Ashak de Kaboul

Ashak de Kaboul

L’Ashak est un plat traditionnel afghan originaire de Kaboul, à base de raviolis faits maison garnis de poireaux et servis avec une sauce à la viande hachée et un généreux nappage de yaourt à l’ail. C’est un mets de fête, souvent préparé lors d’occasions spéciales. Son résultat savoureux, mêlant douceur des herbes, acidulé du yaourt et intensité des épices, en fait un incontournable de la cuisine afghane.

Ingrédients

Pour la pâte à raviolis

• 300 g de farine de blé (T55)
• 1 pincée de sel
• 150 ml d’eau tiède
• 1 c. à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)

Pour la garniture des raviolis

• 3 poireaux moyens (environ 400 g), finement hachés
• 1 petit oignon, finement haché
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• ¼ c. à café de cumin en poudre
• ¼ c. à café de coriandre moulue
• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la sauce à la viande

• 250 g de viande hachée (agneau ou bœuf)
• 1 oignon moyen, haché finement
• 1 gousse d’ail, hachée
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 100 ml d’eau
• ½ c. à café de curcuma
• ½ c. à café de paprika doux
• Sel et poivre selon goût

Pour la sauce au yaourt

• 250 g de yaourt grec nature
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 pincée de sel

Pour le dressage

• 1 c. à soupe de menthe séchée (ou fraîche hachée)
• 1 c. à soupe de coriandre fraîche (facultatif)
• Piment en poudre (optionnel)

Préparation

1. Préparer la pâte à raviolis

1. Dans un grand saladier, mélanger la farine et le sel.
2. Ajouter progressivement l’eau tiède en pétrissant jusqu’à former une boule homogène.
3. Pétrir la pâte pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse et souple.
4. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes.

2. Préparer la garniture

5. Chauffer l’huile dans une poêle, faire revenir l’oignon 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
6. Ajouter les poireaux et faire cuire 5 à 7 minutes à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
7. Ajouter le cumin, la coriandre, saler, poivrer, bien mélanger puis réserver hors du feu. Laisser refroidir.

3. Préparer la sauce à la viande

8. Faire chauffer l’huile dans une casserole, ajouter l’oignon, cuire jusqu’à légère coloration.
9. Ajouter l’ail, remuer 30 secondes, puis incorporer la viande hachée. Faire revenir jusqu’à cuisson complète.
10. Ajouter le concentré de tomate, les épices, saler, poivrer.
11. Verser l’eau, couvrir à moitié et laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Réserver.

4. Assembler les raviolis

12. Fariner légèrement le plan de travail. Étaler la pâte finement (2 mm d’épaisseur).
13. Découper des cercles de 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou verre.
14. Déposer 1 c. à café de garniture aux poireaux au centre de chaque cercle.
15. Humidifier légèrement les bords, plier en deux en demi-lune, puis presser pour souder hermétiquement.
16. Réserver les raviolis farinés sur un torchon propre.

5. Préparer la sauce au yaourt

17. Dans un bol, mélanger le yaourt avec l’ail écrasé et une pincée de sel jusqu’à obtention d’une texture lisse.

Cuisson

1. Porter une grande quantité d’eau salée à ébullition dans une casserole.
2. Plonger les raviolis par petites quantités (environ 6 à 8 à la fois).
3. Cuire 4 à 5 minutes : ils sont prêts lorsqu’ils remontent à la surface et que la pâte devient translucide.
4. Égoutter délicatement avec une écumoire.

Conseils du chef

• Pour gagner du temps, vous pouvez utiliser des feuilles de ravioli prêtes à l’emploi (wonton) vendues en épiceries asiatiques.
• Il est crucial de bien sceller les bords des raviolis, sinon ils s’ouvriront à la cuisson.
• Vous pouvez remplacer les poireaux par un mélange d’épinards et de coriandre fraîche.
• Pour une version végétarienne, supprimez la sauce à la viande et garnissez uniquement de yaourt parfumé.

Conservation et réchauffage

• Pour réchauffer : faire bouillir à nouveau les raviolis 2-3 minutes s’ils sont cuits, ou les cuire directement congelés environ 6 minutes.
• Réchauffer la sauce viande et le yaourt séparément (le yaourt à température ambiante, pas chauffé).

Conclusion

L’Ashak de Kaboul est une symphonie de textures et de saveurs qui transporte au cœur de la culture afghane. Préparer ce plat chez soi, c’est offrir un voyage gustatif unique à vos convives. Alors, à vos tabliers, et laissez-vous séduire par la finesse de cette recette généreuse et réconfortante.