Aushak aux poireaux

L’Aushak est un plat traditionnel afghan, composé de raviolis farcis généralement de poireaux ou de ciboule, nappés d’une sauce tomate à la viande et d’un yaourt à l’ail. Raffiné et délicieusement parfumé, ce mets symbolise la générosité de la cuisine afghane et se déguste volontiers lors des repas de fête ou en famille. Un véritable voyage gustatif !

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la pâte à raviolis

  • 300 g de farine de blé
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 10–12 cl d’eau (à ajuster selon texture)

Pour la farce aux poireaux

  • 3 gros poireaux (parties blanches et vert clair uniquement)
  • 1 oignon moyen
  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • Sel et poivre noir du moulin

Pour la sauce tomate à la viande

  • 250 g de viande hachée de bœuf ou d’agneau
  • 1 oignon finement haché
  • 2 gousses d’ail émincées
  • 400 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches)
  • 1 c. à soupe de concentré de tomate
  • 1 c. à café de cumin moulu
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre au goût

Pour la sauce au yaourt

  • 300 g de yaourt grec nature
  • 1 gousse d’ail réduite en purée
  • 1 pincée de sel

Pour la finition

  • Coriandre fraîche ciselée
  • Piment rouge en poudre (optionnel)
  • Paprika doux

Préparation

1. Préparer la pâte

  1. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel.
  2. Ajouter l’œuf et incorporer progressivement l’eau tout en pétrissant.
  3. Travailler la pâte pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique.
  4. Couvrir d’un film alimentaire et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

2. Préparer la farce aux poireaux

  1. Laver soigneusement les poireaux et les émincer finement.
  2. Hacher l’oignon.
  3. Faire chauffer l’huile dans une poêle, ajouter l’oignon et le faire revenir jusqu’à transparence.
  4. Ajouter les poireaux émincés, saler, poivrer et faire revenir à feu moyen pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Laisser refroidir.

3. Préparer la sauce à la viande

  1. Faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon et le faire revenir 5 minutes.
  2. Ajouter l’ail, puis la viande, et faire dorer 7–8 minutes.
  3. Incorporer les épices, le concentré de tomate, les tomates concassées, du sel et du poivre.
  4. Laisser mijoter à feu doux pendant 25–30 minutes. Réserver.

4. Préparer la sauce au yaourt

  1. Mélanger le yaourt avec l’ail réduit en purée et une pincée de sel.
  2. Réserver au frais.

5. Façonner les raviolis

  1. Sur un plan fariné, abaisser la pâte en une fine feuille (2 mm).
  2. Découper des disques ou des carrés d’environ 8 cm.
  3. Déposer une petite cuillerée à café de farce au centre de chaque pièce.
  4. Humecter légèrement les bords et replier en demi-lunes ou triangles.
  5. Bien souder les bords en appuyant avec les doigts ou une fourchette.

Cuisson

  1. Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition.
  2. Plonger délicatement les aushaks dans l’eau bouillante par petites quantités.
  3. Cuire pendant 5 à 6 minutes. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface et semblent légèrement translucides.
  4. Égoutter avec une écumoire.

Conseils du chef

  • ✶ N’hésitez pas à étaler la pâte sur un laminoir si vous en possédez un, pour une texture fine et uniforme.
  • ✶ Le yaourt peut être enrichi d’un filet de citron pour plus de fraîcheur.
  • ✶ Pour une version végétarienne, remplacez la sauce à la viande par une sauce tomate simple aux épices (recette inchangée sans la viande).
  • ✶ Évitez de trop farcir les raviolis : ils pourraient se déchirer à la cuisson.

Conservation et réchauffage

  • Les raviolis crus peuvent se conserver au congélateur : disposez-les sur une plaque farinée, congelez-les à plat, puis transférez-les dans un sac congélation.
  • Réchauffage : pour les restes, réchauffez les aushaks cuits à la vapeur douce ou dans une poêle antiadhésive couverte avec un filet d’eau.
  • Les sauces se conservent 3 jours au réfrigérateur dans des contenants hermétiques.

Conclusion

L’aushak aux poireaux est une pépite de la cuisine afghane, alliant finesse, générosité et parfums orientaux. Un plat à partager, empreint de convivialité et de tradition. Lancez-vous dans sa préparation et régalez vos convives avec ce mets aussi réconfortant qu’élégant !