Ashak aux poireaux

Plat emblématique de la cuisine afghane, l’Ashak est une sorte de ravioli farci, généralement garni de poireaux ou d’oignons verts, servi chaud avec une sauce tomate parfumée et une garniture au yaourt à l’ail. Traditionnellement dégusté lors d’occasions festives ou en repas familial, l’Ashak allie finesse des saveurs, textures contrastantes et convivialité. Cette recette végétarienne est particulièrement populaire à Kaboul.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour la pâte

  • 300 g de farine de blé (T55)
  • 1 œuf moyen
  • ½ c. à café de sel
  • Environ 100 ml d’eau tiède

Pour la farce aux poireaux

  • 3 gros poireaux (parties blanches et vert clair uniquement)
  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 1 c. à café de graines de coriandre moulue
  • ½ c. à café de cumin moulu
  • Sel et poivre noir du moulin

Pour la sauce tomate épicée

  • 2 c. à soupe d’huile végétale
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 2 gousses d’ail, émincées
  • 300 ml de purée de tomates (ou tomates concassées)
  • 1 c. à café de paprika doux
  • Sel, poivre noir

Pour la sauce au yaourt

  • 250 g de yaourt nature (type grec)
  • 1 gousse d’ail râpée
  • ½ c. à café de sel

Pour le service

  • 1 c. à soupe de menthe séchée émiettée
  • Quelques pincées de piment moulu (facultatif)

Préparation

1. Préparer la pâte

  1. Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel.
  2. Ajouter l’œuf puis incorporer progressivement l’eau tiède en pétrissant jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple (env. 10 min).
  3. Couvrir d’un linge humide et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

2. Préparer la farce

  1. Laver soigneusement les poireaux et les émincer très finement.
  2. Dans une poêle, faire chauffer l’huile et faire revenir les poireaux jusqu’à ce qu’ils soient tendres (environ 8-10 min).
  3. Ajouter les épices, saler, poivrer et prolonger la cuisson 2 minutes pour bien développer les arômes. Réserver.

3. Préparer la sauce tomate

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’huile et faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide.
  2. Ajouter l’ail, cuire 1 minute, puis incorporer la purée de tomates, les épices, le sel et le poivre.
  3. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Réserver au chaud.

4. Préparer la sauce au yaourt

  1. Dans un bol, mélanger le yaourt avec l’ail râpé et le sel.
  2. Réserver au frais jusqu’au service.

5. Montage des Ashak

  1. Diviser la pâte en deux. Étaler finement sur un plan fariné (environ 1 mm d’épaisseur).
  2. Découper des cercles d’environ 8 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce ou d’un verre.
  3. Déposer une petite cuillerée de farce au centre de chaque rond.
  4. Replier en deux et souder bien les bords en pinçant (forme de croissant).
  5. Déposer les Ashak sur un linge fariné.

Cuisson

  1. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée.
  2. Plonger les Ashak par petites quantités pour éviter qu’ils ne se collent entre eux.
  3. Laisser cuire pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et que la pâte soit ferme et translucide.
  4. Les retirer avec une écumoire et égoutter délicatement.

Conseils du chef

  • 💡 Fermeture des raviolis : Veillez à bien souder les bords, sinon la farce risque de s’échapper à la cuisson.
  • 🌿 Variante : Pour une version non végétarienne, ajoutez un peu de viande hachée sautée à la sauce tomate.
  • ❌ Erreur courante : Ne surchargez pas les Ashak en farce ; une petite quantité suffit pour ne pas compromettre leur fermeture et cuisson.
  • 🔪 Gagnez du temps : Utilisez un laminoir à pâte pour obtenir une épaisseur régulière plus rapidement.

Conservation et réchauffage

  • Les Ashak non cuits peuvent être congelés crus sur une plaque, puis transférés dans un sac hermétique. Cuisson directe sans décongélation (+2 min de cuisson).
  • Les Ashak cuits se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour les réchauffer, les plonger 1 à 2 minutes dans de l’eau frémissante ou les passer à la vapeur.
  • La sauce tomate et le yaourt peuvent être conservés séparément 3 jours au réfrigérateur.

Conclusion

L’Ashak aux poireaux est un plat convivial, riche en saveurs et en textures, parfait pour explorer la richesse de la gastronomie afghane. Il demande un peu de temps et de technique, mais chaque bouchée vous transporte dans les montagnes d’Asie centrale. À servir généreusement et à partager !