de bonne qualité
• 1 c. à soupe de sel de cuisson
• 2 c. à soupe d’huile ou de ghee

3. Pour la garniture sucrée

• 2 carottes moyennes, coupées en julienne
• 50 g de raisins secs blonds
• 2 c. à soupe de sucre
• 2 c. à soupe de ghee ou beurre clarifié
• ½ c. à café de cardamome moulue
• 30 g d’amandes effilées et/ou de pistaches, légèrement grillées (optionnel)

Préparation

1. Préparation de la viande

1. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon émincé et faites-le revenir jusqu’à légère coloration.
2. Ajoutez les morceaux d’agneau, faites-les dorer sur toutes les faces (environ 6–8 minutes).
3. Incorporez l’ail, le cumin, la coriandre, la cannelle, le poivre noir et une bonne pincée de sel.
4. Mélangez bien, puis versez l’eau. Portez à ébullition, réduisez à feu doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1h à 1h15, jusqu’à ce que la viande soit tendre et le jus réduit.

2. Préparation du riz

1. Rincez le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit claire, puis faites-le tremper 30 minutes.
2. Faites bouillir une grande quantité d’eau avec le sel. Égouttez le riz et faites-le cuire 5 à 6 minutes dans l’eau bouillante : il doit être presque cuit mais encore ferme.
3. Égouttez immédiatement et réservez.

3. Préparation de la garniture

1. Dans une poêle, faites fondre le ghee. Ajoutez les carottes, le sucre et les raisins secs, faites revenir à feu très doux pendant 8–10 minutes jusqu’à caramélisation légère.
2. Hors du feu, ajoutez la cardamome. Réservez.

4. Assemblage

1. Dans une grande cocotte en fonte ou une casserole à fond épais, disposez un peu d’huile ou de ghee.
2. Étalez une première couche de riz, puis répartissez uniformément la viande dessus. Couvrez avec le reste du riz.
3. Terminez par la garniture carottes/raisins secs sur le dessus.
4. Couvrez la cocotte avec un linge propre puis avec son couvercle afin de conserver la vapeur.
5. Laissez cuire à feu très doux pendant 30 minutes, pour que les arômes se mêlent harmonieusement.

Cuisson

Conseils du chef

• 🎯 Choisissez du riz basmati de qualité supérieure : son parfum est essentiel.
• 🕰️ Ne surcuisez pas le riz lors de la pré-cuisson, il finira sa cuisson à l’étouffée (technique du “dam”).
• 🍖 L’agneau peut être remplacé par du bœuf ou même du poulet pour une version plus légère.
• 🌿 Pour une touche herbacée, ajoutez un peu de menthe fraîche ciselée au moment du service.
• ⚠️ Evitez de remuer le riz pendant la cuisson finale sous peine de le rendre pâteux.

Conservation et réchauffage

• 🔒 Le Kabuli Pulao se conserve dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours.
• 🔥 Pour le réchauffer, ajoutez un filet d’eau, couvrez et passez-le au four à 150°C pendant 15–20 minutes ou à feu doux à la casserole, à couvert.

Conclusion

Savoureux, élégant et chargé d’histoire, le Kabuli Pulao est bien plus qu’un plat de riz : c’est un concentré de culture et de convivialité. Servez-le pour un repas de fête ou une grande tablée familiale, et laissez la magie des saveurs afghanes opérer.